वॉलपेपर आटा: गुण, विशेषताएं, अनुप्रयोग। वॉलपेपर आटा - यह क्या है? GOST, विविधता और अनुप्रयोग सुविधाओं का विवरण वॉलपेपर और छीलने वाला आटा क्या है

स्वस्थ आहार के लिए मुख्य आवश्यकता भोजन के जैविक मूल्य को बढ़ाकर उसकी मात्रा को कम करना है। इस सिद्धांत का अनुपालन करने के लिए मानव आहार में मुख्य उत्पाद के लिए, जिस आटे से इसे पकाया जाता है उसमें मध्यम स्तर पर अधिकतम उपयोगी पदार्थ होने चाहिए।

केवल "मोटे" आटे से बनी रोटी ही अनाज के उपयोगी घटकों का भंडार बनाए रखती है, अर्थात्, सभी, और, और, जो "कुलीन" किस्मों को पकाने के लिए कच्चे माल के उत्पादन के दौरान बारीक पीसने और छानने का शिकार हो जाते हैं।

साबूत आटा, जो शरीर के स्वस्थ कामकाज के लिए आवश्यक सभी लाभकारी पदार्थों को बरकरार रखता है, में गेहूं का वॉलपेपर शामिल है।

इतिहास में भ्रमण

हमारे पूर्वजों के आहार में 90% कच्चा चारा शामिल था। रोटी कोई अपवाद नहीं थी, जो "मोटे" आटे से पकाई गई थी, जिसमें गेहूं के अनाज के उपयोगी घटकों का पूरा स्पेक्ट्रम शामिल था। प्रारंभ में, इसे मोर्टार या अनाज ग्रेटर में अनाज पीसकर और बाद में मिलस्टोन का उपयोग करके प्राप्त किया गया था। आजकल, बेकिंग के लिए कच्चा माल प्राप्त करने का सबसे आम तरीका कच्चे लोहे के रोलर्स पर गेहूं के दानों को पीसना है।

गेहूं के आटे की किस्में अनाज की फसलों को पीसने की मात्रा में भिन्न होती हैं। उत्पाद एकल, वॉलपेपर और वैरिएटल (बार-बार या चरणबद्ध) अनाज पीसने से प्राप्त होता है।

अनाज के छिलकों को अलग किए बिना एक बार पीसने और आगे छानने के परिणामस्वरूप साबुत अनाज का आटा प्राप्त होता है, जिसकी उपज 100% होती है। इसे "चारा" या "चारा" के नाम से जाना जाता है। इस उत्पाद में खोल को पीसकर प्राप्त अनाज, साथ ही रोगाणु, एलेरोन परत और अनाज भ्रूणपोष के आसन्न भाग शामिल हैं। ये सभी घटक इसे विटामिन, खनिज, ट्रेस तत्वों और सेलूलोज़ से संतृप्त करते हैं।

वॉलपेपर गेहूं के आटे के उत्पादन में, सिंगल-ग्रेड वॉलपेपर पीसने की एक विशेष तकनीक का उपयोग किया जाता है। इस पीसने से, अनाज के छिलके आंशिक रूप से हटा दिए जाते हैं, और उत्पाद की उपज 96% से अधिक नहीं होती है। उपयोगी घटकों के संदर्भ में, आटा व्यावहारिक रूप से साबुत अनाज के आटे से कमतर नहीं है। आधी सदी पहले, जिसे अब आम तौर पर उत्तर-सोवियत क्षेत्र कहा जाता है, वहां ज्यादातर ब्रेड ऐसे ही कच्चे माल से पकाई जाती थी।

अनाज प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी में सुधार के साथ, विभिन्न प्रकार की पीसने की प्रक्रिया सबसे व्यापक हो गई है, जिसमें अनाज से खोल हटा दिया जाता है, और छानने के बाद केवल छोटे अंश रह जाते हैं। आटे का ग्रेड जितना ऊँचा होगा, पीसना उतना ही महीन होगा। ऐसे उत्पाद में पोषक तत्वों और फाइबर की कमी को ग्लूटेन की अधिकता के साथ जोड़ा जाता है। इससे बन्स और कन्फेक्शनरी उत्पाद बेक किये जाते हैं।

ब्रेड और बेक किए गए सामान बनाने के अलावा, विभिन्न प्रकार के आटे का उपयोग सॉसेज और सॉस के साथ-साथ कन्फेक्शनरी और मिठाई के उत्पादन में भी किया जाता है।

सामान्य विशेषताएँ

वॉलपेपर गेहूं का आटा सबसे मोटे पीसने से अलग होता है, इसके अनाज के दाने 600-700 माइक्रोन तक पहुंचते हैं। अनाज को पहले से साफ नहीं किया जाता है और उसे पूरा कुचल दिया जाता है, जिसके बाद कभी-कभी इसे बहुत मोटे छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है। इस तरह के प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, एक उत्पाद प्राप्त होता है जिसमें बड़ी संख्या में मोटे गोले होते हैं और अनाज के लगभग सभी लाभकारी गुण संरक्षित होते हैं।

ताजे आटे में सुखद गंध और मीठा स्वाद होता है। इसका रंग आमतौर पर भूरा-भूरा होता है। यदि आप इसे मुट्ठी भर लेते हैं तो स्थिरता भुरभुरी होनी चाहिए और "भारी" नहीं होनी चाहिए।

उत्पाद को लगभग छह महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है। उसी समय, फ़ैक्टरी पैकेजिंग अक्सर अधिक प्रभावशाली शेल्फ जीवन का संकेत देती है - 1 से 1.5 वर्ष तक।

हालाँकि, इसका मतलब यह नहीं है कि "दीर्घकालिक" आटा गुणवत्ता में बेहतर है। इसके बिल्कुल विपरीत - एक लंबी शेल्फ लाइफ इसकी संरचना में स्टेबलाइजर्स, फिलर्स और परिरक्षकों के शामिल होने का संकेत देती है।

