Պաստառի ալյուր. հատկություններ, առանձնահատկություններ, կիրառություն: Ամբողջական ալյուր - ինչ է դա: ԳՕՍՏ, սորտի նկարագրություն և կիրառման առանձնահատկություններ Ինչ է ամբողջական և կեղևավորված ալյուրը

Առողջ սննդակարգի հիմնական պահանջը սպառվող սննդի քանակի նվազեցումն է՝ ավելացնելով դրա կենսաբանական արժեքը։ Որպեսզի մարդու սննդակարգի հիմնական արտադրանքը համապատասխանի այս սկզբունքին, ալյուրը, որից այն թխվում է, պետք է պարունակի առավելագույն չափավոր օգտակար նյութեր:

Միայն «կոպիտ» ալյուրից պատրաստված հացի մեջ է պահպանվում հացահատիկի օգտակար բաղադրիչների պահեստը, այն է՝ բոլորը, և, և, որոնք զոհ են դառնում «էլիտար» սորտերի թխման համար հումքի արտադրության ընթացքում նուրբ հղկման և մաղման:

Ամբողջական ալյուրը, որը պարունակում է օրգանիզմի առողջ գործունեության համար անհրաժեշտ բոլոր օգտակար նյութերը, ներառում է ցորենի պաստառ։

Էքսկուրսիա դեպի պատմություն

Մեր նախնիների սննդակարգը 90%-ով բաղկացած էր կոպիտ արտադրանքից։ Բացառություն չէր նաև հացը, որը թխվում էր «կոպիտ» ալյուրից, որը պարունակում է ցորենի հատիկի օգտակար բաղադրիչների ողջ տեսականին։ Սկզբում այն ​​ստացվել է շաղախի կամ հացահատիկի սրճաղացով հացահատիկի մանրացման միջոցով, իսկ ավելի ուշ՝ ջրաղացաքարերի օգնությամբ։ Մեր օրերում թխման համար հումք ստանալու ամենատարածված միջոցը ցորենի հատիկները թուջե գլանափաթեթների վրա մանրացնելն է։

Ցորենի ալյուրի սորտերը տարբերվում են հացահատիկային մշակաբույսերի մանրացման քանակով։ Արտադրանքը ստացվում է հացահատիկի մեկ, պաստառի և սորտային (կրկնվող կամ աստիճանական) աղալով։

Առանց հացահատիկի կեղևները բաժանելու և հետագա մաղման միանգամյա հղկման արդյունքում ստացվում է ամբողջական հացահատիկի ալյուր, որի բերքատվությունը 100% է: Այն հայտնի է որպես «անասնակեր» կամ «խիստ»: Նման արտադրանքի մեջ կան կեղևը մանրացնելուց ստացվածները, ինչպես նաև սաղմը, ալևրոնային շերտը և դրան հարող հացահատիկի էնդոսպերմի մասերը։ Այս բոլոր բաղադրիչները հագեցնում են այն վիտամիններով, հանքանյութերով, հետքի տարրերով և ցելյուլոզով:

Հացահատիկային ալյուրի արտադրության մեջ օգտագործվում է միանգամյա ամբողջական ալյուրի մանրացման հատուկ տեխնոլոգիա։ Նման մանրացման դեպքում հացահատիկի կեղևները մասամբ հեռացվում են, իսկ արտադրանքի բերքատվությունը չի գերազանցում 96% -ը: Օգտակար բաղադրիչներով ալյուրը գործնականում չի զիջում հացահատիկի ալյուրին։ Կես դար առաջ հացի մեծ մասը թխվում էր այնպիսի հումքից այն տարածքում, որն այժմ սովորաբար կոչվում է հետխորհրդային։

Հացահատիկի մշակման տեխնոլոգիայի կատարելագործմամբ առավել լայն տարածում է գտել սորտային հղկումը, որի դեպքում կեղևը հանվում է հատիկներից, և մաղումից հետո մնում են միայն փոքր ֆրակցիաներ։ Որքան բարձր է ալյուրի դասակարգը, այնքան ավելի նուրբ է աղալը: Նման արտադրանքի մեջ սննդանյութերի և մանրաթելի պակասը զուգորդվում է սնձան ավելցուկի հետ: Դրանից բուլկիներ ու հրուշակեղեն են թխում։

Բացի հացի և հացաբուլկեղենի պատրաստումից, ալյուրի տարբեր տեսակներ օգտագործվում են երշիկեղենի և սոուսների, ինչպես նաև հրուշակեղենի և քաղցրավենիքի արտադրության մեջ։

ընդհանուր բնութագրերը

Ամբողջ ցորենի ալյուրը բնութագրվում է ամենամեծ աղալով, նրա հացահատիկի հատիկները հասնում են 600-700 միկրոն: Հացահատիկը չի ենթարկվում նախնական մաքրման և ամբողջությամբ մանրացված է, որից հետո երբեմն մաղում են շատ մեծ մաղով։ Նման մշակման արդյունքում ստացվում է արտադրանք, որը պարունակում է մեծ քանակությամբ կոպիտ պատյաններ և պահպանում է հացահատիկի գրեթե բոլոր օգտակար հատկությունները։

Թարմ ալյուրն ունի հաճելի հոտ, իսկ համը քաղցր է։ Նրա գույնը սովորաբար մոխրագույն շագանակագույն է։ Ըստ հետևողականության՝ այն պետք է լինի փխրուն և ոչ «ծանր», եթե այն վերցնում եք մի բուռ:

Դուք կարող եք ապրանքը պահել մոտ վեց ամիս: Միևնույն ժամանակ, գործարանային փաթեթավորումը հաճախ ցույց է տալիս շատ ավելի տպավորիչ պահպանման ժամկետ՝ 1-ից մինչև 1,5 տարի:

Սակայն դա չի նշանակում, որ «երկարակյաց» ալյուրը որակով ավելի լավն է։ Ավելի շուտ, ընդհակառակը, երկար պահպանման ժամկետը ցույց է տալիս դրա բաղադրության մեջ կայունացուցիչների, լցոնիչների և կոնսերվանտների ներառումը:

