→ Шпалерне борошно: властивості, особливості, застосування. Що таке і як використовується Що таке шпалерне і обдирне борошно

Шпалерне борошно: властивості, особливості, застосування. Що таке і як використовується Що таке шпалерне і обдирне борошно

Нелегко так основним продуктом у раціоні людей є хліб. З чого б його не робили, в якому б вигляді не вживали, до нього входять зерна різних злакових культур. У злаках знаходяться практично всі придатні речовини, які забезпечують здорове функціонування організму.

Випічку з борошна вищого ґатунку раніше в раціон вводили тільки на величезні свята. Біологічної цінності такий хліб фактично не має – тонкий помел залишає багато клейковини, але збіднює на придатні речовини та клітковину.

Ті, хто дотримуються тез здорового харчування, скорочуючи кількість споживаної їжі, збільшують її біологічну цінність.

При вступі до раціону хліба з борошна зухвалого помелу робота кишечника оптимізується, загальний імунітет організму зростає.

Випікати придатний і апетитний хліб можна незалежно, якщо знати, який початковий продукт для цього необхідний.

Відомості про знайоме кожному борошно

Випікають хліб з борошна пшеничного, житнього, шпалерного, для смаку додають вівсяну, горохову, лляну або гречану. Для посилення біологічної цінності фінального препарату або щоб додати екзотики, для випічки застосовують рисову або навіть маніокову борошняну речовину.

Після разового помелу виходить цільнозернове борошно. У ній зберігаються всі частини: зародок, насіннєві та плодові оболонки, частки ендосперму. Інше найменування субстанції – кормова чи фуражна.

Помел залежить від розміру крупинок. Шпалерне борошно - це зухвалий помел для випікання хліба, в ньому зустрічаються зернові крупинки до 600-700 мкм. Зерно молотять повністю, без заздалегідь чистки, після обробки просіювання проводиться через велике сито або не проводиться зовсім. У цьому борошні містяться зухвалі оболонки зерна у великому числі.

Продукт зухвалого помелу містить придатну субстанцію, що забезпечує обмінні процеси в кишечнику – це клітковина. Вона є стрижневою їжею придатних мікробактерій, які забезпечують імунну охорону організму.

Сорт борошна зростає під час помелу. З усією операцією зерна стають дрібнішими, сито відсіює оболонки та зухвалі включення. У старовинній Русі борошно пшеничне шпалерне цільнозернове отримували, розмелюючи злаки спочатку в ступці, а потім жорнами. Тепер розмелювання здійснюється чавунними вальцями.

Тонкий помел борошна позбавляє її найпридатніших компонентів: вітаміну Е, який міститься в зародку, величезна кількість білків і амінокислот - вони знаходяться в алейроновому шарі, що відсівається. Ендосперм – крохмалистий шар – містить живі клітини.

Борошно шпалерне відрізняється від цільнозернового за такими параметрами:

  • цільнозернова містить усі частини зерна та її конструкція неоднорідна – крупинки різного розміру;
  • у шпалерної частково видалені зародок і зернові оболонки, зменшено число висівок, вона більша за однорідну конструкцію.

Завдяки подібній обробці зростають хлібопекарські властивості борошна пшеничного шпалерного зухвалого помелу, і з нього допустимо випікати хліб.

Сорт хліба, який можна зустріти на прилавках, називається «цільнозерновой хліб» чи «отрубной». Обидва найменування є позитивними. У борошні зухвалого помелу зустрічаються висівки - нехай і невеликій кількості, і скибочки цілісних зерен злаків.

Види борошна та методи використання

У продажу можна зустріти упаковки з цільнозерновим борошном:

  • вівсяний;
  • ячмінної;
  • житній;
  • пшеничний;
  • гречаний;
  • гороховий.

У свіжому вигляді борошно має гарний запах, по суміші розсипчаста, має гарний запах, трохи солодкувата.

Реальний термін зберігання продукту – близько шести місяців.

На магазинних упаковках найчастіше вказується інший час зберігання: від 12 до 18 місяців. У такий продукт напевно ввели стабілізатори, наповнювачі, покращувачі та інші консерванти.