रासायनिक संरचना और कैलोरी सामग्री

वॉलपेपर गेहूं का आटा काफी उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है। इसका पोषण मूल्य 312 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम है। पोषण संरचना इस प्रकार है: 11.5 ग्राम प्रोटीन, 2.2 ग्राम और 61.5 ग्राम।

साथ ही, वॉलपेपर अपनी रासायनिक संरचना के कारण अन्य प्रकार के गेहूं के आटे से अलग है, जिसमें भारी मात्रा में विटामिन, खनिज और उपयोगी तत्व शामिल हैं। ये हैं बी, ई, पीपी, साथ ही बीटा-कैरोटीन आदि।

अलग से, यह आहार फाइबर का उल्लेख करने योग्य है, जो शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालने और पाचन में सुधार करने में मदद करता है। यह उल्लेखनीय है कि गेहूं के आटे में उपरोक्त सभी तत्व सबसे प्राकृतिक रूप में हैं - जिसे मानव पाचन ने विकास के कई वर्षों में अनुकूलित किया है।

तो, 100 ग्राम वॉलपेपर आटे में: विटामिन पीपी - 5.5 मिलीग्राम; - 0.4 मिलीग्राम; बीटा-कैरोटीन - 0.01 मिलीग्राम; - 0.9 मिलीग्राम; - 40 एमसीजी; - 4 एमसीजी; कोलीन - 80 मिलीग्राम; विटामिन ए - 2 एमसीजी; विटामिन ई - 3.3 एमसीजी

यह उत्पाद प्राकृतिक यौगिकों से भरपूर है। तो, 100 ग्राम उत्पाद में निम्न मात्रा में मैक्रोलेमेंट्स होते हैं: 39 मिलीग्राम, 310 मिलीग्राम पोटेशियम, 94 मिलीग्राम मैग्नीशियम, 7 मिलीग्राम, 336 मिलीग्राम, साथ ही आयरन (4.7 मिलीग्राम) जैसे सूक्ष्म तत्व; (2 मिलीग्राम); (400 मिलीग्राम); (22 एमसीजी); सेलेनियम (6 एमसीजी); सल्फर (98 मिलीग्राम) और अन्य।

लाभकारी विशेषताएं

जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, गेहूं के वॉलपेपर के आटे में इसकी रासायनिक संरचना के कारण लाभकारी गुणों की एक विस्तृत श्रृंखला है।

1. सबसे पहले, इस आटे में वे सभी घटक शामिल हैं जो गेहूं के लाभों की कुंजी हैं। यह लंबे समय से ज्ञात है कि मुख्य अनाज की फसल के लगभग सभी विटामिन और खनिज खोल में केंद्रित होते हैं - वही जो "कुलीन" सफेद आटे के उत्पादन के दौरान हटा दिया जाता है। इस कच्चे माल में, सभी उपयोगी घटक लगभग पूर्ण रूप से संरक्षित होते हैं, जो पोषण विशेषज्ञों को ऐसे आटे को सामान्य "सफेद" की तुलना में अधिक उपयोगी मानने का कारण देता है।
2. फाइबर इस उत्पाद की "ट्रिक" है। ये गेहूं के दानों के वही छिलके हैं जो हमारे शरीर में पचते नहीं हैं, लेकिन साथ ही इनमें बहुत सारे उपयोगी गुण भी होते हैं। उदाहरण के लिए, वे आंतों की गतिशीलता को प्रभावी ढंग से उत्तेजित करते हैं, ठहराव और सड़न और किण्वन प्रक्रियाओं की शुरुआत को रोकते हैं। फाइबर "खराब" के अवशोषण में भी हस्तक्षेप करता है और स्पंज की तरह काम करता है, हमारे शरीर से विषाक्त पदार्थों और जहरीले पदार्थों को बांधता है और निकालता है।
3. गेहूं के आटे से बनी बेकिंग को आहार माना जाता है। मधुमेह, अधिक वजन और अंतःस्रावी तंत्र के रोगों से पीड़ित लोगों द्वारा इसका उपयोग करने की अनुशंसा की जाती है।
4. गेहूं के वॉलपेपर के आटे में मौजूद कैल्शियम, मैंगनीज, आयरन और मानव संचार और हृदय प्रणाली पर उपचारात्मक प्रभाव डालते हैं। विशेष रूप से, वे रक्त वाहिकाओं को अधिक लोचदार बनाते हैं और उनकी दीवारों पर एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े के गठन को रोकते हैं।
5. आंतों की कार्यप्रणाली को बेहतर बनाने में मदद करने वाले इन कच्चे माल से बने व्यंजन त्वचा की स्थिति पर भी लाभकारी प्रभाव डालते हैं। विशेष रूप से, वसामय ग्रंथियों का कामकाज सामान्य हो जाता है, चकत्ते और छीलने दूर हो जाते हैं।
6. इस प्रकार के आटे से बनी बेकिंग को हाइपोएलर्जेनिक माना जाता है, जबकि डॉक्टर यह दोहराते नहीं थकते कि "कुलीन" किस्में एलर्जी का कारण बन सकती हैं।
7. इस बेकिंग कच्चे माल में सेलेनियम की उच्च सामग्री होती है, जिसमें एंटी-कैंसर गुण होते हैं और इसका उपयोग रोगनिरोधी एजेंट के रूप में किया जाता है जो सौम्य ट्यूमर को घातक ट्यूमर में बदलने से बचाने में मदद करता है।

उपयोग के लिए मतभेद

साथ ही, लाभकारी गुणों की विस्तृत श्रृंखला के बावजूद, गेहूं वॉलपेपर के आटे में भी उपयोग के लिए कई मतभेद हैं।

इसकी संरचना में बड़े कणों की उपस्थिति के कारण, इससे बने पके हुए सामान पेट और आंतों की श्लेष्मा झिल्ली में जलन पैदा कर सकते हैं। इसलिए, गैस्ट्राइटिस या कोलेसिस्टिटिस से पीड़ित लोगों के लिए साबुत आटे की ब्रेड खाने से बचना बेहतर है।