Քիմիական կազմը և կալորիականությունը

Ամբողջ ցորենի ալյուրը բավականին բարձր կալորիականությամբ արտադրանք է։ Նրա սննդային արժեքը 100 գ-ում 312 կկալ է, սննդանյութերի բաղադրությունը հետևյալն է՝ 11,5 գ սպիտակուցներ, 2,2 գ և 61,5 գ։

Միևնույն ժամանակ, պաստառն առանձնանում է ցորենի ալյուրի այլ տեսակների շարքում իր քիմիական բաղադրության շնորհիվ, որը ներառում է հսկայական քանակությամբ վիտամիններ, հանքանյութեր և օգտակար տարրեր: Դրանք են՝ B, E, PP, ինչպես նաև բետա-կարոտին և այլն։

Առանձին-առանձին հարկ է նշել սննդային մանրաթելերը, որոնք օգնում են օրգանիզմից հեռացնել տոքսինները և բարելավել մարսողությունը։ Հատկանշական է, որ ամբողջ ցորենի ալյուրի բոլոր վերը նշված տարրերը ամենաբնական ձևով են, որին մարդկային էվոլյուցիայի երկար տարիների ընթացքում նրա մարսողությունը հարմարվել է:

Այսպիսով, 100 գ ամբողջական ալյուրի մեջ՝ վիտամին PP - 5,5 մգ; - 0,4 մգ; բետա-կարոտին - 0.01 մգ; - 0,9 մգ; - 40 մկգ; - 4 մկգ; խոլին - 80 մգ; վիտամին A - 2 մկգ; վիտամին E - 3,3 մկգ

Ապրանքը հարուստ է բնական միացություններով: Այսպիսով, արտադրանքի 100 գ պարունակում է հետևյալ քանակությամբ մակրոէլեմենտներ՝ 39 մգ, 310 մգ կալիում, 94 մգ մագնեզիում, 7 մգ, 336 մգ, ինչպես նաև միկրոտարրեր, ինչպիսիք են երկաթը (4,7 մգ); (2 մգ); (400 մգ); (22 մկգ); սելեն (6 մկգ); ծծումբ (98 մգ) և այլն:

Օգտակար հատկություններ

Ինչպես նշվեց վերևում, ցորենի ալյուրի ալյուրն իր քիմիական բաղադրության շնորհիվ ունի օգտակար հատկությունների լայն շրջանակ:

1. Նախ, այս ալյուրը պարունակում է այն բոլոր բաղադրիչները, որոնք հանդիսանում են ցորենի՝ որպես այդպիսին, օգուտների բանալին։ Վաղուց հայտնի է, որ հիմնական հացահատիկի բերքի գրեթե բոլոր վիտամիններն ու հանքանյութերը կենտրոնացած են կեղևի մեջ՝ այն, որը հանվում է «էլիտար» սպիտակ ալյուրի արտադրության ժամանակ։ Այս հումքի մեջ բոլոր օգտակար բաղադրիչները պահպանվում են գրեթե ամբողջությամբ, ինչը դիետոլոգներին հիմք է տալիս նման ալյուրը համարել շատ ավելի օգտակար, քան սովորական «սպիտակ»-ը։
2. Մանրաթելն այս ապրանքի «հնարքն» է։ Սրանք հենց ցորենի հատիկների կեղևներն են, որոնք չեն մարսվում մեր օրգանիզմում, բայց միևնույն ժամանակ ունեն շատ օգտակար հատկություններ։ Այսպիսով, օրինակ, նրանք արդյունավետորեն խթանում են աղիների շարժունակությունը՝ կանխելով լճացումը և քայքայման ու խմորման գործընթացների սկիզբը։ Մանրաթելը նաև խանգարում է «վատ»-ի կլանմանը և գործում է սպունգի պես՝ կապելով և հեռացնելով տոքսիններն ու թունավոր նյութերը մեր մարմնից:
3. Ամբողջ ցորենի ալյուրից պատրաստված թխումը համարվում է դիետիկ։ Խորհուրդ է տրվում օգտագործել շաքարախտով, ավելորդ քաշով, էնդոկրին համակարգի հիվանդություններով տառապող մարդկանց։
4. Կալցիումը, մանգանը, երկաթը և, որոնք առկա են ցորենի ալյուրի ալյուրի բաղադրության մեջ, բուժիչ ազդեցություն ունեն մարդու շրջանառու և սրտանոթային համակարգի վրա։ Մասնավորապես, դրանք ավելի առաձգական են դարձնում արյունատար անոթները և կանխում դրանց պատերի վրա աթերոսկլերոտիկ սալերի առաջացումը։
5. Օգնելով բարելավել աղիների աշխատանքը՝ այս հումքից պատրաստված ուտեստները նույնպես բարենպաստ ազդեցություն են ունենում մաշկի վիճակի վրա։ Մասնավորապես, նորմալացվում է ճարպագեղձերի աշխատանքը, անհետանում են ցաներն ու կլեպը։
6. Այս տեսակի ալյուրից թխելը համարվում է հիպոալերգեն, մինչդեռ բժիշկները չեն հոգնում կրկնելուց, որ «էլիտար» սորտերը կարող են ալերգիկ ռեակցիաներ առաջացնել։
7. Թխելու համար այս հումքը բնութագրվում է սելենի բարձր պարունակությամբ, որն ունի հակաքաղցկեղային հատկություն և օգտագործվում է որպես պրոֆիլակտիկ միջոց, որն օգնում է խուսափել բարորակ ուռուցքների չարորակ ուռուցքների վերածվելուց։

Օգտագործման հակացուցումները

Միաժամանակ, չնայած օգտակար հատկությունների լայն շրջանակին, ամբողջական ցորենի ալյուրն ունի նաև օգտագործման մի շարք հակացուցումներ։

Նրա բաղադրության մեջ բավականին մեծ մասնիկների առկայության պատճառով դրանից թխելը կարող է գրգռել ստամոքսի և աղիքների լորձաթաղանթը։ Ուստի գաստրիտով կամ խոլեցիստիտով տառապող մարդիկ պետք է ձեռնպահ մնան ամբողջական ալյուրից հաց ուտելուց։