Перед випіканням хліба з муки її потрібно:

  • хоча б 20 хвилин потримати поза упаковкою, щоб вона провітрилася і збагатилася киснем;
  • додати борошно вищого ґатунку – щоб підвищити кількість клейковини, навпроти опара не підніметься чи опаде;
  • скласти суміш із різних злаків – це збільшить біологічну цінність фінального продукту.

Без добавок хліб спекти неможливо. Але можуть вийти дуже апетитні коржики, вафлі, оладки. При вживанні цих продуктів енергії вистачить надовго – внаслідок змісту важких вуглеводів харчова цінність висока, почуття голоду буде заблоковано довгий час.

Жито - один з особливо придатних злаків

Борошно житнє шпалерне має підвищений вміст вітамінів і мінералів - в 3 рази більше, якщо порівнювати з пшеничною:

  • група;
  • вітаміни Е, F, Р, РР;
  • марганець;
  • залізо;
  • кальцій;
  • мідь та інші.

Великим попитом у послідовників здорового харчування користується тепер хліб із шпалерного житнього борошна. Його стараються випікати незалежно, щоб бути цілком впевненим у якості і знати склад продукту.

При отриманні борошна треба звернути увагу на колір її - він повинен бути сірувато-каштановий, але не дуже темний. Вона не повинна здаватися "важкою", якщо беруть жменю.

Для випікання вона у чистому вигляді не підходить безумовно. Клейковина в ній відсутня повністю, при цьому є велика кількість альфа амілази, що перетворює крохмаль на декстрин. Через це хліб не піднімається.

Якщо збираються випікати хліб із такого борошна, то замість дріжджів варто застосовувати особливу кисломолочну закваску. У ній бактерій набагато більше, ніж у дріжджах – у 80 разів – і вона забезпечує правильне розпушення. Бродильний процес займає від 4 до 8 годин.

При випіканні в домашніх умовах цілком повторити виробничий процес неможливо. Щоб біологічна цінність хліба не зменшилася, і при цьому його якість не постраждала, досить додати до обдирного борошна трохи пшеничного вищого ґатунку. Тоді випікати припустимо на традиційних дріжджах.

Якщо в раціон вводити хліб з борошна зухвалого помелу щодня, то потреба організму в харчовій клітковині, вітамінах і харчових волокнах буде цілком задоволена.

Борошно житнє шпалерневиходить шляхом грубого помелу цільного зерна жита. У результаті препарат має великі частинки, висівки та клітинні оболонки. Зовні борошно виділяється своїм темно-сірим кольором з коричневим відтінком, що виділяється. Саме в такому борошні є найбільша кількість відрубаних частинок.

Корисні властивості

Користь борошна житнього оббивного полягає у його хімічному складі. У порівнянні з іншими сортами, вона виділяється вмістом калію, який знижує артеріальний тиск, виводить зайву рідину та нормалізує діяльність серцево-судинної системи.Є в такому борошні і магній – важливий мінерал для роботи серцевого м'яза. Завдяки наявності заліза покращується склад крові та процес кровотворення.

До складу шпалерного житнього борошна входить велика кількість клітковини, яка допомагає впоратися із запорами та покращити діяльність кишечника, та роботу травної системи в цілому. При регулярному вживанні виробів, приготованих з житнього шпалерного борошна, покращується обмін речовин, робота серця та судин. Крім цього, знижується рівень «поганого» холестерину та нормалізується робота ШКТ.

Містить шпалерне житнє борошно вітамін Е – потужний антиоксидант, який важливий для мозкової діяльності та для омолодження організму. Є в ній вітамін А та група В. Входить до складу марганцю, який важливий для правильного розвитку клітин. Мінеральний склад шпалерного житнього борошна великий, наприклад, у ній є фосфор, натрій, молібден та багато інших.

Використання в кулінарії

Шпалерне житнє борошно найчастіше застосовують для приготування столових сортів хліба. Її можна з'єднувати з пшеничним борошном, щоб отримувати смачну та корисну випічку.