इसके अलावा, इस तथ्य के कारण कि गेहूं केवल न्यूनतम प्रसंस्करण के अधीन है, यदि गेहूं पर्यावरण की दृष्टि से संदिग्ध क्षेत्रों में उगाया गया था, तो भारी धातुएं अनाज के छिलके के साथ पके हुए माल में मिल सकती हैं। इसके अलावा, अनाज के छिलकों पर मौजूद विशिष्ट माइक्रोफ्लोरा मानव आंतों के माइक्रोफ्लोरा के संतुलन को बिगाड़ सकता है।

खाना पकाने में उपयोग करें

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि अपने "शुद्ध" रूप में, गेहूं का आटा व्यावहारिक रूप से खाना पकाने में उपयोग नहीं किया जाता है। बात यह है कि इसकी संरचना में उच्च फाइबर सामग्री के कारण, ऐसे कच्चे माल से बने पके हुए सामान बहुत खराब रूप से बढ़ते हैं, और उत्पाद स्वयं ऐसे लगते हैं जैसे कि वे कम पके हुए थे और सौंदर्य की दृष्टि से बहुत मनभावन नहीं लगते हैं। तो, इस कच्चे माल से बनी रोटी, अपने चमकीले, तीखे स्वाद, सुखद सुगंध और टुकड़ों की समृद्ध छाया के बावजूद, भारी और खुरदरी लगती है।

इसलिए, अनुभवी शेफ आमतौर पर विभिन्न प्रकार के आटे के साथ वॉलपेपर आटा मिलाते हैं, जो एक तरफ, अनाज के लाभकारी गुणों को संरक्षित करने की अनुमति देता है, और दूसरी तरफ, पके हुए माल को एक नाजुक बनावट देता है। इस मिश्रण का उपयोग ब्रेड और रोल पकाने के लिए किया जाता है।

अपने "शुद्ध" रूप में वॉलपेपर के आटे से, फ्लैटब्रेड, वफ़ल और पेनकेक्स तैयार किए जाते हैं, जो उनके बढ़े हुए ऊर्जा मूल्य और उत्कृष्ट स्वाद से अलग होते हैं।

हम वॉलपेपर गेहूं के आटे से रोटी तैयार करते हैं। सुगंधित और स्वस्थ रोटी की दो रोटियाँ पकाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी: 360 ग्राम गेहूं का आटा, उतनी ही मात्रा में प्रीमियम गेहूं का आटा, 8 ग्राम सूखा खमीर, 250 मिली गर्म खमीर, 200 मिली, दो पूर्ण शहद के बड़े चम्मच, 70 ग्राम, चम्मच, छिड़कने के लिए।

- दूध को उबालकर 40 डिग्री तापमान तक ठंडा कर लें. गर्म पानी में यीस्ट डालें और इसे सवा घंटे तक ऐसे ही रहने दें।

गर्म दूध में शहद और मक्खन घोलें। यीस्ट में नमक डालें और मिलाएँ। वहां आटा छान लें और उसमें दूध के साथ शहद और मक्खन डालें. आटा गूंधना। यह काफी नरम होना चाहिए. आटे को जितना हो सके अच्छी तरह गूथ लीजिये, आप मिक्सर का उपयोग भी कर सकते हैं.

तैयार आटे को एक कटोरे में रखें, फिल्म से ढकें और फूलने के लिए 40-60 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें। कृपया ध्यान दें कि यदि आटा बहुत तेज़ी से फूलता है, तो आप इसे गूंध सकते हैं।

साँचे को तेल से चिकना कर लीजिये. आटे को मेज पर रखिये, दो भागों में बाँट लीजिये. इसे गोल आकार में रोल करें और लगभग सवा घंटे तक ऐसे ही रहने दें। - फिर रोटियां बनाकर पैन में रखें. 35-40 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें, फिर ऊपर से पिघला हुआ मक्खन लगाएं और तिल छिड़कें, फिर 45 मिनट के लिए 190 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में रखें।

साबुत गेहूं (या साबुत पिसा हुआ) आटा- यह साबुत अनाज का आटा है, इसे एक बार पीसकर तैयार किया जाता है। उन्होंने बिना कुछ निकाले या छाने, बस अनाज को वैसे ही ले लिया और पीस लिया। इस आटे में विभिन्न आकार के अपेक्षाकृत बड़े कण होते हैं। सभी पोषक तत्व पूर्ण रूप से बरकरार रहते हैं।

मोटा आटा, या "वॉलपेपर" आटा, से भी बनाया गया हैसाबुत अनाज , लेकिन कुछ शैल और भ्रूण हटा दिए जाते हैं, और लगभग समान आकार के कण प्राप्त होते हैं। बहुत पहले नहीं, लगभग 50 साल पहले, इस तरह के आटे का उपयोग बड़ी मात्रा में रूसी ब्रेड के उत्पादन के लिए किया जाता था।

इसके बाद, आटे को कुचलना और छानना जारी रहता है, धीरे-धीरे इसके मूल्यवान घटकों - खोल और रोगाणु को हटा दिया जाता है। अनाज में एक रोगाणु, भ्रूणपोष (पोषक माध्यम) और एक बहुपरत खोल (चोकर) होता है। सबसे उपयोगी और मूल्यवान अनाज रोगाणु है, इसमें सूक्ष्म तत्व, विटामिन, फाइबर, फैटी एसिड होते हैं, इसमें भविष्य के अंकुर के लिए सभी महत्वपूर्ण संसाधन होते हैं। चोकर, या अनाज के छिलके में आहार फाइबर (फाइबर) होता है, इनमें विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स होते हैं। भ्रूणपोष - भ्रूण के आसपास के ऊतक - में मुख्य रूप से स्टार्च और प्रोटीन होते हैं। केवल अनाज के अंकुरण की प्रक्रिया के दौरान ही स्टार्च उन पोषक तत्वों में परिवर्तित होता है जिनकी पौधे को वृद्धि के लिए आवश्यकता होती है। आटे का ग्रेड जितना अधिक होगा, उसमें पोषक तत्व उतने ही कम होंगे और आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट (स्टार्च) की मात्रा भी अधिक होगी, लेकिन उच्चतम ग्रेड का आटा सबसे स्वादिष्ट पके हुए माल का उत्पादन करता है।