Բացի այդ, քանի որ ցորենը ենթարկվում է միայն նվազագույն վերամշակման, ծանր մետաղները հացահատիկի կեղևի հետ միասին կարող են ներթափանցել հացաբուլկեղենի մեջ, եթե ցորենը աճի էկոլոգիապես կասկածելի տարածքներում: Բացի այդ, հացահատիկի կեղևների վրա առկա հատուկ միկրոֆլորան կարող է խաթարել մարդու աղիքային միկրոֆլորայի հավասարակշռությունը:

Օգտագործեք խոհարարության մեջ

Հարկ է նշել, որ «մաքուր» ձևով ցորենի ալյուրը գործնականում չի օգտագործվում խոհարարության մեջ։ Բանն այն է, որ իր բաղադրության մեջ մանրաթելերի բարձր պարունակության պատճառով նման հումքից թխումը շատ փոքր է բարձրանում, իսկ արտադրանքն ինքնին կարծես թե թխված է և այնքան էլ գեղագիտական ​​տեսք չունի: Այսպիսով, այս հումքից պատրաստված հացը, չնայած իր վառ, կծու համին, հաճելի բույրին և փշուրի հարուստ երանգին, ծանր ու կոպիտ տեսք ունի։

Ուստի, փորձառու խոհարարները սովորաբար խառնում են ամբողջական ալյուրը բարձրորակ ալյուրի հետ, ինչը թույլ է տալիս մի կողմից պահպանել հացահատիկի օգտակար հատկությունները, իսկ մյուս կողմից հացաբուլկեղենին հաղորդում է նուրբ հյուսվածք։ Այս խառնուրդն օգտագործվում է հաց և ռուլետ թխելու համար։

Տափակ հացերը, վաֆլիները և նրբաբլիթները պատրաստվում են ամբողջական ալյուրից «մաքուր» ձևով, որոնք առանձնանում են էներգիայի բարձր արժեքով և գերազանց համով:

Ամբողջ ցորենի ալյուրից հաց պատրաստելը. Երկու բուրավետ և առողջարար հաց թխելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները՝ 360 գ ցորենի ալյուր, նույնքան բարձրակարգ ցորենի ալյուր, 8 գ չոր խմորիչ, 250 մլ տաքացված, 200 մլ, երկու լիքը ճաշի գդալ։ մեղր, 70 գ, թեյի գդալ, շաղ տալու համար։

Կաթը եռացնել և հովացնել մինչև 40 աստիճան։ Խմորիչը լցնել տաք ջրի մեջ և թողնել, որ այն մնա քառորդ ժամ։

Տաք կաթի մեջ նոսրացրեք մեղրն ու կարագը։ Խմորիչի մեջ լցնել աղ, խառնել։ Այնտեղ ալյուրը մաղում ենք ու կաթի մեջ լցնում մեղրով ու կարագով։ Խմորը հունցել։ Այն պետք է լինի բավականին փափուկ: Խմորը հնարավորինս մանրակրկիտ հունցել, կարող եք օգտագործել հարիչ։

Պատրաստի խմորը լցնում ենք ամանի մեջ, ծածկում թաղանթով և թողնում տաք տեղում 40-60 րոպե, որ եփվի։ Խնդրում ենք նկատի ունենալ, որ եթե խմորը շատ արագ բարձրանում է, այն կարելի է բռունցքով հարվածել:

Կաղապարները յուղով քսել։ Խմորը դնել սեղանին, բաժանել երկու մասի։ Գրտնակեք այն գնդիկների մեջ և թողեք, որ պառկի մոտ քառորդ ժամ։ Այնուհետև ձևավորեք հացերը և դրեք կաղապարների մեջ։ Թողեք տաք մնա 35-40 րոպե, ապա վրան քսեք հալած կարագը և ցանեք քնջութի սերմեր, այնուհետև ուղարկեք 190 աստիճան տաքացրած ջեռոց 45 րոպե։

Ամբողջ հացահատիկի (կամ ամբողջական հացահատիկի) ալյուր- Սա հացահատիկային ալյուր է, ստացվում է մեկ աղալով։ Հացահատիկը պարզապես վերցրել ու մանրացրել են այնպես, ինչպես որ կա՝ առանց որևէ բան հանելու կամ մաղելու։ Նման ալյուրը բաղկացած է համեմատաբար մեծ մասնիկներից՝ տարբեր չափերով։ Բոլոր սննդանյութերը պահվում են ամբողջությամբ:

Կոպիտ ալյուր, կամ «պաստառի» ալյուր, պատրաստված են նաևամբողջական հացահատիկ , սակայն որոշ թաղանթներ և միջուկներ հեռացվում են, և ստացվում են մոտավորապես նույն չափի մասնիկներ։ Ոչ այնքան վաղուց՝ մոտ 50 տարի առաջ, նման ալյուրն օգտագործվում էր ռուսական հացի հիմնական մասը արտադրելու համար։

Այնուհետև ալյուրը շարունակում է մանրացնել և մաղել՝ աստիճանաբար հեռացնելով դրա արժեքավոր բաղադրիչները՝ կեղևն ու մանրէը։ Հացահատիկը բաղկացած է բողբոջից, էնդոսպերմից (սնուցող միջավայր) և բազմաշերտ պատյանից (թեփ)։ Ամենաօգտակարն ու արժեքավորը հացահատիկի բողբոջն է, այն պարունակում է հետքի տարրեր, վիտամիններ, մանրաթելեր, ճարպաթթուներ, պարունակում է բոլոր կենսական ռեսուրսները ապագա ծիլերի համար։ Թեփը կամ հացահատիկի կեղևը բաղկացած է սննդային մանրաթելից (մանրաթելից), պարունակում է վիտամիններ, մակրո և միկրոէլեմենտներ։ Էնդոսպերմը - սաղմը շրջապատող հյուսվածքը բաղկացած է հիմնականում օսլայից և սպիտակուցներից: Միայն հացահատիկի բողբոջման գործընթացում օսլան վերածվում է սննդանյութերի, որոնք անհրաժեշտ են բույսին աճի համար։ Որքան բարձր է ալյուրի դասակարգը, այնքան քիչ սննդանյութեր է պարունակում այն ​​և այնքան բարձր է հեշտությամբ մարսվող ածխաջրերի (օսլա) պարունակությունը, սակայն ամենաախորժելի հացաբուլկեղենը ստացվում է ամենաբարձր կարգի ալյուրից։