Шкідливість борошна житнього шпалерного й протипоказання

Шкода борошно житнє шпалерне може завдати при вживанні виробів, приготованих з неї, у великих кількостях.Це негативно може вплинути на роботу травлення, обмін речовин і на фігурі.

За ДСТУ розрізняють борошно кількох сортів: вищого, першого, другого, а також обдирне і шпалерне. Останні два сорти, здавалося б, найменш якісні та затребувані, проте це не так. Ми хочемо розповісти, що таке шпалерне борошно і в чому його цінність.

Цільнозернове борошно

Характеристики та особливості

Цей продукт називають по-різному: шпалерним і цільнозерновим борошном, цільносмолотою, грубого помелу, простого помелу і т.д. З цих назв можна дійти невтішного висновку, що йдеться, передусім, у різноманітній обробці пшеничних чи житніх зерен. Так воно і є.

Злакове зерно – це досить складна біологічна система, що складається з різних частин, які у вигляді шарів.

Виділяють кілька основних шарів:

  • Зерновий зародок та ендосперм. Містить найбільшу кількість чистого крохмалю, що легко засвоюється, використовується для виробництва макаронних виробів, хліба і випічки. Знаходиться у середині зерна;
  • Висівки. Відокремлюють алейроновий шар від ендосперму та містять безліч вітамінів та мікроелементів;
  • Алейроновий шар. Містить білки та багаті мікроелементами клітини. Знаходиться навколо ендосперму ближче до поверхні;
  • Квіткові оболонки. Це, по суті, лушпиння, багате на клітковину і харчові волокна, які корисні для травної системи. Цей шар знаходиться на поверхні збіжжя у вигляді оболонки.

Важливо! Продукт вищих, перших та других сортів роблять з ендосперму. Чим відрізняється борошно житнє оббивне і обдирне – обдирним називається житнє борошно, очищене від лушпиння, а оббивне – борошно з неочищених зерен.

Хліб з шпалерного борошна вважається грубішим і має своєрідний смак, енергетична цінність його нижча. Однак харчова цінність багатьма фахівцями визнається вищою, тому що крім крохмалю цільнозерновий хліб містить безліч мікроелементів, вітамінів і клітковини.

Зі зростанням популярності здорового харчування цей продукт стає все більш затребуваним, з нього печуть безліч хлібобулочних виробів, випічки та інших борошняних страв. Однак нам він цікавий з іншої причини.

Цільнозернове борошно грубого помелу недарма називається шпалерним: з нього протягом багатьох років варили клейстер - клей для паперу, яким приклеювали шпалери до стіни. Цей спосіб актуальний і сьогодні, оскільки ціна саморобного клею в рази нижча за магазинний, а якість можна назвати задовільною і навіть високою.

Важливо! Крім безперечної поживної цінності та багатства вітамінами, клітковиною та мікроелементами, цільнозернова груба мука має також технічну цінність – вона використовується для приготування якісного клею для шпалер.

А найцікавіше в тому, що клейстер можна легко приготувати вдома самостійно. Далі ми поговоримо про особливості цього продукту.

Застосування у будівництві

"У магазинах повно шпалерного клею, навіщо його варити самому?", - Запитаєте ви, і будете абсолютно праві. Однак хороший клей коштує недешево, а борошняний варіант нічим не поступається, а за деякими показниками навіть перевершує заводську синтетику. Тому тим, хто хоче не лише заощадити, а й застосувати повністю натуральний та безпечний матеріал, подальше читання буде корисним.

Спочатку перерахуємо переваги та особливості борошняного будматеріалу:

  • Низька вартість. Для приготування достатньо мати борошно та воду;
  • Простота виготовлення. Продукт вариться у звичайній воді, після охолодження його відразу можна застосовувати у роботі;
  • Відмінна адгезія з папером та багатьма будівельними матеріалами. Вважається, що такий клей здатний клеїтися навіть до старої олійної фарби, нанесеної на стіну і при цьому довго тримати міцно на ній шпалерне покриття;
  • Розчинність у воді. Дозволяє легко знімати старі шпалери шляхом змочування їх водою. Такий спосіб не призводить до псування стін та чорнового оздоблення, шпалери знімаються легко і не залишають слідів на стіні;
  • Повна натуральність та безпека для людини. Як ви самі розумієте, пшениця та жито не містять токсинів чи шкідливих речовин, а також їх прекурсорів. У процесі експлуатації матеріал є абсолютно безпечним;
  • Продукт не горить і не входить у небажані чи небезпечні реакції з іншими будматеріалами.