गेहूं का आटा हमें निम्नलिखित ग्रेड की पेशकश की जाती है: वॉलपेपर, द्वितीय श्रेणी, प्रथम श्रेणी, प्रीमियम ग्रेड और ग्रिट।

रेय का आठाइसे वॉलपेपर से चिपकाया जा सकता है, छीला जा सकता है और बीज लगाया जा सकता है। जैसा कि ऊपर बताया गया है, वॉलपेपर आटे में सबसे अधिक पोषण मूल्य होता है। छिलका एक मध्यम श्रेणी का आटा है जिसमें काफी मात्रा में अनाज के छिलके होते हैं। बीजयुक्त - राई के आटे का उच्चतम ग्रेड।

इस प्रकार, साबुत अनाज का आटा मानव पोषण के लिए सबसे महत्वपूर्ण है। यह खाना पकाने में विशेष रूप से लोकप्रिय नहीं है, क्योंकि... इससे पकाना प्रीमियम आटे जितना सुंदर नहीं है, आटा खराब हो जाता है, सघन हो जाता है और इसके साथ काम करना अधिक कठिन होता है। लेकिन ऐसे आटे से बनी रोटी ऊर्जा, ताकत का एक उत्कृष्ट स्रोत है और शरीर को अमूल्य लाभ पहुंचाती है।

ब्रेड के अलावा, साबुत अनाज का आटा उत्कृष्ट फ्लैटब्रेड, पैनकेक, पैनकेक और जिंजरब्रेड कुकीज़ बनाता है। इसका उपयोग पाई, पाई और कुकीज़ बनाने के लिए किया जा सकता है, वे प्रीमियम आटे से बने उत्पादों की तुलना में थोड़े मोटे हो जाएंगे। गेहूं और राई के अलावा, जई का आटा और एक प्रकार का अनाज भी लोकप्रिय हैं। अन्य प्रकार के आटे का भी खाना पकाने में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। उदाहरण के लिए, मटर से शाकाहारी पेट्स और सॉसेज बनाए जा सकते हैं, दाल से सूप और पैनकेक और चावल से नूडल्स बनाए जा सकते हैं। साबुत अनाज के आटे का उपयोग ब्रेडिंग के लिए किया जाता है और इसे कटलेट, सूप और सॉस में मिलाया जाता है। साबुत अनाज के आटे का व्यापक रूप से औषधीय और कॉस्मेटिक उद्देश्यों के लिए उपयोग किया जाता है। इसका उपयोग पौष्टिक मास्क बनाने और मलहम, पुल्टिस और काढ़े के लिए किया जाता है।

साबुत आटे के उपयोग की एक सीमा जठरांत्र संबंधी मार्ग के गंभीर रोगों की उपस्थिति हो सकती है, क्योंकि अनाज के बड़े कण श्लेष्म झिल्ली को परेशान कर सकते हैं।

साबूत आटा चुनने के लिए एक महत्वपूर्ण कारक अनाज के विकास का स्थान है जहां से इसे बनाया जाता है, क्योंकि अनाज का खोल पर्यावरण से हानिकारक पदार्थों को अवशोषित कर सकता है।

हमारे वर्गीकरण में आपको लाइफस्टाइल कंपनी द्वारा उत्पादित साबुत अनाज का आटा मिलेगा। अनाज अल्ताई क्षेत्र के पारिस्थितिक रूप से स्वच्छ क्षेत्रों में उगाया जाता है। कोमल प्रौद्योगिकियों का उपयोग किया जाता है जो अनाज को गर्म करने और यांत्रिक क्षति को खत्म करते हैं। बुआई के लिए केवल अपनी बीज सामग्री का ही उपयोग किया जाता है। उत्पाद न केवल सभी प्राकृतिक एंजाइमों और विटामिनों को संरक्षित करते हैं, बल्कि कुछ और भी - जीवन की ऊर्जा को संरक्षित करते हैं। बड़े शहरों में लोगों के पास क्या कमी है? कुछ ऐसा जो नियमित सुपरमार्केट उत्पाद प्रदान नहीं कर सकते।

रेय का आठा

दशकों तक, राई, या बल्कि राई के आटे से बनी रोटी, अधिकांश रूस के लिए मुख्य खाद्य उत्पाद थी।

राई के बारे में कई कहावतें और कहावतें हैं जो लोगों के जीवन में राई की भूमिका को स्पष्ट करती हैं। यहाँ हैं कुछ:
माँ राई सभी को पूरा खिलाती है, और गेहूँ वैकल्पिक है
जब राई खलिहान में डाली जाती है तो फसल के बारे में घमंड करें
जब राई, तब माप

आइए शब्दावली को परिभाषित करें:

1. आटा एक खाद्य उत्पाद है जो विभिन्न फसलों के अनाज को पीसकर प्राप्त किया जाता है... जो एक नियमित दुकान में बेचा जाता है, एक नियम के रूप में, पूरे अनाज को नहीं, बल्कि उसके आंतरिक भाग को पीसकर बनाया जाता है, और ब्लीचिंग एडिटिव्स के साथ भी सुगंधित किया जाता है। और सुधारक...