ցորենի ալյուր մեզ առաջարկվում են հետևյալ սորտերը՝ պաստառ, երկրորդ դասարան, առաջին դասարան, պրեմիում և ցորեն:

Տարեկանի ալյուրդա պաստառ է, կեղևավորված և սերմնավորված: Ամբողջական ալյուրը, ինչպես նշվեց վերևում, ունի ամենաբարձր սննդային արժեքը։ Մաքրվածը միջին դասի է, ալյուրը պարունակում է զգալի քանակությամբ հացահատիկի կեղև։ Սեյանայա - տարեկանի ալյուրի ամենաբարձր դասարանը:

Այսպիսով, ամբողջական հացահատիկի ալյուրը ամենամեծ արժեքն է մարդու սնուցման համար: Խոհարարության մեջ այն այնքան էլ տարածված չէ, քանի որ. դրանից թխելն այնքան էլ գեղեցիկ չէ, որքան բարձրակարգ ալյուրից, խմորն ավելի վատ է բարձրանում, ավելի խիտ է, դրա հետ ավելի դժվար է աշխատել։ Բայց նման ալյուրից պատրաստված հացը էներգիայի, ուժի հիանալի աղբյուր է և անգնահատելի օգուտներ է բերում օրգանիզմին։

Բացի հացից, ամբողջական հացահատիկի ալյուրից պատրաստում են հիանալի տորթեր, բլիթներ, բլիթներ, կոճապղպեղներ: Այն կարող է օգտագործվել կարկանդակներ, կարկանդակներ, թխվածքաբլիթներ պատրաստելու համար, պարզապես դրանք մի փոքր ավելի կոպիտ են ստացվում, քան բարձրակարգ ալյուրից պատրաստված արտադրանքը։ Բացի ցորենից և տարեկանից, տարածված են վարսակի ալյուրն ու հնդկաձավարը։ Խոհարարության մեջ լայնորեն կիրառվում են նաև ալյուրի այլ տեսակներ։ Օրինակ՝ կարող եք պատրաստել բուսական կարկանդակներ, ոլոռից երշիկեղեն, ոսպից՝ ապուր, ոսպից՝ նրբաբլիթ, բրնձից՝ արիշտա։ Ամբողջ հացահատիկի ալյուրն օգտագործվում է հաց պատրաստելու համար, այն ավելացնում են կոտլետների, ապուրների և սոուսների մեջ։ Ամբողջ հացահատիկի ալյուրը լայնորեն օգտագործվում է բուժիչ և կոսմետիկ նպատակներով։ Դրանից պատրաստում են սնուցող դիմակներ, որոնք օգտագործվում են քսուքների, թրջոցների, թուրմերի համար։

Ամբողջական ալյուրի օգտագործման սահմանափակումը կարող է լինել աղեստամոքսային տրակտի լուրջ հիվանդությունների առկայությունը, քանի որ հացահատիկի մեծ մասնիկները կարող են գրգռել լորձաթաղանթը:

Ամբողջ ալյուրի ընտրության համար կարևոր գործոն է այն հատիկների աճեցման վայրը, որտեղից այն պատրաստվում է, քանի որ հացահատիկի կեղևը կարող է կլանել շրջակա միջավայրից վնասակար նյութեր:

Մեր տեսականու մեջ կգտնեք Obraz Zhizni-ի կողմից արտադրված ամբողջական հացահատիկի ալյուր: Հացահատիկն աճեցվում է Ալթայի երկրամասի էկոլոգիապես մաքուր տարածքներում: Օգտագործվում են զգույշ տեխնոլոգիաներ, որոնք բացառում են հացահատիկի տաքացումը և մեխանիկական վնասը։ Ցանքի համար օգտագործվում է միայն սեփական սերմացու։ Արտադրանքը պահպանում է ոչ միայն բոլոր բնական ֆերմենտներն ու վիտամինները, այլև ավելին՝ կյանքի էներգիան։ Մի բան, որ մարդուն պակասում է մեծ քաղաքներում։ Մի բան, որը սովորական սուպերմարկետի արտադրանքը չի կարող ապահովել։

Տարեկանի ալյուր

Տասնամյակներ շարունակ տարեկանը, ավելի ճիշտ՝ տարեկանի ալյուրից պատրաստված հացը Ռուսաստանի մեծ մասի հիմնական սնունդն է եղել։

Տարեկանի մասին բազմաթիվ ասացվածքներ ու ասացվածքներ կան, որոնցից պարզվում է, թե ինչ դեր է խաղացել տարեկանը ժողովրդի կյանքում։ Ահա մի քանիսը.
Մայր աշորան կերակրում է բոլորին, իսկ ցորենը պարտադիր չէ
Պարծենալ բերքով, երբ տարեկանը լցվում է գոմի մեջ
Երբ տարեկանի, ապա չափել

Եկեք սահմանենք տերմինաբանությունը.

1. Ալյուրը սննդամթերք է, որը ստացվում է տարբեր մշակաբույսերի հատիկներ աղալով... Այն, ինչ վաճառվում է սովորական խանութում, որպես կանոն, արտադրվում է ոչ թե ամբողջական հացահատիկի, այլ դրա ներքին հատվածի մանրացման միջոցով, ինչպես նաև համեմվում է սպիտակեցնող հավելումներով։ և բարելավողներ...