Звичайно, є деякі недоліки у клейстера власного виготовлення. По-перше, він боїться вологи і не підходить для монтажу у вологих приміщеннях та кухнях. По-друге, без використання антисептиків і, особливо, фунгіцидів, матеріал може стати прекрасним живильним середовищем для бактерій та цвілевих грибів.

Також слід бути обережним при роботі зі , оскільки продукт може залишати сліди на їхній поверхні при неакуратному нанесенні. Вважається, що клейстер з крохмалю не так забруднює, як борошняний.

Найсуттєвіший для масового виробництва недолік – це короткий термін зберігання. Пшеничний клей може закиснути та зіпсуватися вже на другу добу після виготовлення. Взагалі, всі перелічені переваги відносяться повною мірою тільки до свіжозвареного продукту.

Але варто пам'ятати, що використовувати гарячий клей не можна, так як він може зіпсувати шпалери і фарбу. Зачекайте, поки він стане ледве теплим.

Також не забувайте, що це клей для паперу, тому використовувати його можна тільки для паперових матеріалів або на паперовій підкладці. Власне більшість шпалер саме таку підкладку і мають.

Важливо! Варіть клей у день його застосування, тому що з часом він втрачає свої властивості та псується.

Приготування клейстеру

Якщо ви зацікавилися та вирішили своїми руками, тоді вам буде корисна наша інструкція:

  1. Беремо металеве емальоване відро та наливаємо в нього від третини до половини холодної води. У воду висипаємо 5 кг просіяного через часте сито борошна, при цьому постійно помішуючи, щоб не було грудок. Розмішуємо суміш до однорідної сметаноподібної консистенції;

  1. Потім доливаємо в те ж цебро крутий окріп тонким струменем догори. При цьому також ретельно помішуємо розчин, щоб він не брався грудками і виходив однорідним;

  1. Ставимо на вогонь виварку з водою і чекаємо, доки вона почне закипати. На дно кладемо ганчірку або шар паперу, потім туди ставимо відро з|із| отриманим розчином і доводимо до кипіння. Коли речовина закипіла – відразу знімаємо її з лазні та проціджуємо через друшляк із дрібної металевої сітки;

  1. Після остигання продукт слід відразу використовувати, зберігати його більше двох діб не можна. Готуйте таку кількість, яку встигнете виробити протягом дня.

Важливо! Клейстер можна використовувати як , але в цьому випадку його краще наносити гарячим, розбавивши попередньо окропом в два рази.

Висновок

Борошно грубого помелу з використанням цільнозернової пшениці - дуже корисний і затребуваний продукт не тільки в харчовій, а й у будівельній галузі. Клей для шпалер виходить натуральним та міцним, а приготувати його зможе кожен за допомогою відео у цій статті.

Основною вимогою до здорового харчування є зменшення кількості їжі за рахунок збільшення її біологічної цінності. Щоб головний продукт у раціоні людини відповідав цьому принципу, борошно, з якого його випікають, має містити максимум корисних речовин при помірній.

Тільки в хлібі, виробленому з «грубою» борошна, зберігається криниця корисних складових зерна, а саме, все, і, і, і, які стають жертвою дрібного помелу і відсіювання в ході виробництва сировини для випічки «елітних» сортів.

До борошна грубого помелу, у складі якого зберігаються всі необхідні для здорової життєдіяльності організму корисні речовини, відноситься шпалера пшенична.

Екскурс в історію

Раціон наших предків на 90% складався із грубої їжі. Не був винятком і хліб, який випікався з «грубою» борошна, що зберігає весь спектр корисних компонентів пшеничного зерна. Спочатку її отримували, розмелюючи злакові у ступці чи зернотерці, а пізніше – за допомогою жорнів. У наш час найпоширенішим способом отримання сировини для випічки є розмелювання пшеничних зерен на чавунних вальцях.