2. राई का आटा - राई के दानों को पीसकर प्राप्त आटा। राई का आटा व्यावसायिक रूप से उत्पादित किया जाता है, आमतौर पर तीन ग्रेड में: बीजयुक्त, छिला हुआ और वॉलपेपर।
राई का आटा तर्कसंगत और उचित पोषण के लिए एक अनिवार्य उत्पाद है। इस आटे में गेहूं के आटे की तुलना में 5 गुना अधिक फ्रुक्टोज होता है, जो मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है। राई के आटे से बने उत्पादों में पर्याप्त मात्रा में फाइबर और हेमिकेलुलोज होते हैं, जो मानव पोषण में एक निश्चित भूमिका निभाते हैं - वे आंतों की गतिशीलता को बढ़ाते हैं और प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करते हैं।

3. छना हुआ आटा - बारीक, लगभग सफेद, पूर्णतः चोकर रहित। यह राई के दाने के मध्य भाग को भूसी निकालने के बाद पीसकर प्राप्त किया जाता है - अनाज की सतह का खोल और रोगाणु। चोकर के साथ, अधिकांश विटामिन और मूल्यवान खनिज हटा दिए जाते हैं, और परिणामस्वरूप छना हुआ आटा बेकर के लिए सुविधाजनक होता है - रोटी अच्छी तरह से फूल जाती है और पके हुए माल आसानी से एक आकर्षक स्वरूप प्राप्त कर लेते हैं।

4. छिलके वाले आटे में राई के दाने के छिलके का एक छोटा सा हिस्सा होता है, यह आकार में एक समान नहीं होता है। छिलके वाली राई के आटे का रंग भूरा-सफ़ेद या मलाईदार-ग्रे होता है। इसमें वॉलपेपर की तुलना में कम अनाज के गोले होते हैं (वे आंशिक रूप से छीले जाते हैं)। यह उन लोगों के लिए एक मूल्यवान और उपयोगी उत्पाद है जो अपने स्वास्थ्य की निगरानी करते हैं। राई के आटे से बने उत्पादों में कम कैलोरी सामग्री और विटामिन की उच्च सामग्री के साथ एक सुखद स्वाद होता है।

5. राई वॉलपेपर आटा राई अनाज के लगभग सभी (आटे की उपज 96%) भागों को पीसकर प्राप्त किया जाता है। वॉलपेपर राई के आटे का रंग ग्रे है और इसमें अनाज के छिलके के कण दिखाई देते हैं। फाइबर और अन्य लाभकारी पदार्थों की उच्च सामग्री के कारण वॉलपेपर आटे में ग्लूटेन की मात्रा कम होती है। वॉलपेपर के आटे में 17-22% अनाज के खोल के कण (चोकर) होते हैं, जमीन के कणों का आकार 30-600 माइक्रोन होता है। क्योंकि राई वॉलपेपर के आटे में थोड़ा ग्लूटेन होता है; ब्रेड की बेहतर सरंध्रता के लिए (खमीर का उपयोग करते समय, खट्टा नहीं), इस आटे में ग्रेड 1 गेहूं का आटा (उच्चतम ग्लूटेन सामग्री) मिलाया जाता है। खट्टे आटे का उपयोग करते समय, गेहूं का आटा मिलाने की कोई आवश्यकता नहीं है - यह सिर्फ स्वाद का मामला है।

6. मोटा आटा वास्तव में वॉलपेपर आटे के समान ही होता है। एकमात्र अंतर आटे के कणों के नाम और आकार में है।
हालाँकि, "बारीक पिसा हुआ वॉलपेपर आटा" है - क्यों नहीं?

7. साबुत अनाज राई का आटा - 100% अनाज को पीसकर आटा बनाया जाता है। आटे में 100% विटामिन और उपयोगी खनिज - फल और बीज के छिलके, रोगाणु, भ्रूणपोष कण आदि रहते हैं। यह ध्यान रखना उचित है कि वॉलपेपर आटा साबुत अनाज के आटे की तुलना में मोटेपन में अधिक समान होता है, जो इसके बेकिंग गुणों के लिए महत्वपूर्ण है।
एक महत्वपूर्ण, लेकिन स्पष्ट कारण नहीं कि अनाज से सतह की परत (चोकर) को हटाने की प्रथा क्यों है, इस अनुभाग में विस्तार से वर्णित है

यह अकारण नहीं है कि लोगों के आहार में रोटी मुख्य उत्पाद है। इसे जिस भी चीज से बनाया जाता है, जिस भी रूप में इसका सेवन किया जाता है, इसमें विभिन्न अनाज वाली फसलों के अनाज शामिल होते हैं। अनाज में लगभग सभी लाभकारी पदार्थ होते हैं जो शरीर के स्वस्थ कामकाज को सुनिश्चित करते हैं।

पहले, प्रीमियम आटे से बने पके हुए सामान को केवल प्रमुख छुट्टियों पर ही आहार में शामिल किया जाता था। ऐसी रोटी का व्यावहारिक रूप से कोई जैविक मूल्य नहीं है - बारीक पीसने से बहुत सारा ग्लूटेन निकल जाता है, लेकिन पोषक तत्व और फाइबर ख़त्म हो जाते हैं।

जो लोग स्वस्थ आहार के सिद्धांतों का पालन करते हैं, वे उपभोग किए गए भोजन की मात्रा को कम करके उसके जैविक मूल्य को बढ़ाते हैं।

साबुत आटे से बनी ब्रेड को आहार में शामिल करने से आंतों की कार्यप्रणाली बेहतर होती है और शरीर की समग्र रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ती है।

यदि आप जानते हैं कि किस शुरुआती उत्पाद की आवश्यकता है तो आप स्वयं स्वस्थ और स्वादिष्ट ब्रेड बना सकते हैं।

परिचित आटे के बारे में जानकारी

ब्रेड को गेहूं, राई, वॉलपेपर के आटे से पकाया जाता है, जिसमें स्वाद के लिए दलिया, मटर, सन या एक प्रकार का अनाज मिलाया जाता है। अंतिम उत्पाद के जैविक मूल्य को बढ़ाने या विदेशीता जोड़ने के लिए, बेकिंग के लिए चावल या यहां तक ​​कि कसावा आटा पदार्थ का उपयोग किया जाता है।

एक बार पीसने के बाद साबुत अनाज का आटा प्राप्त होता है। इसमें सभी भाग सहेजे गए हैं:

1. भ्रूण;
2. बीज और फल के छिलके;
3. भ्रूणपोष कण.