2. Աշորայի ալյուր - ալյուր, որը ստացվում է տարեկանի հատիկներն աղալով։ Տարեկանի ալյուրը արտադրվում է արդյունաբերական եղանակով, որպես կանոն, երեք դասի` սերմնահեղուկ, կեղևավորված, ամբողջական ալյուր։
Տարեկանի ալյուրը ռացիոնալ և ճիշտ սնվելու համար անփոխարինելի մթերք է։ Այս ալյուրը պարունակում է 5 անգամ ավելի շատ ֆրուկտոզա, քան ցորենի ալյուրը, որն անհրաժեշտ է մարդու օրգանիզմի բնականոն գործունեության համար։ Տարեկանի ալյուրից պատրաստված մթերքները պարունակում են բավարար քանակությամբ բջջանյութ և կիսցելյուլոզա, որոնք որոշակի դեր են խաղում մարդու սնուցման մեջ՝ դրանք բարձրացնում են աղիների շարժունակությունը և ամրացնում իմունային համակարգը:

3. Սերմնացան ալյուր - նուրբ, գրեթե սպիտակ, ամբողջովին առանց թեփի: Ստացվում է տարեկանի հատիկի կենտրոնական հատվածը թեփը հանելուց հետո մանրացնելու արդյունքում՝ հատիկի մակերևութային կեղևը և ծիլը։ Թեփի հետ միասին հանվում են վիտամինների և արժեքավոր հանքանյութերի մեծ մասը, և ստացված մաքուր ալյուրը հարմար է հացթուխի համար՝ հացը լավ է բարձրանում, և խմորեղենը հեշտությամբ գրավիչ տեսք է ստանում։

4. Մաքրված ալյուրը պարունակում է տարեկանի հատիկների կեղևի մի փոքր մասը, այն տարասեռ է չափերով։ Մաքրված տարեկանի ալյուրի գույնը մոխրագույն սպիտակ կամ յուղալի մոխրագույն է: Այն ունի ավելի քիչ հատիկավոր պատյաններ, քան պաստառները (դրանք մասամբ կեղևավորված են): Սա արժեքավոր և օգտակար ապրանք է նրանց համար, ովքեր վերահսկում են իրենց առողջությունը: Տարեկանի ալյուրից պատրաստված արտադրանքն առանձնանում է հաճելի համով՝ զուգորդված ցածր կալորիականությամբ և վիտամինների բարձր պարունակությամբ։

5. Աշորայի ամբողջական ալյուրը ստացվում է տարեկանի հատիկի գրեթե բոլոր (ալյուրի բերքատվությունը 96%) մասերը աղալով։ Ամբողջ ալյուրի տարեկանի ալյուրի գույնը մոխրագույն է, և դրանում տեսանելի են հացահատիկի կեղևի մասնիկներ։ Ամբողջական ալյուրի ալյուրը բնութագրվում է գլյուտենի (սնձան) նվազեցված պարունակությամբ՝ բջջանյութի և այլ սննդանյութերի բարձր պարունակության պատճառով: Ամբողջական ալյուրը պարունակում է 17-22% հացահատիկի կեղևի մասնիկներ (թեփ), աղացած մասնիկների չափը 30-600 միկրոն է։ Որովհետեւ տարեկանի ամբողջական ալյուրը քիչ սնձան է պարունակում, հացի ավելի լավ ծակոտկենության համար (խմորիչ, ոչ թթխմոր օգտագործելիս) այս ալյուրին ավելացվում է 1-ին դասարանի ցորենի ալյուր (սնձան ամենաբարձր պարունակությունը): Թթխմոր օգտագործելիս ցորենի ալյուր ավելացնելու կարիք չկա՝ դա ուղղակի ճաշակի հարց է։

6. Կոպիտ ալյուր - իրականում նույնն է, ինչ պաստառի ալյուրը: Տարբերությունը միայն անվանման և ալյուրի մասնիկների չափի կողքից է։
Այնուամենայնիվ, կա «նուրբ աղացած պաստառի ալյուր», ինչու ոչ:

7. Ամբողջ հացահատիկի տարեկանի ալյուր – հացահատիկի 100%-ը մանրացված է ալյուրի վերածելու համար: Ալյուրի մեջ մնում են վիտամինների և օգտակար հանքանյութերի 100%-ը՝ մրգերի և սերմերի թաղանթները, մանրէները, էնդոսպերմի մասնիկները և այլն։ Արդար է ասել, որ ամբողջական ալյուրն իր չափերով ավելի հավասար է, քան ամբողջ հացահատիկի ալյուրը, ինչը կարող է կարևոր լինել իր թխելու հատկությունների համար:
Մեկ էական, բայց ոչ ակնհայտ պատճառ, թե ինչու է ընդունված հացահատիկից հեռացնել մակերեսային շերտը (թեփը), մանրամասն նկարագրված է բաժնում.

Ոչ միայն այն պատճառով, որ մարդկանց սննդակարգի հիմնական ապրանքը հացն է։ Ինչից էլ այն պատրաստված է, ինչ ձևով էլ այն սպառվում է, այն ներառում է տարբեր հացահատիկային մշակաբույսերի հատիկներ: Հացահատիկի մեջ կան գրեթե բոլոր օգտակար նյութերը, որոնք ապահովում են օրգանիզմի առողջ գործունեությունը։

Նախկինում պրեմիում ալյուրից խմորեղենը սննդակարգ էր ներմուծվում միայն մեծ տոներին: Նման հացը գործնականում կենսաբանական արժեք չունի. նուրբ հղկումը թողնում է շատ սնձան, բայց աղքատանում է օգտակար նյութերով և մանրաթելով:

Նրանք, ովքեր հավատարիմ են մնում առողջ սննդակարգի սկզբունքներին, նվազեցնելով օգտագործվող սննդի քանակը, բարձրացնում են դրա կենսաբանական արժեքը։

Անարատ ալյուրից հացը սննդակարգ ներմուծելով՝ աղիների աշխատանքը օպտիմիզացվում է, բարձրանում է օրգանիզմի ընդհանուր իմունիտետը։

Դուք կարող եք ինքնուրույն թխել առողջ և համեղ հաց, եթե գիտեք, թե ինչ աղբյուրի արտադրանք է անհրաժեշտ դրա համար։

Տեղեկություններ ծանոթ ալյուրի մասին

Հացը թխում են ցորենից, տարեկանի, ամբողջական ալյուրից, վարսակի ալյուրից, սիսեռից, կտավատի սերմերից կամ հնդկաձավարից՝ ըստ ճաշակի ավելացնում են։ Վերջնական արտադրանքի կենսաբանական արժեքը բարձրացնելու կամ էկզոտիկ ավելացնելու համար թխման համար օգտագործվում է բրնձի կամ նույնիսկ կասավա ալյուրի նյութ:

Մեկ աղալուց հետո ստացվում է ամբողջական հացահատիկի ալյուր։ Բոլոր մասերը պահպանված են դրանում.