Сорти пшеничного борошна відрізняються величиною помелу злакових культур. Продукт отримують шляхом разового, шпалерного та сортового (повторного або ступінчастого) помелу зерна.

В результаті разового помелу без відділення зернових оболонок та подальшого просіювання виходить цільнозернове борошно, вихід якого становить 100%. Вона відома як «фуражна» чи «кормова». У такому продукті присутні отримані при подрібненні оболонки, а також зародок, алейроновий шар і прилеглі до нього частини ендосперму зерна. Всі ці компоненти насичують його, вітамінами, мінеральними речовинами, мікроелементами та целюлозою.

При виробництві шпалер пшеничного борошна використовується спеціальна технологія шпалерного односортного помелу. При такому помелі частково видаляються зернові оболонки і вихід продукту не перевищує 96%. За корисними складовими борошно практично не поступається цільнозерновим. З такої сировини ще півстоліття тому випікалася більша частина хліба на території, яку тепер прийнято називати пострадянською.

З удосконаленням технології переробки зерна найбільшого поширення набув сортовий помел, при якому із зерен видаляється оболонка, а після просіювання залишаються лише дрібні фракції. Чим вищий сорт борошна, тим помел тонший. Нестача корисних речовин і клітковини в такому продукті поєднується з надлишком та клейковиною. З неї випікають булочки та кондитерські вироби.

Крім приготування хліба та хлібобулочних виробів, різні види борошна використовуються при виробництві ковбасних виробів та соусів, а також кондитерської продукції та солодощів.

Загальна характеристика

Шпалерне борошно відрізняється найбільшим помелом, її зернові крупинки досягають 600-700 мкм. Зерно не піддається попередньому очищенню і подрібнюється повністю, після чого іноді просівається через дуже велике сито. У результаті подібної обробки виходить продукт із вмістом великої кількості грубих оболонок та збереженням практично всіх корисних властивостей зерна.

Свіжа мука має приємний запах, а смак у неї солодкуватий. Її колір, як правило, сірувато-коричневий. За консистенцією вона має бути розсипчастою і не «важкою», якщо набрати її у жменю.

Зберігати продукт можна близько півроку. При цьому на фабричних упаковках часто вказують значно більший термін придатності - від 1 до 1,5 року.

Однак це не означає, що борошно-«довгожитель» краще за якістю. Швидше навпаки – тривалий термін зберігання свідчить про включення до її складу стабілізаторів, наповнювачів та консервантів.

Хімічний склад та калорійність

Шпалерне борошно - продукт досить висококалорійний. Його поживна цінність становить 312 ккал на 100 г. Склад поживних речовин має такий вигляд: 11,5 г білків, 2,2 г і 61,5 г .

При цьому серед інших різновидів пшеничного борошна шпалерна вигідно виділяється завдяки своєму хімічному складу, що включає величезну кількість вітамінів, мінералів і корисних елементів. Це , В, Е, РР, а також бета-каротин і т.д.

Окремо варто згадати харчові волокна, які допомагають вивести з організму токсини та налагодити травлення. Примітно, що всі вищеперелічені елементи в шпалерному борошні пшеничного знаходяться в максимально-природному вигляді - такому, до якого за довгі роки еволюції людини адаптувалося його травлення.

Так, у 100 г шпалерного борошна: вітаміну РР – 5,5 мг; - 0,4 мг; бета-каротину – 0,01 мг; - 0,9 мг; - 40 мкг; - 4 мкг; холіну - 80 мг; вітаміну А – 2 мкг; вітаміну Е – 3,3 мкг

Продукт багатий на природні сполуки. Так, в 100 г продукту міститься така кількість макроелементів: 39 мг, 310 мг калію, 94 мг магнію, 7 мг, 336 мг, а також такі мікроелементи, як залізо (4,7 мг); (2 мг); (400 мг); (22 мкг); селен (6 мкг); сірка (98 мг) та інші.

Корисні властивості

Як зазначалося вище, пшеничне шпалерне борошно відрізняється широким спектром корисних властивостей, зумовлених її хімічним складом.