पदार्थ का दूसरा नाम चारा या चारा है।

पीसना दानों के आकार पर निर्भर करता है। रोटी पकाने के लिए वॉलपेपर आटा सबसे मोटा पीस है, इसमें 600-700 माइक्रोन तक के अनाज के दाने होते हैं। प्रारंभिक सफाई के बिना, अनाज को पूरा पीस दिया जाता है; प्रसंस्करण के बाद, एक मोटे छलनी के माध्यम से छानना किया जाता है या बिल्कुल नहीं किया जाता है। इस आटे में बड़ी मात्रा में मोटे अनाज के छिलके होते हैं।

मोटे पिसे हुए उत्पाद में एक उपयोगी पदार्थ होता है जो आंतों में चयापचय प्रक्रियाओं को सुनिश्चित करता है - यह फाइबर है। यह लाभकारी माइक्रोबैक्टीरिया का मुख्य भोजन है जो शरीर की प्रतिरक्षा रक्षा प्रदान करता है।

पीसने के दौरान आटे का ग्रेड बढ़ जाता है। प्रत्येक ऑपरेशन के साथ दाने बारीक हो जाते हैं, छलनी छिलके और मोटे पदार्थों को छान लेती है। प्राचीन रूस में, साबुत अनाज गेहूं का आटा अनाज को पहले मोर्टार में और फिर चक्की में पीसकर प्राप्त किया जाता था। अब कच्चे लोहे के रोलर्स का उपयोग करके पीसने का काम किया जाता है।

आटे को बारीक पीसने से यह इसके सबसे उपयोगी घटकों से वंचित हो जाता है: विटामिन ई, जो रोगाणु में निहित होता है, बड़ी मात्रा में प्रोटीन और अमीनो एसिड - वे स्क्रीनिंग आउट एलेरोन परत में पाए जाते हैं। भ्रूणपोष, स्टार्चयुक्त परत, में जीवित कोशिकाएँ होती हैं।

वॉलपेपर आटा साबुत अनाज के आटे से निम्नलिखित तरीकों से भिन्न होता है:

1. साबुत अनाज में अनाज के सभी भाग होते हैं और इसकी संरचना विषम होती है - विभिन्न आकार के अनाज;
2. वॉलपेपर में रोगाणु और अनाज के छिलके आंशिक रूप से हटा दिए जाते हैं, चोकर की मात्रा कम हो जाती है, और इसकी संरचना अधिक समान हो जाती है।

इस तरह के प्रसंस्करण के लिए धन्यवाद, मोटे गेहूं के वॉलपेपर के आटे की बेकिंग गुण बढ़ जाते हैं, और इससे रोटी पकाना संभव है।

रोटी का वह प्रकार जो अलमारियों पर पाया जा सकता है, कहलाता है " साबुत गेहूँ की ब्रेड"या "चोकर"। दोनों नाम सही हैं. साबुत आटे में थोड़ी मात्रा में ही सही, चोकर और साबुत अनाज के टुकड़े होते हैं।

आटे के प्रकार एवं उपयोग की विधि

बिक्री पर आप साबुत अनाज के आटे के पैकेज पा सकते हैं:

• जई;
• जौ;
• राई;
• गेहूँ;
• एक प्रकार का अनाज;
• मटर

ताजा होने पर, आटे में एक सुखद गंध होती है, इसमें भुरभुरापन होता है, एक सुखद सुगंध होती है, और थोड़ा मीठा होता है।

उत्पाद का वास्तविक शेल्फ जीवन लगभग 6 महीने है।

स्टोर पैकेज अक्सर अलग-अलग शेल्फ जीवन का संकेत देते हैं: 12 से 18 महीने तक। ऐसे उत्पाद में संभवतः स्टेबलाइजर्स, फिलर्स, इम्प्रूवर्स और अन्य परिरक्षक मिलाये गये होंगे।

वॉलपेपर के आटे से रोटी पकाने से पहले आपको यह करना होगा:

1. इसे कम से कम 20 मिनट के लिए पैकेज के बाहर छोड़ दें ताकि यह हवादार हो और ऑक्सीजन से समृद्ध हो;
2. ग्लूटेन की मात्रा बढ़ाने के लिए प्रीमियम आटा मिलाएं, अन्यथा आटा न तो उठेगा और न ही गिरेगा;
3. विभिन्न अनाजों का मिश्रण बनाएं - इससे अंतिम उत्पाद का जैविक मूल्य बढ़ जाएगा।

बिना एडिटिव्स के ब्रेड पकाना असंभव है। लेकिन आप बहुत स्वादिष्ट फ्लैटब्रेड, वफ़ल और पैनकेक प्राप्त कर सकते हैं। इन खाद्य पदार्थों को खाने से आपके पास लंबे समय तक पर्याप्त ऊर्जा रहेगी - जटिल कार्बोहाइड्रेट की सामग्री के कारण, पोषण मूल्य अधिक है, भूख की भावना लंबे समय तक अवरुद्ध रहेगी।

राई स्वास्थ्यप्रद अनाजों में से एक है

राई वॉलपेपर के आटे में विटामिन और खनिजों की उच्च मात्रा होती है - गेहूं की तुलना में 3 गुना अधिक:

• समूह बी;
• विटामिन ई, एफ, पी, पीपी;
• मैंगनीज;
• लोहा;
• कैल्शियम;
• तांबा और अन्य।

राई के आटे से बनी रोटी अब स्वस्थ आहार के अनुयायियों के बीच काफी मांग में है। गुणवत्ता के प्रति पूर्ण आश्वस्त होने और उत्पाद की संरचना को जानने के लिए वे इसे स्वयं पकाने का प्रयास करते हैं।

आटा खरीदते समय, आपको उसके रंग पर ध्यान देने की आवश्यकता है - यह भूरा-भूरा होना चाहिए, लेकिन बहुत गहरा नहीं। यदि इसे मुट्ठी भर लोगों द्वारा लिया जाए तो यह "भारी" नहीं लगना चाहिए।

यह अपने शुद्ध रूप में बेकिंग के लिए बिल्कुल उपयुक्त नहीं है। इसमें पूरी तरह से ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन बड़ी मात्रा में अल्फा एमाइलेज होता है, जो स्टार्च को डेक्सट्रिन में बदल देता है। इस वजह से रोटी फूलती नहीं है.