1. մանրէ;
2. սերմերի և մրգերի բաճկոններ;
3. էնդոսպերմի մասնիկներ.

Նյութի մեկ այլ անվանում՝ կեր կամ կեր։

Մանրացումը կախված է հատիկների չափից։ Հաց թխելու համար ամենակոպիտ աղալն է ամբողջական ալյուրը, որի մեջ հանդիպում են մինչև 600-700 մկմ հացահատիկ։ Հացահատիկը կալսում են ամբողջությամբ, առանց նախնական մաքրման, մշակումից հետո մաղում են մեծ մաղով կամ ընդհանրապես չեն մաղում։ Այս ալյուրը մեծ քանակությամբ պարունակում է կոպիտ հացահատիկի կեղևներ։

Կոպիտ մանրացման արտադրանքը պարունակում է օգտակար նյութ, որն ապահովում է նյութափոխանակության գործընթացները աղիքներում, սա մանրաթել է: Այն օգտակար միկրոբակտերիաների հիմնական սնունդն է, որոնք ապահովում են օրգանիզմի իմունային պաշտպանությունը։

Ալյուրի աստիճանը բարձրանում է աղալու ժամանակ։ Յուրաքանչյուր գործողության ընթացքում հատիկները փոքրանում են, մաղը հեռացնում է պատյանները և կոպիտ ներդիրները: Հին Ռուսաստանում հացահատիկային ցորենի ալյուրը ստանում էին հացահատիկները սկզբում հավանգով, իսկ հետո՝ ջրաղացաքարերով մանրացնելով։ Այժմ հղկումն իրականացվում է թուջե գլանափաթեթներով։

Ալյուրի նուրբ հղկումը զրկում է այն ամենաօգտակար բաղադրիչներից՝ վիտամին E, որը պարունակում է մանրէ, մեծ քանակությամբ սպիտակուցներ և ամինաթթուներ. դրանք գտնվում են մաղված ալևրոնային շերտում: Էնդոսպերմը՝ օսլայի շերտը, պարունակում է կենդանի բջիջներ։

Ամբողջ հացահատիկի ալյուրը տարբերվում է ամբողջական հացահատիկի ալյուրից հետևյալ կերպ.

1. ամբողջական հացահատիկը պարունակում է հացահատիկի բոլոր մասերը, և դրա կառուցվածքը տարասեռ է. տարբեր չափերի հատիկներ.
2. պատի վրայից մասամբ հեռացվել են բողբոջներն ու հացահատիկի կեղևները, թեփի քանակը կրճատվել է, այն ունի ավելի միատեսակ կառուցվածք։

Նման մշակման շնորհիվ ցորենի ալյուրի թխման հատկությունները մեծանում են, և դրանից հնարավոր է հաց թխել։

Հացի բազմազանությունը, որը կարելի է գտնել դարակներում, կոչվում է « ամբողջական ցորենի հաց«կամ» թեփ». Երկու անուններն էլ ճիշտ են։ Ամբողջական ալյուրի մեջ կան թեփ, թեև քիչ քանակությամբ, և հացահատիկի ամբողջական ձավարեղենի կտորներ։

Ալյուրի տեսակները և օգտագործումը

Վաճառքում կարող եք գտնել ամբողջական հացահատիկի ալյուրով փաթեթներ.

• վարսակ;
• գարի;
• տարեկանի;
• ցորեն;
• հնդկաձավար;
• սիսեռ.

Թարմ վիճակում ալյուրն ունի հաճելի հոտ, հյուսվածքով փխրուն, ունի հաճելի հոտ, մի փոքր քաղցր։

Ապրանքի իրական պահպանման ժամկետը մոտ 6 ամիս է։

Խանութների փաթեթները հաճախ նշում են պահպանման այլ ժամկետ՝ 12-ից 18 ամիս: Նման արտադրանքի մեջ հավանաբար ներդրվել են կայունացուցիչներ, լցոնիչներ, բարելավիչներ և այլ կոնսերվանտներ:

Ամբողջական ալյուրից հաց թխելուց առաջ այն պետք է լինի.

1. պահեք փաթեթից դուրս առնվազն 20 րոպե, որպեսզի այն օդափոխվի և հարստացվի թթվածնով.
2. ավելացնել պրեմիում ալյուր - սնձան ավելացնելու համար, հակառակ դեպքում խմորը չի բարձրանա կամ ընկնի;
3. պատրաստել տարբեր հացահատիկային խառնուրդներ, դա կբարձրացնի վերջնական արտադրանքի կենսաբանական արժեքը:

Առանց հավելումների անհնար է հաց թխել։ Բայց դուք կարող եք ստանալ շատ համեղ տորթեր, վաֆլիներ, նրբաբլիթներ: Այս մթերքներն օգտագործելիս էներգիան երկար կպահպանվի՝ բարդ ածխաջրերի պարունակության պատճառով սննդային արժեքը բարձր է, սովի զգացումը երկար ժամանակ արգելափակվելու է։

Տարեկանը ամենաօգտակար հացահատիկներից է

Տարեկանի ալյուրն ունի վիտամինների և հանքանյութերի բարձր պարունակություն՝ 3 անգամ ավելի, քան ցորենի համեմատ.

• խումբ B;
• վիտամիններ E, F, P, PP;
• մանգան;
• երկաթ;
• կալցիում;
• պղինձ և այլն։

Ամբողջական ալյուր տարեկանի ալյուրից պատրաստված հացն այժմ մեծ պահանջարկ ունի առողջ սննդակարգի կողմնակիցների շրջանում: Նրանք փորձում են ինքնուրույն թխել, որպեսզի լիովին վստահ լինեն որակի վրա և իմանան արտադրանքի բաղադրությունը։

Ալյուր գնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել դրա գույնին՝ այն պետք է լինի մոխրագույն-դարչնագույն, բայց ոչ շատ մուգ։ Այն չպետք է «ծանր» թվա, եթե այն վերցնում է մի բուռ:

Այն բացարձակապես հարմար չէ իր մաքուր տեսքով թխելու համար: Սնձան դրա մեջ իսպառ բացակայում է, մինչդեռ կա մեծ քանակությամբ ալֆա ամիլազ, որը օսլան վերածում է դեքստրինի։ Սրա պատճառով հացը չի բարձրանում։