  1. Насамперед, у складі цього борошна є всі компоненти, що є запорукою користі пшениці як такої. Давно відомо, що практично всі вітаміни та мінерали головної злакової культури зосереджені саме в оболонці - тій самій, яка видаляється при виготовленні «елітного» білого борошна. У цій сировині всі корисні складові зберігаються практично в повному обсязі, що дає дієтологам підставу вважати таке борошно набагато кориснішим, ніж звичайне «біле».
  2. Клітковина – «фішка» цього продукту. Це ті самі оболонки пшеничних зерен, які не перетравлюються у нас в організмі, але при цьому мають масу корисних властивостей. Так, наприклад, вони ефективно стимулюють перистальтику кишечника, перешкоджаючи застою та початку процесів гниття та бродіння. Клітковина також заважає засвоєнню «поганого» і працює як губка, пов'язуючи та виводячи з нашого організму токсини та отруйні речовини.
  3. Випічка, приготована з шпалерного пшеничного борошна, вважається дієтичною. Вона рекомендована до вживання людям, які страждають на цукровий діабет, зайвою вагою, захворюваннями ендокринної системи.
  4. Кальцій, марганець, залізо та , присутні у складі пшеничного шпалерного борошна, надають оздоровлюючу дію на кровоносну та серцево-судинну систему людини. Зокрема, вони роблять більш еластичними судини, що перешкоджають формуванню атеросклеротичних бляшок на їх стінках.
  5. Допомагаючи налагодити роботу кишечника, страви з цієї сировини також благотворно впливають на стан шкірних покривів. Зокрема, нормалізується робота сальних залоз, йдуть висипання та лущення.
  6. Випікання з борошна цього виду вважається гіпоалергенним, тоді як медики не втомлюються твердити про те, що «елітні» сорти здатні стати причиною алергічних реакцій.
  7. Ця сировина для випічки відрізняється високим вмістом селену, що володіє антиканцерогенними властивостями і використовується як профілактичний засіб, який допомагає уникнути переродження доброякісних пухлин у злоякісні.

Протипоказання до застосування

При цьому, незважаючи на широкий спектр корисних властивостей, шпалерне борошно пшеничне володіє і рядом протипоказань до застосування.

У зв'язку з присутністю в її складі досить великих частинок, випічка з неї здатна дратувати слизову оболонку шлунка та кишечника. Тому людям, які страждають на гастрит або холецистит, від вживання хліба з борошна грубого помелу краще утриматися.

Крім того, через те, що пшениця піддається лише мінімальній обробці, разом із оболонками зерен у випічку можуть потрапляти важкі метали, якщо пшениця росла в екологічно-сумнівних районах. Також специфічна мікрофлора, яка є на оболонках зерен, здатна порушувати баланс мікрофлори кишечника людини.

Використання в кулінарії

Слід зазначити, що в «чистому» вигляді шпалерне борошно пшеничне в кулінарії практично не використовується. Вся справа в тому, що через високий вміст клітковини в її складі випічка з такої сировини дуже слабко піднімається, а самі вироби здаються ніби недопеченими і виглядають не надто естетично. Так, хліб із цієї сировини, незважаючи на яскравий, пікантний смак, приємний аромат і насичений відтінок м'якушів, виглядає важким і грубуватим.

Тому шпалерне борошно досвідчені кулінари зазвичай змішують із сортовою, що дозволяє з одного боку зберегти корисні властивості зерен, а з іншого боку надає хлібобулочним виробам ніжної текстури. Ця суміш використовується для випікання хліба та булочок.

З шпалерного борошна в «чистому» вигляді готують коржики, вафлі та оладки, які відрізняються підвищеною енергетичною цінністю та відмінними смаковими якостями.

Готуємо хліб із шпалерного пшеничного борошна с. Для того, щоб спекти два буханці ароматного та корисного хліба, вам знадобляться наступні інгредієнти: 360 г шпалерного пшеничного борошна, стільки ж пшеничного борошна вищого гатунку, 8 г сухих дріжджів, 250 мл підігрітої, 200 мл, дві повні столові. , чайна ложка, для посипання.