यदि आप ऐसे आटे से रोटी पकाने जा रहे हैं तो आपको खमीर की जगह एक विशेष किण्वित दूध स्टार्टर का उपयोग करना चाहिए। इसमें खमीर की तुलना में बहुत अधिक बैक्टीरिया होते हैं - 80 गुना - और यह विश्वसनीय खमीरीकरण प्रदान करता है। किण्वन प्रक्रिया में 4 से 8 घंटे लगते हैं।

घर पर पकाते समय, उत्पादन प्रक्रिया को पूरी तरह से दोहराना असंभव है। ताकि ब्रेड का जैविक मूल्य कम न हो और उसकी गुणवत्ता प्रभावित न हो, छिलके वाले आटे में थोड़ा सा प्रीमियम गेहूं का आटा मिलाना पर्याप्त है। फिर पारंपरिक खमीर से पकाना संभव होगा।

यदि आप प्रतिदिन साबुत आटे की ब्रेड को अपने आहार में शामिल करते हैं, तो शरीर की आहार फाइबर, विटामिन और आहार फाइबर की आवश्यकता पूरी तरह से संतुष्ट हो जाएगी।

GOST के अनुसार, आटे के कई ग्रेड प्रतिष्ठित हैं: प्रीमियम, पहला, दूसरा, साथ ही छिलका और वॉलपेपर। अंतिम दो किस्में सबसे कम गुणवत्ता वाली और मांग में प्रतीत होती हैं, हालाँकि, यह मामला नहीं है। हम आपको बताना चाहते हैं कि वॉलपेपर आटा क्या है और इसकी कीमत क्या है।

पूरे गेहूं का आटा

विशेषताएँ और विशेषताएँ

इस उत्पाद को अलग तरह से कहा जाता है: वॉलपेपर और साबुत अनाज का आटा, साबुत पिसा हुआ आटा, मोटा आटा, साधारण पीस आदि। इन नामों से हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि हम सबसे पहले, गेहूं या राई अनाज के विभिन्न प्रसंस्करण के बारे में बात कर रहे हैं। जिस तरीके से है वो।

अनाज एक जटिल जैविक प्रणाली है जिसमें परतों में व्यवस्थित विभिन्न भाग होते हैं।

कई मुख्य परतें हैं:

• अनाज के रोगाणु और भ्रूणपोष. इसमें शुद्ध, आसानी से पचने योग्य स्टार्च की सबसे बड़ी मात्रा होती है, जिसका उपयोग पास्ता, ब्रेड और बेक किए गए सामान के उत्पादन के लिए किया जाता है। अनाज के बीच में स्थित;
• चोकर। एल्यूरोन परत भ्रूणपोष से अलग होती है और इसमें कई विटामिन और सूक्ष्म तत्व होते हैं;
• एल्यूरोन परत. इसमें प्रोटीन और सूक्ष्म पोषक तत्वों से भरपूर कोशिकाएं होती हैं। भ्रूणपोष के चारों ओर सतह के करीब स्थित;
• फूल का खोल. यह मूल रूप से एक भूसी है जो फाइबर और आहार फाइबर से भरपूर होती है, जो पाचन तंत्र के लिए अच्छी होती है। यह परत अनाज की सतह पर एक खोल के रूप में स्थित होती है।

महत्वपूर्ण! उच्चतम, प्रथम और द्वितीय श्रेणी का उत्पाद भ्रूणपोष से बनाया जाता है। छिलके वाले और छिलके वाले राई के आटे में क्या अंतर है? छिला हुआ राई का आटा है जिसे छील दिया गया है, और वॉलपेपर अपरिष्कृत अनाज से बना आटा है।

वॉलपेपर के आटे से बनी ब्रेड को मोटा माना जाता है और इसका स्वाद अनोखा होता है; इसका ऊर्जा मूल्य कम होता है। हालाँकि, कई विशेषज्ञ पोषण मूल्य को अधिक मानते हैं, क्योंकि स्टार्च के अलावा, साबुत अनाज की ब्रेड में कई सूक्ष्म तत्व, विटामिन और फाइबर होते हैं।

स्वस्थ भोजन की बढ़ती लोकप्रियता के साथ, इस उत्पाद की मांग बढ़ती जा रही है; कई पके हुए सामान, पेस्ट्री और अन्य आटे के व्यंजन इससे पकाए जाते हैं। हालाँकि, हम इसमें एक और कारण से रुचि रखते हैं।

साबुत अनाज के आटे को एक कारण से वॉलपेपर कहा जाता है: कई वर्षों तक इससे पेस्ट बनाया जाता था - कागज का गोंद, जिसका उपयोग वॉलपेपर को दीवार पर चिपकाने के लिए किया जाता था। यह विधि आज भी प्रासंगिक है, क्योंकि घर में बने गोंद की कीमत स्टोर से खरीदे गए गोंद से कई गुना कम है, और गुणवत्ता को संतोषजनक और उच्च भी कहा जा सकता है।

महत्वपूर्ण! इसके निस्संदेह पोषण मूल्य और विटामिन, फाइबर और सूक्ष्म तत्वों से भरपूर होने के अलावा, साबुत अनाज मोटे आटे का तकनीकी मूल्य भी है - इसका उपयोग उच्च गुणवत्ता वाले वॉलपेपर गोंद तैयार करने के लिए किया जाता है।

और सबसे दिलचस्प बात यह है कि पेस्ट को पूरी तरह से स्वतंत्र रूप से घर पर आसानी से तैयार किया जा सकता है। आगे हम इस प्रोडक्ट के फीचर्स के बारे में बात करेंगे.

निर्माण में आवेदन

"दुकानें वॉलपेपर पेस्ट से भरी हुई हैं, इसे स्वयं क्यों पकाएं?" आप पूछें, और आप बिल्कुल सही होंगे। हालाँकि, अच्छा गोंद सस्ता नहीं है, और आटा संस्करण किसी भी तरह से कमतर नहीं है, और कुछ मामलों में फैक्ट्री-निर्मित सिंथेटिक्स से भी बेहतर है। इसलिए, जो लोग न केवल पैसे बचाना चाहते हैं, बल्कि पूरी तरह से प्राकृतिक और सुरक्षित सामग्री का उपयोग करना चाहते हैं, उनके लिए आगे पढ़ना उपयोगी होगा।

सबसे पहले, हम आटा निर्माण सामग्री के फायदे और विशेषताएं सूचीबद्ध करते हैं:

• कम लागत. तैयार करने के लिए, आपको बस आटा और पानी चाहिए;
• उत्पादन में आसानी. उत्पाद को साधारण पानी में उबाला जाता है, ठंडा करने के बाद इसे तुरंत इस्तेमाल किया जा सकता है;
• कागज और कई निर्माण सामग्री के लिए उत्कृष्ट आसंजन. ऐसा माना जाता है कि ऐसा गोंद दीवार पर लगाए गए पुराने ऑयल पेंट को भी चिपकाने में सक्षम है और साथ ही उस पर वॉलपेपर को लंबे समय तक और मजबूती से टिकाए रखता है;
• पानी में घुलनशीलता. आपको पुराने वॉलपेपर को पानी से गीला करके आसानी से हटाने की सुविधा देता है। इस विधि से दीवारों को नुकसान नहीं होता है और फिनिश खुरदरी नहीं होती है, वॉलपेपर आसानी से हटाया जा सकता है और दीवार पर निशान नहीं छोड़ता है;
• इंसानों के लिए पूरी तरह से प्राकृतिक और सुरक्षित. जैसा कि आप स्वयं समझते हैं, गेहूं और राई में विषाक्त पदार्थ या हानिकारक पदार्थ, साथ ही उनके अग्रदूत भी नहीं होते हैं। ऑपरेशन के दौरान, सामग्री बिल्कुल सुरक्षित है;
• उत्पाद जलता नहीं है और अन्य निर्माण सामग्री के साथ अवांछित या खतरनाक प्रतिक्रिया नहीं करता है.

बेशक, घर में बने पेस्ट के कुछ नुकसान भी हैं। सबसे पहले, यह नमी से डरता है और नम कमरे और रसोई में स्थापना के लिए उपयुक्त नहीं है। दूसरे, एंटीसेप्टिक्स और विशेष रूप से कवकनाशी के उपयोग के बिना, सामग्री बैक्टीरिया और मोल्ड कवक के लिए एक उत्कृष्ट प्रजनन भूमि बन सकती है।

आपको इसके साथ काम करते समय भी सावधान रहना चाहिए, क्योंकि लापरवाही से लगाने पर उत्पाद अपनी सतह पर निशान छोड़ सकता है। ऐसा माना जाता है कि स्टार्च पेस्ट में आटे के पेस्ट जितना दाग नहीं होता है।

बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए सबसे महत्वपूर्ण नुकसान अल्प शैल्फ जीवन है। गेहूं का गोंद उत्पादन के दूसरे दिन ही खट्टा और खराब हो सकता है। सामान्य तौर पर, सूचीबद्ध सभी लाभ केवल ताजे बने उत्पाद पर ही लागू होते हैं।

लेकिन बस याद रखें कि आप गर्म गोंद का उपयोग नहीं कर सकते, क्योंकि यह वॉलपेपर और पेंट को बर्बाद कर सकता है। इसके गुनगुना होने तक प्रतीक्षा करें।

यह भी याद रखें कि यह एक कागज चिपकने वाला है, इसलिए इसका उपयोग केवल कागज या कागज-समर्थित सामग्री पर ही किया जा सकता है। दरअसल, अधिकांश वॉलपेपर में ऐसी ही बैकिंग होती है।

महत्वपूर्ण! जिस दिन गोंद का उपयोग करें उसे उबालें, क्योंकि समय के साथ यह अपने गुण खो देता है और खराब हो जाता है।

पेस्ट की तैयारी

यदि आप रुचि रखते हैं और इसे स्वयं करने का निर्णय लेते हैं, तो हमारे निर्देश आपके लिए उपयोगी होंगे:

1. एक धातु इनेमल बाल्टी लें और उसमें एक तिहाई से आधा ठंडा पानी डालें। बारीक छलनी से छना हुआ 5 किलो आटा पानी में डालिये, लगातार चलाते रहिये ताकि गुठलियां न रहें. मिश्रण को तब तक हिलाएं जब तक उसमें एक सजातीय मलाईदार स्थिरता न आ जाए;

1. फिर ऊपर से उसी बाल्टी में एक पतली धारा में ठंडा उबलता पानी डालें। साथ ही, हम घोल को सावधानी से हिलाते भी हैं ताकि इसमें गांठ न बने और एक समान हो;

1. हम उबले हुए पानी को आग पर रख देते हैं और उसके उबलने तक इंतजार करते हैं। हम तल पर एक कपड़ा या कागज की एक परत रखते हैं, फिर वहां परिणामी घोल के साथ एक बाल्टी डालते हैं और इसे उबालते हैं। जब पदार्थ उबल जाए, तो उसे तुरंत स्नान से हटा दें और महीन धातु की जाली से बने कोलंडर से छान लें;

1. ठंडा होने के बाद उत्पाद का तुरंत उपयोग किया जाना चाहिए, इसे दो दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत नहीं किया जाना चाहिए। उतना ही तैयार करें जितना आप एक दिन में पैदा कर सकें।

महत्वपूर्ण! पेस्ट को पेस्ट के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन इस मामले में इसे उबलते पानी में दो बार पतला करने के बाद गर्म रूप में लगाना बेहतर होता है।

निष्कर्ष

साबुत अनाज गेहूं का उपयोग करके मोटा आटा न केवल खाद्य उद्योग में, बल्कि निर्माण उद्योग में भी एक बहुत उपयोगी और लोकप्रिय उत्पाद है। वॉलपेपर गोंद प्राकृतिक और टिकाऊ है, और कोई भी इस लेख में वीडियो का उपयोग करके इसे तैयार कर सकता है।