Եթե ​​պատրաստվում եք հաց թխել նման ալյուրից, ապա խմորիչի փոխարեն պետք է օգտագործել հատուկ խմորած կաթի թթխմոր։ Այն պարունակում է բակտերիաներ շատ ավելի, քան խմորիչի մեջ՝ 80 անգամ, և ապահովում է հուսալի խմորիչ: Ֆերմենտացման գործընթացը տևում է 4-ից 8 ժամ:

Տանը թխելու ժամանակ անհնար է ամբողջությամբ կրկնել արտադրական գործընթացը։ Որպեսզի հացի կենսաբանական արժեքը չնվազի, և դրա հետ մեկտեղ նրա որակը չտուժի, բավական է կեղևավորված ալյուրին ավելացնել մի քիչ ամենաբարձր կարգի ցորենի ալյուր։ Այնուհետեւ հնարավոր կլինի թխել ավանդական խմորիչով։

Եթե ​​ամեն օր սննդակարգ մտցվի ամբողջական ալյուրով հաց, ապա օրգանիզմի անհրաժեշտությունը սննդային մանրաթելերի, վիտամինների և սննդային մանրաթելերի նկատմամբ լիովին կբավարարվի։

Ըստ ԳՕՍՏ-ի՝ ալյուրի մի քանի տեսակներ կան՝ բարձրագույն, առաջին, երկրորդ, ինչպես նաև կեղևավորված և ամբողջական ալյուր։ Վերջին երկու սորտերը, կարծես թե, ամենաքիչ որակն են և պահանջարկ ունեն, սակայն դա այդպես չէ: Մենք ուզում ենք ձեզ պատմել, թե ինչ է պաստառի ալյուրը և որն է դրա արժեքը:

Ամբողջ հացահատիկի ալյուր

Բնութագրերը և առանձնահատկությունները

Այս մթերքը այլ կերպ է կոչվում՝ ամբողջական ալյուր և հացահատիկի ալյուր, ամբողջական աղացած, կոպիտ աղալ, պարզ աղալ և այլն։ Այս անուններից կարելի է եզրակացնել, որ այն հիմնականում ցորենի կամ տարեկանի հատիկների տարբեր մշակման մեջ է։ Ինչպես որ կա։

Հացահատիկային հացահատիկը բավականին բարդ կենսաբանական համակարգ է, որը բաղկացած է շերտերի տեսքով դասավորված տարբեր մասերից։

Կան մի քանի հիմնական շերտեր.

• Հացահատիկի մանրէ և էնդոսպերմ: Պարունակում է ամենամեծ քանակությամբ մաքուր, հեշտությամբ մարսվող օսլա, որն օգտագործվում է մակարոնեղենի, հացի և խմորեղենի արտադրության համար։ Գտնվում է հացահատիկի մեջտեղում;
• թեփ. Առանձնացնել ալևրոնային շերտը էնդոսպերմից և պարունակում է բազմաթիվ վիտամիններ և հետքի տարրեր;
• ալևրոնային շերտ. Պարունակում է սպիտակուցներ և միկրոտարրերով հարուստ բջիջներ։ Այն գտնվում է էնդոսպերմի շուրջ մակերեսին ավելի մոտ;
• Ծաղկի պատյան. Սա, ըստ էության, բջջանյութով և սննդային մանրաթելերով հարուստ կեղև է, որոնք օգտակար են մարսողական համակարգի համար: Այս շերտը գտնվում է կեղևի տեսքով հատիկի մակերեսին։

Կարևոր. Ամենաբարձր, առաջին և երկրորդ կարգի արտադրանքը պատրաստվում է էնդոսպերմից։ Ո՞րն է տարբերությունը ամբողջական ալյուրից և կեղևավորված տարեկանի ալյուրից՝ կեղևավորված, կոչվում է տարեկանի ալյուր՝ կեղևավորված, իսկ պաստառը՝ ալյուր չզտած հատիկներից։

Ամբողջական ալյուրից պատրաստված հացը համարվում է ավելի կոպիտ և ունի յուրահատուկ համ, դրա էներգետիկ արժեքը ավելի ցածր է։ Այնուամենայնիվ, սննդային արժեքը շատ փորձագետների կողմից ճանաչվում է որպես ավելի բարձր, քանի որ, բացի օսլայից, ամբողջական հացահատիկի հացը պարունակում է բազմաթիվ հետքի տարրեր, վիտամիններ և մանրաթելեր:

Առողջ սննդի աճող ժողովրդականության հետ մեկտեղ այս ապրանքը դառնում է ավելի ու ավելի պահանջարկ, դրանից թխում են բազմաթիվ թխված ապրանքներ, խմորեղեն և ալյուրից պատրաստված այլ ուտեստներ: Սակայն մեզ դա այլ պատճառով է հետաքրքրում։

Ամբողջ հացահատիկի ալյուրի ալյուրը կոչվում է պաստառ մի պատճառով. երկար տարիներ դրանից մածուկ էին եփում` սոսինձ թղթի համար, որով պաստառ սոսնձում էին պատին։ Այս մեթոդը արդիական է նաև այսօր, քանի որ տնական սոսինձի գինը մի քանի անգամ ցածր է խանութից գնված սոսինձից, իսկ որակը կարելի է անվանել գոհացուցիչ և նույնիսկ բարձր։

Կարևոր. Բացի անկասկած սննդային արժեքից և վիտամիններով, մանրաթելերով և միկրոէլեմենտներով հարուստ լինելուց, ամբողջական հացահատիկի կոպիտ ալյուրն ունի նաև տեխնիկական արժեք՝ այն օգտագործվում է պաստառի բարձրորակ սոսինձ պատրաստելու համար:

Իսկ ամենահետաքրքիրն այն է, որ մածուկը կարելի է հեշտությամբ պատրաստել տանը՝ ամբողջությամբ ինքնուրույն։ Հաջորդը, մենք կխոսենք այս ապրանքի առանձնահատկությունների մասին:

Կիրառում շինարարության մեջ

«Խանութները լի են պաստառի մածուկով, ինչո՞ւ ինքդ եփել»,- հարցնում ես, և միանգամայն իրավացի կլինես։ Այնուամենայնիվ, լավ սոսինձը էժան չէ, և ալյուրի տարբերակը ոչ մի կերպ չի զիջում, և որոշ առումներով նույնիսկ գերազանցում է գործարանային սինթետիկներին: Ուստի նրանց համար, ովքեր ցանկանում են ոչ միայն գումար խնայել, այլև օգտագործել լիովին բնական և անվտանգ նյութ, հետագա ընթերցանությունը օգտակար կլինի։

Նախ, մենք թվարկում ենք ալյուրի շինանյութերի առավելություններն ու առանձնահատկությունները.

• Ցածր գին. Խոհարարության համար բավական է ունենալ ալյուր և ջուր;
• Արտադրության հեշտություն. Արտադրանքը եփվում է սովորական ջրի մեջ, սառչելուց հետո այն կարող է անմիջապես օգտագործվել աշխատանքի մեջ;
• Գերազանց կպչունություն թղթի և բազմաթիվ շինանյութերի հետ. Ենթադրվում է, որ նման սոսինձը կարող է կպչել նույնիսկ պատին կիրառվող հին յուղաներկին և միևնույն ժամանակ երկար և ամուր պահել պաստառի ծածկույթը դրա վրա;
• Լուծելիություն ջրի մեջ. Թույլ է տալիս հեշտությամբ հեռացնել հին պաստառները՝ թրջելով այն ջրով: Այս մեթոդը չի հանգեցնում պատերի վնասման և կոպիտ հարդարման, պաստառը հեշտությամբ կարելի է հեռացնել և հետքեր չի թողնում պատին;
• Ամբողջական բնականություն և անվտանգություն մարդկանց համար. Ինչպես հասկանում եք, ցորենն ու տարեկանը չեն պարունակում տոքսիններ կամ վնասակար նյութեր, ինչպես նաև դրանց պրեկուրսորներ։ Գործողության ընթացքում նյութը բացարձակապես անվտանգ է.
• Ապրանքը չի այրվում և չի մտնում անցանկալի կամ վտանգավոր ռեակցիաների մեջ այլ շինանյութերի հետ.

Իհարկե, տնական մածուկի որոշ թերություններ կան. Նախ, այն վախենում է խոնավությունից և հարմար չէ խոնավ սենյակներում և խոհանոցներում տեղադրելու համար։ Երկրորդ, առանց հակասեպտիկների և, հատկապես, ֆունգիցիդների օգտագործման, նյութը կարող է դառնալ բակտերիաների և բորբոս սնկերի համար հիանալի հողատարածք:

Դուք նաև պետք է զգույշ լինեք հետ աշխատելիս, քանի որ անզգույշ կիրառման դեպքում ապրանքը կարող է հետքեր թողնել դրանց մակերեսին: Ենթադրվում է, որ օսլայի մածուկը այնքան կեղտոտ չէ, որքան ալյուրի մածուկը:

Զանգվածային արտադրության ամենակարևոր թերությունը պահպանման կարճ ժամկետն է: Ցորենի սոսինձը կարող է թթվել և փչանալ արտադրությունից հետո արդեն երկրորդ օրը։ Ընդհանուր առմամբ, վերը նշված բոլոր առավելություններն ամբողջությամբ վերաբերում են միայն թարմ եփած արտադրանքին:

Բայց պարզապես հիշեք, որ դուք չեք կարող օգտագործել տաք սոսինձ, քանի որ այն կարող է փչացնել պաստառը և ներկը: Սպասեք, մինչև այն հազիվ տաքանա:

Նաև հիշեք, որ սա թղթի սոսինձ է, այնպես որ կարող եք օգտագործել այն միայն թղթի կամ թղթի հիմքով նյութերի վրա: Փաստորեն, պաստառների մեծամասնությունն ունի հենց այդպիսի հիմք։

Կարևոր. Սոսինձը եռացրեք այն օգտագործելու օրը, քանի որ ժամանակի ընթացքում այն ​​կորցնում է իր հատկությունները և քայքայվում։

Մածուկի պատրաստում

Եթե ​​դուք հետաքրքրված եք և որոշեք ձեր սեփական ձեռքերով, ապա մեր հրահանգները օգտակար կլինեն ձեզ համար.

1. Վերցնում ենք մետաղյա էմալապատ դույլ և մեջը լցնում մեկ երրորդից մինչև կես սառը ջուր։ Մանր մաղով մաղած 5 կգ ալյուրը լցնել ջրի մեջ՝ անընդհատ խառնելով, որպեսզի գնդիկներ չլինեն։ Խառնել խառնուրդը միատարր յուղալի հետևողականության;

1. Այնուհետև նույն դույլի մեջ բարակ հոսքով դեպի վերև լցրեք եռման ջուր։ Միևնույն ժամանակ մենք նաև զգուշորեն խառնում ենք լուծույթը, որպեսզի այն գնդիկներ չվերցնի և միատարր ստացվի;

1. Ջրով թուրմը դնում ենք կրակի վրա և սպասում, մինչև այն սկսի եռալ։ Ներքևում լաթ կամ թղթի շերտ ենք դնում, ապա ստացված լուծույթով դույլ ենք դնում և բերում եռման աստիճանի։ Երբ նյութը եռում է, այն անմիջապես հանում ենք լոգանքից և զտում մետաղյա նուրբ ցանցից պատրաստված քամոցի միջով;

1. Սառչելուց հետո արտադրանքը պետք է անմիջապես օգտագործվի, այն չի կարելի պահել ավելի քան երկու օր։ Պատրաստեք այնքան, որքան կարող եք մեկ օրվա ընթացքում:

Կարևոր. Մածուկը կարելի է օգտագործել որպես, բայց այս դեպքում ավելի լավ է քսել տաք վիճակում՝ երկու անգամ եռացրած ջրով նոսրացնելուց հետո։

Եզրակացություն

Ամբողջ հացահատիկի ցորենի ալյուրը շատ օգտակար և պահանջված արտադրանք է ոչ միայն սննդի, այլև շինարարության ոլորտում: Պաստառի սոսինձը բնական է և դիմացկուն, և յուրաքանչյուրը կարող է այն պատրաստել այս հոդվածի տեսանյութի օգնությամբ։