Закип'ятіть молоко та остудіть його до температури 40 градусів. Дріжджі всипте в теплу воду і дайте постояти протягом чверті години.

Розведіть у теплому молоці мед та олію. Всипте в дріжджі сіль|соль|, розмішайте. Туди ж просійте муку|борошно| і влийте молоко з|із| медом і маслом. Замісити тісто. Воно має бути досить м'яким. Вимішуйте тісто максимально ретельно, можна використовувати міксер.

Готове тісто покладіть у миску, накрийте плівкою і поставте в тепле місце на 40-60 хвилин|мінути|, щоб воно піднялося. Зверніть увагу, якщо тісто піднімається занадто швидко, його можна обминати.

Форми змастіть олією. Тісто викладіть на стіл, розділіть на дві частини. Скачайте його в кулі та дайте полежати близько чверті години. Потім сформуйте буханці і покладіть їх у форми. Дайте постояти в теплі 35-40 хвилин, потім змастіть зверху розтопленим маслом і посипте кунжутом, після чого відправте духовку в розігріту до 190 градусів на 45 хвилин.

Друзі, ми печемо хлібців і всю іншу випічку тільки на цільнозернове борошно: пшеничного, житнього, вівсяного, нутового, пшонного, гречаного та ін.

Що це означає?Це означає, що борошно було виготовлено цілком із усього зерна, зберігши всі корисні його складові.

Зерно вкрите бурою оболонкою. Просто це і є - ОТРУБИ.
Вони містять білкові речовини, але найбільше це клітковина, вітаміни груп і Е, кальцій, фосфор, залізо, магній. Висівки насамперед «вичищають» стінки кишечника, збирають він всю «бруд» і допомагають її вивести з організму.

Алейроновий шар містить велику кількість білків, вітаміни В1 та В2 і особливо вітаміном РР.

Ендосперм не утворює клейковину. Це насамперед – жировий шар. Ось чому борошно, змелене з цільного зерна через якийсь час може стати гірким.

Цільнозернове борошно на відміну від білого борошна (вищий сорт) зберігається лише кілька місяців, а не роками.

Раніше зберігали не борошно, а зерно по засіках!

Борошнисте ядро ​​займає всю внутрішню частину зерна. Воно складається з великих об'ємних клітин, заповнених крохмалем, частинками білків, частинками клейковини, вони надають тесту в'язкість. Ось з цієї частини зерна кремового кольору зараз і виробляється борошно, що продається повсюдно.

ЗАРОДИШ- Ця найважливіша частина зерна, основа життя. Все інше – це лише ті, що живлять і зберігають його оболонки. Зародок насамперед видаляється при виробництві білої муки. Зародок - це джерело вітамінів, білків і мікроелементів.

Яку муку зараз використовують повсюдно?

Біле борошно – так званого «Вищого ґатунку».
Як ви тепер зрозуміли, що назва тут, на жаль, відповідає змісту борошна, т.к. така мука позбавлена ​​всього живого.

Її ще називають - "рафінована мука". Виготовляється вона з самої серцевини зерна - ендосперму, що містить тільки крохмаль і для поліпшення її лежкості на прилавку до неї можуть додавати розпушувачі, а для надання білого кольору - відбілити хлором.

Поживна цінність такого борошна (кількість ккал) справді дуже висока. Але з погляду біологічної цінності продукту – це вуглеводна «пустушка». У такому борошні не залишається нічого корисного та необхідного для організму. З вуглеводів цього борошна наш організм не може створити нові клітини, для цього йому потрібна вся різноманітність макро-і мікроелементів, закладена природою тільки в ЦІЛЬНЕ зерно.

Крім борошна вищого гатунку, виробляється борошно пшеничне:
- 1-го сорту,
- 2-го сорту,
- і шпалерне борошно (це і є цільнозернова тонкого помелу).
і два сорти житнього борошна:
- шпалерна (цільнозернова)
- Обдирна (зняті частково висівки).

Всі ці сорти відрізняються один від одного крупністю помелу та співвідношенням складових частин зерна. Чим більше складових частин зерна міститься в борошні і чим більші частки, тим нижче сорт.

До чого веде вживання рафінованого борошна?

- Насамперед, до дефіциту клітковини, найпотужнішого антиоксиданту;
- "вітаміну молодості" - вітаміну Е;
- Вітамінів групи В;
- і життєво важливих мінеральних речовин, особливо заліза.

Дефіцит заліза та цинку призводить до багатьох важких незворотних захворювань:анемії, безпліддя, погіршення зору та пам'яті, злоякісним утворенням і т.д.

Клітковина необхідна для очищення організму від шлаків і отруйних продуктів розпаду. Без присутності у харчуванні грубих харчових волокон усі шкідливі продукти накопичуються в організмі, що є причиною багатьох тяжких хронічних захворювань.

Цілісне зерно - Це їжа для наших маленьких помічників - кишкових бактерій (мікрофлори кишечника), від яких на 90% залежить стан нашого здоров'я та наш імунітет.

Вони гріють нас та захищають від хвороб. Як тільки вони отримають потрібну їм їжу, вони відразу ж візьмуться за роботу. Їхній прямий обов'язок підтримувати життєві функції всіх наших органів.

Всі ці біологічно активні компоненти, що теж важливо, знаходяться в цільнозерновому борошні в природній, зрозумілій і зручній для нашого організму природній формі.

ЦІЛЬНОЗЕРНОВЕ БОРОШНО. Шпалерне борошно. Борошно грубого помелу.

Шпалерне борошно (цільнозернове) отримують подрібненням всього зерна. Відповідно в муці залишаються абсолютно всі складові зерна. Це і квіткова оболонка зерна, алейроновий шар, і зерновий зародок. Тим самим зберігається вся біологічна цінність цільного зерна і всі цілющі якості для організму людини.

Цільнозернове борошно буває тонкого і грубого помелу.

Шпальне борошно грубого помелу - це найбільший помел борошна. Відповідно, просів шпалерного борошна проводиться через велике сито.

Цільнозернове борошно тонкого помелу означає, що зерно перемелюється на дрібніші за розміром частинки. Цей процес, наприклад, на виробництві займає більше часу, ніж при грубому помелі, зате випічка з таким борошном виходить більш пишною і легкою.

Не менш важливо, на якому млині перемелюється зерно.

Найприродніший варіант млина – Млин з кам'яними жорнами.
Придбати такий млин ви можете на нашому сайті http://zdravyi.ru/komo.php

Млини з кам'яними жоренами були раніше майже в кожному селі, де так чи інакше вирощувалися зернові культури.

Зерно в даному випадку перетирається між двома кам'яними валами практично без нагріву.

На борошномельних підприємствах в основному стоять шнекові млини, які не перетирають, а рубають зерно.
У цьому випадку йде зіткнення з металом, окиснення борошна та нагрівання.

Борошно, змелене на шнековому млині та млині з кам'яними жорнами буде сильно відрізнятися між собою, і так само відрізнятимуться і її хлібопекарські властивості.

Цільнозернове борошно зараз стало більш доступним у продажу.

Але ми вважаємо за краще своє борошно. Різниця між борошном покупним і своїм свіжозмеленим на млині з кам'яними жорнами — колосальна. Випічка і хлібороб на своєму борошні - вони Інші! Набагато смачніше, порівнювати навіть складно! Легкі для засвоєння, що довго дають почуття ситості! Загалом словами висловити дуже складно, спробуйте! Млинці, булочки, пироги, печиво, хлібці — чудові!

P.S.
Вживайте обов'язково в їжу, в тому числі додавайте в хліб, цілісні зерна і насіння:
Амарант, Жито, Полба, Ячмінь, Овес, Пшениця, Зелена греча, Насіння Чіа, Льон, Конопля, Расторопша, Гірчиця жовта, Пшоно, Кіноа, Чорний, коричневий, червоний та дикий рис, Сорго та ін.

До зустрічі на сторінках сайту...

P.S.
Залишайте свої коментарі до цього запису, використовуючи форму коментарів нижче. Для нас ваша думка надзвичайно важлива:)
Розкажіть, будь ласка, друзям про запис через кнопки соцмереж.

 

 
Це цікаво: