Что значит чай для башкир. Где в башкирии произрастает иван чай

Свое путешествие мы начнем с рассказа о чайных традициях мусульманских народов, населяющих территорию России, а именно башкир и татар. Что их объединяет помимо принадлежности к одной конфессии? Во-первых, то, что с давних времен они проживают в одном регионе. Во-вторых, то, что они разговаривают на языках, относящихся к одной подгруппе кыпчакской группы тюркских языков. У каждого из этих народов собственная история, и, тем не менее, многие их обычаи и традиции сходны между собой, ибо имеют общие корни. Это относится и к чаепитию. Теперь без самовара и чая трудно представить как башкирскую, так и татарскую кухню.

Узнав о чайных пристрастиях башкир и татар, читатель может отдать предпочтение той или иной традиции, а может воспользоваться советами представителей обоих народов и с удовольствием почаевничать, чтобы потом продолжить наш путь.

КОЕ-ЧТО Я РАССКАЖУ
Как-то раз я оказался в представительстве Башкирии в Москве. Один из сотрудников этого заведения, узнав, что я собираю материалы к «чайной энциклопедии», пригласил к себе в кабинет и пообещал рассказать о башкирском чае. К сожалению, его повествование ограничилось лишь несколькими фразами о широком потреблении этого напитка на территории республики. Пожелав успехов в написании книги, он с чувством исполненного долга удалился. Расстроенный, я спустился в буфет, заказал чашку зеленого чая и стал размышлять, у кого еще можно узнать о башкирском чаепитии. Часто говорят: «Не было бы счастья, да несчастье помогло». Справедливость данной поговорки вскоре подтвердилась.

Элегантная пара за соседним столиком сразу же привлекла мое внимание. Модно одетый мужчина моего возраста что-то увлеченно рассказывал своей симпатичной спутнице. Допив чай, я подсел к ним, извинился и, объяснив ситуацию, попросил сказать пару слов о башкирском чаепитии. Удивленно переглянувшись (как потом оказалось, это были жители Уфы), они неохотно пояснили, что предпочитают кофе, а чаем не увлекаются, поэтому их рассказ меня вряд ли заинтересует. Я разочарованно произнес:
– А мне говорили, что башкиры чай пьют по любому поводу, а ваша известная поэтесса Катиба Киньябулатова даже написала такие симпатичные строчки:

Блещет ложечка в руке,
Медлит мед на языке,
Я лимон кидаю в чай,
Ой, какой хороший чай!

После этих слов мой собеседник оживился и, улыбнувшись, сказал:

– Я хоть и не большой специалист по чаю, но кое-что вам все-таки расскажу.

И это «кое-что» оказалось на удивление интересным.

НАШЕ ЧАЕПИТИЕ ТРЕБУЕТ ПОЯСНЕНИЙ
– Бытует мнение, – со знанием дела начал мой собеседник, – что башкиры любят пить чай с густыми сливками, которые собирают с топленого молока, а также с медом и другими сладостями, например, с сухофруктами, орехами и с;к-с;к (чак-чаком). Но на самом деле так бывает не всегда. В деревнях пьют чай с мясом и с плотной едой. Некоторые сельчане говорят: «Мы ничего не едим, только чай пьем». Это значит, что в башкирских селах утром едят мясо, пьют чай и то же самое в обед и вечером. Вот такой башкирский чай. Без него никуда. Если приходят гости, вначале устраивается чаепитие, а уже потом – основное застолье. Пьют чай и на свадьбах. Когда жених отправляется за невестой, то несет с собой оладьи с медом. Его угощают чаем, а не водкой. А потом невеста, направляясь в дом жениха, несет свое угощение – собственноручно приготовленный с;к-с;к.

Что касается непосредственно чая, то башкиры больше предпочитают черный чай с душицей (матрушкой, м;тр;шк;). Я слышал, как по этому поводу англичане шутили: «Есть два народа, которые одинаково пьют чай: англичане и башкиры». Это не совсем так. Надо пояснить, что значит «пьем чай с душицей». В Башкортостане много лошадей и очень развито кумысоделие. Во время военной кампании, когда армия Наполеона находилась на российской территории, иностранные военные обратили внимание на кумыс. Но попытка распространения его в Европе не удалась, потому что в Башкирии, как и на Урале, произрастают травы и цветы в особом сочетании, которое нигде больше не повторяется. Пытались наших лошадей увезти во Францию и там получать кумыс, но ничего не вышло. А секрет очень простой: ковыль и другие травы, которые растут в южных районах Башкирии, дают определенный привкус кобыльему молоку. Однако самое удивительное, что кумыс по башкирской технологии производится в Шотландии. Я уверен, то же самое можно сказать и о чае. Когда мы говорим о матрушке, то имеем в виду чай, в который, помимо самой матрушки, добавляют еще зверобой, чабрец, листья бадана, смородины, вишни, клубники, земляники, другие растения и травы. В различных регионах Башкирии в чай кладут разные растения.

МЕД В ЧАЙ НЕ КЛАДЕМ
Ильдар (так звали моего нового знакомого), увидев, с каким неподдельным интересом я слушаю его, с удовольствием продолжил:

– Я уже говорил, что башкиры к чаю в качестве сладкого подают мед. Мы никогда не кладем мед в чай, как это делают русские. Ведь когда разогревают мед, то он теряет свои полезные свойства. Поэтому нужно держать его на холоде, в подполе. Температура меда должна быть чуть ниже окружающей среды. Тогда он хорошо сохраняется от сезона к сезону. Многие берут ложку меда и сразу съедают его, и это тоже неправильно. Нужно взять одну треть чайной ложки настоящего башкирского меда, размазать его по небу, ощутить вкус и только после этого запить чаем.

Кстати, башкирский мед – это общее название. Сколько видов цветов в природе, столько можно назвать и вкусовых оттенков у нашего меда. Недаром в основе «букета» сборного меда немало лекарственных растений: шиповник, душица, зверобой, пустырник, валериана, шалфей, одуванчик, подорожник и ромашка. Поэтому, когда мне предлагают башкирский мед, я сразу спрашиваю, из какого он района и с какого поля.

Есть у нас еще несколько лакомств, которые подают к чаю. Это;;;м; (сюзьма) – свежий хорошо отжатый творог, смешанный с медом, а также корот – кисло-соленые сырки, полученные из кислого молока путем длительного кипячения и отжима образовавшейся массы. Корот употребляют свежим или слегка подсоленым. Раньше его нередко запасали на зиму, высушив на солнце и прокоптив на дыму.

– Вы знаете, что лошади в свое время обеспечивали почти все потребности нашего народа. Они служили средством передвижения, а их мясо было главным продуктом питания. Из кобыльего молока делали кумыс, конская шкура шла на изготовление одежды и посуды. Любопытно, что во многих приличных европейских ресторанах и сегодня подают блюда, которые называются «тартары». Когда я был в Париже, меня несколько раз угощали таким блюдом. Правда, вместо конины там использовали говядину.
А появилось это блюдо давно, когда башкиры еще вели кочевой образ жизни. У воинов часто не было времени готовить пищу, поэтому они кидали мясо под седло, и оно таким образом разминалось. Наименование блюда и фарша пошло оттого, что все дикие нерусские народы, в том числе и башкир, называли тогда татарами. Поэтому и французы считают это блюдо татарским.
Я бы вам еще многое мог рассказать, но, к сожалению, должен идти…

ЧАЕПИТИЕ В ЧЕСТЬ… ПУПОВИНЫ
Есть что-то необычное в этом напитке, который методично завоевывает себе поклонников в различных уголках Земли. Появившись несколько тысячелетий назад в Китае, чай продолжает свое победоносное шествие по миру. Он органично вписался в культуру и быт тюркских народов, стал неотъемлемой частью их системы питания. Полюбился чай и башкирам, которые включили его в свой рацион и считают ритуальным продуктом. Знаток истории и этнографии башкирского народа Айгуль Рафкатовна Хабибуллина в своей статье «Традиционные трапезы в быту башкир» подробно рассказывает о ритуальной еде (в том числе и чае) во время специальных празднеств, которыми отмечали все наиболее важные моменты жизненного цикла человека. Это и «б;пес с;йе» – трапеза, посвященная рождению ребенка, и «кендек с;йе» – торжество в честь первого представления ребенка обществу, и «бишек туйы» – по случаю укладывания ребенка в колыбель, «т;п;й с;йе» – в честь первого шага ребенка, «исем туйы» – «праздник имени», «кыркынан сы;арыу» – «выведение из сорокадневья», «баланы атка мендере;» – первое сажание мальчика на лошадь, «с;нн;т туй» – обряд обрезания.

Первой трапезой, посвященной основным этапам жизни человека, считается «б;п;с с;йе» («чай в честь ребенка»). После окончания родов все присутствующие садились пить чай в честь этого события, отмечая появление нового человека. Здесь же, за чаем, одаривали повитуху подарком: платьем или платком. Во время трапезы женщины произносили слова благопожеланий: «Б;хетле булhын» – «Пусть будет счастливым», «Бала;ы; ;отло булhын, ата-ин;;ен; терк; булhын» – «Поздравляем вас с ребенком, пусть он будет опорой отцу-матери».

Вторым празднеством, связанным с обрядами послеродового цикла, является «б;пес туйы» («праздник в честь ребенка»). Для этого готовили обильное угощение и приглашали гостей, говоря: «Ул или Кы; туйлайбы;» – «Отмечаем рождение сына (дочери)».

На третий или седьмой день после рождения ребенка устраивали очередное торжество в честь первого представления его обществу. Называлось оно по-разному: «кендек с;йе» – «чай в честь пуповины», «еп с;йе» – «чай ниток», «б;пес ашы» – «чай в честь младенца» и т.д. Приглашались только женщины, чаще пожилые. Гости приносили угощения: масло, сметану, сладости и всевозможную выпечку. После трапезы им раздавали мотки ниток – «б;пес ебе», которые были обязательно белого цвета. Их обматывали 10, 33 или 40 раз вокруг колена и стопы младенца; полученные мотки раздавали присутствующим как символ долголетия ребенка.
Когда-то у башкир существовал еще один специальный праздник – укладывание ребенка в колыбель – «бишек туйы». Его клали в колыбель сразу же после рождения, а торжество устраивали позже, на третий, седьмой или сороковой день после его рождения. На «бишек туйы» приглашались только женщины и дети. Женщины несли с собой гостинцы. Повитуха укладывала ребенка, а затем под его колыбелью рассыпала на полу конфеты, которые собирали другие дети. Гости садились за стол и угощались. Позже «бишек туйы» стали приурочивать к другим праздникам: чаю в честь ребенка и обряду наречения именем – «исем туйы», который являлся центральным в цикле обрядов, связанных с рождением детей. Это торжество устраивалось также на третий, седьмой или сороковой день после рождения. На праздник наречения именем созывались родственники, соседи, приглашался мулла. По описанию представителя башкирского просвещения М. Баишева, когда собирались гости, хозяин обращался к ним со словами: «Любезные гости! Сегодня день моей радости: Богу угодно было сделать меня счастливым отцом. Я имею сына, и вот я пригласил вас, чтобы вместе порадоваться моею радостью и просить вашего благословения, дабы Господь дал новорожденному счастье, богатство и почести!»

Собравшиеся подтверждали слова хозяина, произнося: «Аминь». После этого мулла давал ребенку имя, определенное родителями. Ребенка укладывали на подушку головой к «кибле» перед священнослужителем. Мулла, прочитав «азан», трижды поочередно произносил в каждое ухо ребенка (сначала в правое, затем в левое): «Пусть твое имя будет таким-то».

По случаю такого торжества подавались мясные блюда, суп-лапша, каша, блины, баурсаки или другая выпечка, чай, мед, кумыс.

Сначала угощали мужчин, а после чтения муллой «азана» они расходились и в дом роженицы приглашались женщины. Эта часть торжества называлась «каша в честь ребенка» – «б;пес бутка;ы».

Следующее угощение, связанное с рождением ребенка, устраивалось на сороковой день его жизни, так как считалось, что именно в это время душа окончательно вселялась в ребенка, поэтому вокруг матери и дитя собирались злые силы, чтобы причинить им вред. Этот обряд называется «;ыркынан сы;арыу» – «выведение из сорокадневья». В этот день приглашались родственницы, соседки и сверстницы роженицы. Одна из женщин стригла младенцу волосы, ногти, зачерпывала из чашки воду ложечкой и поливала на голову 40 раз (40 ложечек воды) – «;от индереу». В чашку с водой обязательно опускали серебряные монеты, браслеты, перстни. По исполнении обряда женщины садились пить чай с баурсаком или блинами. Участницы трапезы должны были приносить с собой гостинцы. Исполнительницу обряда одаривали отрезом на платье.

Также отмечались угощениями и другие важные моменты в жизни ребенка. Например, в честь первого шага ребенка устраивали «т;п;й с;йе». Тот, кто увидел, как малыш пошел ножками, давал ему подарок, обычно платье. На торжество приглашались женщины, которые приносили с собой гостинцы и подарки (детскую одежду), произносили благопожелания ребенку.

Первый молочный зуб у ребенка должен был обнаружить кто-то из посторонних. Тот, кто находил первый зуб, дарил ребенку платье. По этому случаю собирали гостей и на это торжество готовили мясо.

В цикл обрядов, связанных с рождением ребенка, входили также принятый у мусульман обычай обрезания – «с;нн;т» и празднество в честь этого события – «с;нн;т туй». Этот обряд совершался в период с 5-6-месячного возраста до 7–10 лет. После окончания обряда присутствующих одаривали деньгами и угощали. Помимо мясных блюд готовили пресную выпечку. Родственники и соседи приходили с подарками, для них готовилось угощение. Детей не приглашали. Два дня мальчик проводит в постели. Никакого особого пищевого режима для него нет, единственное ограничение – нельзя пить до вечера.

Все эти трапезы считались ритуальными. Пищевые продукты во время таких угощений использовались с определенной магической целью.

ГРАЧИНАЯ КАША И КУКУШКИН ЧАЙ
Ислам стал проникать на территорию Башкортостана в X–XI веках благодаря миссионерам-проповедникам и торговым связям с мусульманским миром, а окончательно утвердился на этой земле – в XVI веке. Несмотря на это, в башкирской культуре по-прежнему оставались сильными элементы языческих верований. Сезонный календарь башкир-язычников делил год на два основных периода – весенне-летний и осенне-зимний, начало каждого из которых отмечалось праздниками. Новый год встречали весной. По приметам природы делались прогнозы, каким будет год в целом. И до недавних пор кое-где еще сохранялись отголоски тех древних обычаев и верований. В связи с этим интересны два башкирских женских праздника.

Ранней весной в каждом ауле устраивали празднество;ар;атуй (Вороний или Грачиный праздник) в честь оживающей природы и культа предков. Праздник приходится на период с конца апреля до первых чисел июня. Возникновение обряда связано с культом птиц и изначально интерпретировалось как Воронья свадьба. Впоследствии, он стал символизировать встречу весны и получил название Грачиная свадьба. Грачи, первые прилетающие с юга, в представлениях башкир олицетворяли пробуждение (оживление) природы. Смысл праздника по случаю всеобщего пробуждения – обращение к силам природы с просьбой сделать год благополучным, плодородным, приобщиться к живительной силе природы – деревьев, цветов, трав, птиц. Участвовали в празднике только женщины, девушки и мальчики не старше тринадцати лет. Угощали друг друга ритуальной кашей и чаем, водили хороводы, играли в мяч, соревновались в беге, веселились. В конце празднества несъеденную кашу оставляли на пнях и камнях со словами: «Пусть поедят и грачи, пусть год будет плодоносным, а жизнь благополучной». Кормя грачей и ворон кашей, женщины обращались к ним с просьбой даровать дождь, сберечь красоту земли, чистоту воды.

Кое-где, главным образом в западных районах, этот праздник известен как;ар;а буткаhы (Грачиная или Воронья каша), по названию основного ритуального блюда. Его отмечали за день до следующего праздника hабантуй (сабантуй). Там, где отмечают;ар;а буткаhы, празднество намного беднее, так как чаще всего сводится к увеселениям и играм подростков.

Зауральские и южные башкиры в конце мая ежегодно отмечали другой праздник – К;к;к с;йе (Кукушкин чай), посвященный приходу лета, начало которого приходилось на так называемый к;к;к айы (месяц кукушки). В это время женщины устраивали коллективное чаепитие на природе, исполняли песни, танцы, играли, гадали. На чаепитие собирались в определенном месте на берегу реки или на склоне горы, а иногда устраивали угощение на лужайке перед чьим-нибудь домом. Считалось, что чем больше радушия окажет хозяйка этого дома, тем благополучнее сложится год для ее семьи.

На востоке Башкортостана (Учалинский район) этот же праздник известен как Йома с;йе (Чай в пятницу), в северных районах Башкортостана и в Пермской области его называют С;й эсе; (Чаепитие).

Существовала и другая версия празднества К;к;к с;йе, согласно которой солдатки и вдовы собирались вместе, чтобы обрести душевное успокоение. Известный фольклорист-музыковед Р.С. Сулейманов так пишет об этом: «Весной на лоне природы солдатки устраивали своеобразный пикник (обрядовый праздник). Там они обменивались впечатлениями. Пели песни, а иногда и куковали, подражая голосу кукушки. Излив на празднике все, что у них накипело в сердце, они получали душевное успокоение и поздно вечером возвращались домой».

Чуть позже я еще раз вернусь к Кукушкиному чаю, чтобы дать его подробное описание, взятое из письма одного из моих корреспондентов.

ВОЗРОЖДЕНИЕ ТРАДИЦИЙ
Когда эта книга была уже написана, я получил из Уфы по электронной почте письмо с веселым «чайным» анекдотом, который до этого в несколько иной интерпретации слышал от одного из жителей Татарстана. Автор письма, Гузаль Рамазановна Ситдыкова, заканчивала свое короткое послание словами: «Вообще, у башкир это целый церемониал – пить чай. У нас есть обычаи, связанные с чаем, очень много интересных историй, анекдотов. Я бы рассказала, но некогда».

Гузаль Рамазановна в Башкирии человек известный. Она не только моя коллега – журналист, но еще известная писательница и заслуженный деятель культуры республики Башкортостан. То, что свободного времени у нее действительно не хватает, правда. С 2004 года Гузаль Ситдыкова возглавляет республиканское Общество башкирских женщин. К тому же она избиралась народным депутатом Республики Башкортостан двенадцатого созыва, депутатом Законодательной Палаты Государственного Собрания – Курултая Республики Башкортостан первого, второго и третьего созывов.

Такая активная жизненная позиция всегда вызывает у меня уважение, и я написал ей, подробно рассказав о своем многолетнем чайном увлечении, и объяснил причину, по которой собираю со всего мусульманского мира информацию о чае. Ведь в книге есть раздел «Чаепитие давних соседей». Гузаль Рамазановна откликнулась незамедлительно: «Ваше письмо меня тронуло, и я с утра, в четыре часа, села за компьютер и написала все, что знаю по своей местности».

Потом от нее я получил еще несколько писем. Так завязалась переписка, которая ярко расцветила палитру чайных пристрастий башкир.

ТАК ПРИНЯТО ИСПОКОН ВЕКОВ
Чай мы любим и также охотно угощаем им гостей. У нашего народа даже есть такая легенда.

Объявил Бог, что в определенный день будет раздавать людям праздники. До башкир весть дошла с опозданием, поскольку до гор добраться нелегко. Пока они собирались в путь-дорогу, пока добирались до Бога, праздников-то и не осталось. Но видя, как опечалились башкиры из-за того, что им не достался праздник, Всевышний сжалился и сказал: «Хорошо, я к вам буду направлять гостей, и их появление в ваших домах вы должны считать праздником. Будете угощать их и принимать с всякими почестями».

Наверное, поэтому башкиры обязательно предложат чай любому пришедшему к ним в дом. Так принято испокон веков. Не угостить гостя чаем – значит нанести ему оскорбление или показать свою враждебность. Эта традиция гостеприимства сохранилась до сих пор даже среди городского населения.

Действительно, башкиры всегда выставят перед гостем свою лучшую еду, а если он останется ночевать, то уложат спать его на самом почетном месте. Раньше любое застолье или угощение начиналось с чаепития, а еду подавали только после этого. К чаю часто подавали сушеные фрукты (изюм, курагу, чернослив). Пили напиток помногу, не одну-две чашки, а как минимум три (это когда второпях). Обычно при этом хозяева уговаривали: «Да давай уж, выпей вторую чашку». И сколько бы чашек ни пил гость после второй, вот так и подшучивали.

Чай в жизни башкир занимал настолько важное место, что в свое время за этот напиток башкиры могли уступить даже свои земли. Вот что по этому поводу написал краевед В.А. Новиков: «Как истинные любители и ценители чаепития, они нередко отдавали несметное количество земли за осьмушку чая и сахара».

ЧАЙ НЕВЕСТКИ
У башкир есть обряд, называемый «чай невестки» – «килен с;йе». Я расскажу, как проводят этот обряд горные башкиры. Особенно красочно этот обряд проходит в сельской местности.

На «чай невестки» приглашают, когда «килен» («невестка») впервые оказывается в доме родителей мужа.

Сначала самая уважаемая родственница старшего поколения или младшие сестры молодожена показывают дорогу к роднику, к реке, где берут воду для питья. «Hыу юлы» – «показ дороги к воде» (так дословно с башкирского переводится этот обряд) сопровождается разными ритуалами. Старшая родственница, руки которой считаются легкими (то есть несущими удачу в дом) или свекровь с молитвами кладет на плечо невестке красивое коромысло, на которое вешают не менее красивые ведра. Затем с песнями, прибаутками они отправляются к источнику воды.

Раньше невестка, прежде чем наполнить ведра водой, бросала монетку в этот источник и исполняла обрядовую песню с пожеланиями счастья себе, своей семье и родне. Воду брали с молитвами и наполняли водой сосуды до краев.

Когда невестка возвращалась с источника, вся деревня следила за тем, как она несет коромысло: не выплескивается ли вода – и давала молодухе оценку: насколько она готова к семейной жизни. Если ей удавалось дойти до дома, не выплескивая при этом воду, то прочили счастливую, безбедную жизнь. Всем, кто сопровождал ее к источнику, невестка должна была раздать подарки.

После этого наставал момент приготовления «чая невестки». Чай предпочитали готовить в огромных самоварах, чтобы хватило всем гостям. Использовали обычно медный самовар, надраенный песком до золотого блеска (обычно эту работу также выполняла невестка). Воду в самовар наливали с молитвами.

На чай приглашали родственниц молодого мужа, женщин – друзей семьи. Невестка заваривала чай, используя пряные травы как добавку к заварке. Это были листья смородины, мяты, душицы, зверобоя, цветки липы и других растений.

Обычно башкиры пьют праздничный чай с густыми сливками, которые получают пропустив молоко через сепаратор. Поэтому чай делается очень сытным. И добавляют сливки не абы как, а сначала в чашку наливают сливки, затем заварку и только после этого доливают кипяток. Чай приобретает красивый цвет. Даже есть образное выражение – ;уян;аны ке;ек, то есть густой, как заячья кровь.

Гости строго следят за бедной невесткой, которая теряется от такого проявления всеобщего внимания. Ох и строгие иногда попадаются судьи! (Знаем-знаем бабий суд!) Но невестку готовят к этому заранее. Как правило, с поставленной задачей она справляется на «отлично». Тем более что после первой чашки ей начинают помогать старшие родственницы.

К чаю невестка обычно печет блины. Они должны быть мягкими, румяными, тонкими, чтобы, образуя кружевной узор, просматривались насквозь. Башкиры блины не обмазывают маслом, а макают их в кипящее топленое масло. Затем складывают горкой на поднос или же подают прямо на горячей сковородке.

К чаю еще подаются к;м;с (лепешки), бауырhак, обязательно наш знаменитый башкирский мед. Очень ценится бортевой мед. Бортничество – старинное ремесло – сохранилось у горных башкир до сих пор. Лучшим медом считается липовый, который настолько ароматен, что кажется, будто ты находишься в липовом лесу, особенно если пьешь чай зимой!

Нужно отметить, что раньше башкиры начинали трапезу именно с чая. Подадут по чашке для утоления жажды, и только потом на столе появляется балеш (круглый пирог с гусятиной, курятиной, реже с другим мясом). Самым вкусным считалось дно б;леш, поскольку оно пропитывалось жиром, бульоном.

Подавались;ызыл эремсек (красный творог) – творог особого приготовления, в который иногда добавляли молотую до состояния муки сушеную дикую вишню или вишню, черемуху, смородину, консервированные в свежем виде в масле сей; майы, муйыл майы, ;ара;ат майы. Готовили и сушеную черемуху, толченые плоды которой подавали с медом или с маслом.

Широко применяли талкан – блюдо из толченых зерен или муки грубого помола.

Горные башкиры использовали для приготовления блюд именно муку, поскольку хлебопашеством занимались ограниченно в силу неблагоприятных для этого природных условий. Муку (ржаную, овсяную или смесь) поджаривали до золотистого цвета, заливали топленым маслом до верха, добавив соль (кто-то и сахар), молотые орехи. Раньше иногда добавляли жареные семена конопли (наркомании не было, башкиры даже и не подозревали, что из конопли можно приготовить наркотик). Продукт хранился долго, поэтому его часто брали с собой охотники.

Обязателен на «чайной церемонии» и;орот – сыр специального приготовления. Процесс создания сыра очень трудоемкий, поэтому сейчас сельская молодежь редко готовит такой деликатес. С;оротом желудок легко переваривает любую жирную пищу, подобно фесталу, который сегодня часто употребляется с той же целью.

Об этом ценнейшем продукте сохранилось даже предание времен русско-французской войны 1812 года. Тогда в составе русских войск башкиры дошли до Парижа, и французы прозвали наших воинов, вооруженных луками, «северными амурами». Известно, что испокон веков башкиры любят конину и наваристые супы. По преданию, как-то раз Кутузов обходил войска перед одним важным сражением и оказался в стане башкир. Он похвалил их за отвагу и сказал Кахыму, командиру башкирского полка: «Башкирцы мои любезные – молодцы!» Когда однополчане спросили у командира, что же ему сказал Кутузов, то он, затрудняясь в русской речи, так передал слова главнокомандующего: «Любезники, любизар, маладис, маладис». И вот Кутузов увидел, что башкиры едят очень жирный суп. Тут он якобы забеспокоился относительно того, что желудки воинов не выдержат такого «издевательства» и назавтра солдаты окажутся небоеспособными. Однако его успокоили – сказали, что бульон едят с;оротом, а значит, ничего страшного не случится. Военачальник и сам попробовал суп, а впоследствии очень хвалил это блюдо.

Так вот, ;орот подается на стол и в свежем, и сушеном виде (особенно зимой). Готовят его с солью, но отдельно могут подать и подслащенным (с сахаром, с медом). Бывает;орот копченый, красный. Сушеный;орот (в том случае, если усыхает до «каменного» состояния) замачивают и подают кусками или же растирают в порошок и делают его мягкой консистенции, добавляя сладости, масло.

Заканчивается угощенье чаепитием.

Гости приходят со своими подарками невестке, а затем рассматривают ее приданое.

ТРАПЕЗА, ПОСВЯЩЕННАЯ РОЖДЕНИЮ РЕБЕНКА
Эта «чайная церемония» проводится в честь новорожденного.
Обычно несколько женщин сговариваются о посещении роженицы и приходят с подарками, со всякими вкусностями в осчастливленный младенцем дом. Специального приглашения не ждут. Могут прийти и порознь. И каждую из них хозяйка должна угостить чаем. Гости обычно сами приносят готовые продукты. Это радует роженицу – и готовить не нужно, и в ее питании появляется разнообразие.

ПОСУДА ДЛЯ ЧАЕПИТИЯ
Чай башкиры пили из пиалы, называемой «каса», или же из блюдечка, в которое наливали чай из чашки. Чайная пара называется сыная; (буквально – «китайская посуда»). Молоко или сливки для чая наливали в деревянную посуду ту;та;, ну а в чайные чашки из «тустака» разливали деревянной ложкой. Греметь или звенеть посудой считалось неприличным. До сих пор в деревнях поэтому часто используют деревянные ложки (в основном расписные).

ПОЛЕЗНАЯ ВОДА
Для чая стараются использовать мягкую воду – он хорошо заваривается, да и вкус и аромат чая получаются лучше. К родникам с такой водой люди ходят, даже если для этого нужно преодолеть несколько километров. Сейчас, конечно, ездят. Возможно, именно благодаря такой воде башкиры редко страдали камнями в почках.

ВОЗРОЖДЕНИЕ ПРАЗДНИКА
Позабытый уже было традиционный праздник башкирского народа К;к;к с;йе, который корнями уходит в историю, начал возрождаться в конце ХХ века. В давние времена такие птицы, как грач и кукушка, у башкирского народа считались священными. Им посвящали праздники, которые отмечали каждую весну на лоне природы, где участниками становились только женщины и дети. Они просили у этих птиц щедрого лета, богатого урожая и благополучия. К;кук с;йе проводился в связи с прилетом кукушек.
Башкиры очень любят кукушку и отнюдь не согласны с басней дедушки Крылова, в которой тот неуважительно отзывается о ее голосе.

К прилету кукушки появлялись дикорастущие съедобные растения: борщевик, щавель, ускун (дикий чеснок), йыуа (дикий лук), медуница, барашки (дикая примула). К весне обычно скудели продуктовые запасы и начинался авитаминоз, поэтому люди с радостью отправлялись в поля и леса в поисках природных вкусностей. Но делали они это не просто так, а свой поход превращали в праздник.

Обычно в деревне была пожилая женщина, которая пользовалась всеобщим уважением. Ее называли а;ин;й, буквально – белая (чистая) бабушка. Именно она руководила всем «священнодейством». В лес брали казан, продукты (кто чем богат). Придя на место, пожилые женщины читали молитвы (удивительное переплетение ислама и язычества!) и с ритуальными песнями приступали к сбору съедобных растений.
Казан ставили на огонь. Затем с молитвами и благопожеланиями опускали в кипяток крупу (смесь круп), собранные борщевик, щавель. Заправляли суп диким луком или чесноком. Подавали его со сметаной или;аты; (род ряженки). Заваривали травяной чай из молодых листьев дикой смородины и малины. Чаепитие заканчивалось молитвами, ритуальными песнями. Для детей организовывали соревнования в беге, прыжках, к;р;ш (борьба на поясах). Сочиняли частушки, плясали. Мальчики, сделав лук и стрелы, стреляли, соревнуясь в меткости.

В этот день гадали по кукованию священной птицы, пытаясь узнать, кто сколько проживет. А домой несли охапки даров природы, чтобы порадовать новой пищей я;ы аш (отцов и дедушек).

Кстати, собственные традиции башкиры стараются сохранить не только на территории своей республики, но и везде, где проживают.

Например, в Курганской области в селе Шарипово Альменевского района с 2004 года начали отмечать «Какук сайе» («Кукушкин чай») и другие старинные праздники: «Кар хэуые» («Талая вода»), «Каз омехе» («Гусиный пух») и «Карга туй» («Грачиная каша»).

Об уважении к традициям своего народа написал мне и молодой парень Даян Шакиров, проживающий за пределами Башкортостана.

Даян Шакиров, программист, с. Халитово, Кунашакский р-он Челябинская область, Россия

НАЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ: КУМЫС И ЧАЙ
Я башкир, хотя в моих жилах течет кровь уральских башкир и казанских татар. Меня интересует история моего народа, а любимые напитки – кумыс и чай – хорошо иллюстрируют быт башкир и татар, помогают лучше понять наши традиции.

Как известно, несколько веков назад башкиры вели полукочевой образ жизни – разводили лошадей и коров. Соответственно, в их кухне преобладали мясные и молочные продукты. Самым любимым напитком башкир был кумыс.

В прежние времена его готовили в кадках из липы или дуба. Процесс приготовления кумыса заключался в следующем: вначале готовили закваску – бродило, которую замешивали с кобыльим молоком и давали настояться. Бродилом для получения кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Иногда в качестве закваски использовали разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом.

Кумыс с момента заквашивания подразделяют на слабый (одни сутки), средний (двое суток) и крепкий (трое суток). Когда слабый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен наилучшая. Это чистые культуры бактерий.

Кумыс, приготовленный из непастеризованного кобыльего молока, считается натуральным кумысом. Такой однодневный кумыс обладает диетическими и лечебными свойствами.

Еще у башкир есть не менее популярный, чем кумыс, напиток – это, конечно же, чай. Он играет важную роль в башкирской жизни, так как не только утоляет жажду, но и свидетельствует о проявлении уважения и гостеприимства, способен украсить разговор между собеседниками. Гостю, пришедшему в дом, обязательно предлагают чашечку чая.

Воду для чая раньше нагревали в самоварах, объем некоторых из них достигал пятидесяти литров.
Особенным уважением чай пользовался у женщин. Муглифа Бикбаева из деревни Сары-Кульмяк рассказала мне, как семьдесят лет назад проходили чаепития в их селении:

– Когда на торжественную трапезу по какому-нибудь поводу собирались родственники и соседи, женщины, соблюдая законы Шариата, сидели отдельной группой от мужчин. После завершения обеда, состоявшего в основном из мясных блюд, мужчины употребляли кумыс, а женщины пили только чай – кумыс им пить запрещалось, так как он содержал в себе спирт.

Часто деревенские жители заменяли чайную заварку различными травами и пили отвар, настоянный на листьях клубники, вишни, душицы.

Для приготовления такого чая подходили красные листочки клубники, а не зеленые, поэтому их собирали уже в середине лета. Зимой, когда приготовленная летом заварка из клубники заканчивалась, жители села заваривали растертую и высушенную морковку или кожуру высушенной картошки и пили этот отвар.
Раньше башкиры выпивали не одну-две чашки чая, а гораздо больше. Если собиралось несколько человек, то ставился большой самовар. За чаепитием проводили много часов. Каждому гостю выдавалось чистое полотенце, чтобы он мог вытирать пот во время посиделок за чаем.

Деревня, в которой я жила, была очень бедна. Кто не в состоянии был содержать табун лошадей, покупал чай, чтобы заменить им кумыс. Поэтому считали, что чай – напиток для бедных. Однако в голодное послевоенное время было трудно купить и чай.

Помню, как мать и еще несколько человек собирали деньги по копейке, дабы купить одну плитку прессованного чая. После того как привозили эту долгожданную пачку, ее поровну делили на куски тонкой ниткой. Каждому – небольшую часть».


О НАШИХ ПРАЗДНИКАХ
Каждый народ имеет свои обычаи и праздники, наглядно характеризующие их уклад жизни. Есть такие праздники и у башкир.

Народное собрание башкир – йыйын. С древних времен здесь решались вопросы войны и мира, уточнялись границы родоплеменных территорий, улаживались споры. К XVIII веку йыйын превратился в праздник, проводившийся в определенное время года.

На йыйын приглашались жители из дальних аулов. Делалось это для установления дружеских отношений с другими родами. У башкир брак внутри рода был строго запрещен, а знакомства на йыйыне позволяли выбрать невесту из соседнего рода.

Еще один праздник – набантуй (сабантуй) – в древности отмечали непосредственно в день перекочевки с зимнего пастбища на летнее. Большое внимание на празднике уделялось военно-спортивным играм, которые позволяли выявить молодых батыров, защитников рода, племени и всего народа. Празднество вели аксакалы, занимавшие на праздничном майдане самые почетные места. Батыры прежних cабантуев приносили на праздник лоскутки тканей, которые они получали за победу на прошлогодних состязаниях. В случае новой победы лоскутки, нашитые на ленту, показывали зрителям. Так велся счет победам. Старики в день праздника ходили молиться в мечеть, прося у Бога богатого урожая. На cабантуе не было строгих правил, старики обыкновенно садились пить кумыс, а остальные веселились – каждый согласно своему возрасту.

Первый весенний праздник справлялся ранней весной, за день-два до откочевки на летние пастбища. Назывался он Вороний праздник или Воронья каша. Этот праздник посвящался пробуждению природы, наступлению весны. В нем участвовали только женщины и дети (мальчики до двенадцати лет). Женщины кормили птиц, обвешивали еще голые ветки деревьев различными предметами, как бы предсказывая природе благополучие, пышное цветение. Немалое значение имела и художественная часть праздника: многолюдные хороводы, игры, соревнования, песни, танцы. Примечательно, что песни и танцы на празднике сочинялись из поколения в поколение самими женщинами.

Иске я;а ел. В этот день девушки загадывали на жениха. Записывались приметы: если в новогодний вечер много звезд на небе, то хороши будут ягоды и домашняя птица (гуси, утки, индюки, куры).
;ар hыуына «За талой водой» – отмечался в марте, апреле. Накануне красной ленточкой обозначалось место, откуда можно было брать воду или снег. В празднике принимали участие все: джигиты притаптывали тропинку, а девушки с коромыслами ходили за талой водой. Бабушки рассказывают, что эта вода была очень полезна: ею растирались до пояса и мыли лицо, так как верили, что она снимает колдовские чары и улучшает здоровье. В этот день танцевали, пили чай, ели блины.

К;к;к с;йе «Кукушкин чай» – башкирский обряд весенне-летнего цикла. Распространен на юге Башкортостана и в Зауралье. «Кукушкин чай» представляет собой своеобразную встречу весны и приходится на так называемый месяц кукушки. Это коллективное чаепитие, сопровождающееся играми, песнями, плясками, гаданиями.

«Праздник щавеля». Этот праздник проводится весной, когда природа дарит первую пищу – щавель. У человека тоже есть такое время, когда появляется первый зуб, первое слово, первый шаг, когда он впервые садится верхом на лошадь – все это принимается как праздник. Так и у весны есть первые плоды, первая зелень, дождь, гром, радуга, которые закреплены обычаем. Поэтому когда весной впервые пробуешь дикий лук, щавель, дикую редьку, борщовку – выражаешь благодарность природе. Башкиры благодарили Весну, Осень, Лето за те продукты питания (растения), которые получали от природы. Суп из дикого лука и дикой редьки также посвящен благодарению природы. Поешь первую зелень весны – не заболеешь. «Шесть майских трав спасают от шестидесяти болезней» – говорили предки.

Народ ценил лекарственную пользу трав, ягод, плодов деревьев, которые дает матушка-земля, природа. Крапива – от сердечной боли, девясил – от желудка, кора березы – от боли в суставах.

С X века среди башкир распространяется ислам, ставший в XIV веке господствующей религией. Наиболее значимый для башкир-мусульман праздник – Курбан-Байрам. Все торжества, имеющие отношение к исламу, отмечаются по мусульманскому лунному календарю. Праздник Курбан-Байрам начинается 10-го числа месяца зуль-хиджжа. Он совпадает с днем завершения паломничества в Мекку. Праздник Курбан-Байрам учрежден в воспоминание о попытке принесения Авраамом своего сына в жертву Богу и празднуется четыре дня. Начало праздника определяется появлением новой Луны. Ранее за появлением Луны следили различными способами: в одних местах смотрели на воду (в пруд, озеро, реку), в других спускались в глубокий колодец или яму и оттуда высматривали луну. Человек, который первым приходил к мулле с заявлением, что ему удалось увидеть серп молодой Луны, получал награду. В первый день праздника приглашаются в гости только близкие родственники и соседи, а затем уже начинается хождение по гостям, сначала по приглашению, а потом заходят запросто к кому вздумается. Сам хозяин не ест вместе с гостями, а находится все время на ногах, переходя от одного гостя к другому, пока не будет приглашен ими принять участие в трапезе. В этот день мусульмане готовят традиционные национальные блюда, друзьям и родственникам преподносят подарки, причем они не должны быть дорогими. В каждом доме царит дух такого гостеприимства и щедрости, что любой человек, зашедший туда, не выйдет, не отведав праздничного угощения.

Так зачем все-таки нужны нам эти праздники?
Соблюдение традиций – дело важное для любого народа. Недаром один философ сказал: «Ошибается тот человек, который уверен, что сможет прожить без общества, и ошибаются вдвойне те, кто думают, что общество не сможет прожить без него».

А лично для меня праздники – хороший повод лишний раз встретиться с родственниками и друзьями, уделить им внимание. Не забывайте о своих друзьях и ближайших родственниках, которые будут поддерживать вас всегда и готовы принять вас такими, какие вы есть, ведь, как гласит старая пословица, главное – не подарок, а внимание.

Хотя эту статью Даян разместил на одном из Иинтернет-сайтов, он, тем не менее, попросил меня опубликовать ее и в книге: «Валентин Анатольевич, вы делаете полезное дело, – аргументировал свою просьбу Даян, – приглашаете на виртуальное чаепитие представителей разных народов, которые в дружеской беседе знакомят друг друга со своими традициями и обычаями. Надеюсь, что и моя статья тоже поспособствует этому доброму начинанию и поможет обратить внимание читателей на историю башкирского народа».

Думаю, что с этим трудно не согласиться.

Автор следующего чайного повествования – башкирский журналист Садит Галиуллович Латыпов. Его статьи об истории родного края, об особенностях быта жителей национальных селений всегда вызывают неподдельный интерес земляков. Приятно, что коллега в своем творчестве уделил внимание и традициям башкирского чаепития, напоминая, как важно сохранять то, что создано и принято нашими отцами и дедами.

ДУШЕ ОТРАДА, СЕРДЦУ ДАР – ПОЮЩИЙ В ДОМЕ САМОВАР
Как-то на одном из уфимских рынков встретил я своего земляка, пенсионера, приехавшего в поисках «кое-какого товара». Пожали друг другу руки, разговорились. Устал, говорит ветеран, от людской суеты и хождения по торговым рядам, чая бы где попить. Пойдем, мол, поищем, где можно посидеть, поговорить. Знаете, обошли мы с ним весь рынок, а вот желанного напитка так и не нашли. Пива, газировки, соков разных – пожалуйста, в любом количестве. А чая – нет!

Эти бесплодные хождения по рынку я не раз вспоминал и в летнюю жару, и в зимнюю стужу, оказываясь по долгу своей журналистской работы на автовокзалах, в столовых, кафе. В большинстве случаев жаждущему от зноя или озябшему от холода могут предложить разве лишь водку, пиво, в лучшем случае – соки или кофе. О подавальщицах чая в таких местах и говорить не приходится. И это характерная примета времени: в городах, поселках и райцентрах расплодилось огромное количество рюмочных, пивных баров, а вот заведение с вывеской «чайная» или «чайхана» днем с огнем не сыскать. Почему?

ЧАЙ НЕ ПЬЕШЬ – КАКАЯ СИЛА?
Помнится, в свое время Зулейху Газизову ценили в Ермекеевской типографии, где она работала наборщицей, не только за виртуозность и старательность. Вдобавок ко всему она была еще и непревзойденной мастерицей в кулинарном деле. Ей лучше всех удавались национальные блюда. И приготовленный ею чай обладал особым вкусом и ароматом. Коллеги по работе нередко выпытывали у Зулейхи Мавлиевны: подскажи, мол, секрет, как ты его завариваешь? Она отшучивалась – сыпьте в чайник побольше заварки! Недавно нам посчастливилось снова испить чаю, приготовленного этой замечательной хозяйкой, в компании с ее соседкой Фаридой Фасхутдиновой, главой Ермекеевского сельсовета Альфией Ганеевой, сыном и снохой Газизовых — Ильдусом и Ольгой, заглянувшими по обыкновению к своим родителям на вечерний огонек. Хозяин дома, знатный свекловод Ермекеевского района, ныне ветеран труда Варис Харисович в ту пору подкреплял свое здоровье в столичном санатории.

На наш вопрос, почему чай нынче не в почете, каждый сидящий за столом отозвался по-своему. Но в их размышлениях я нашел ответы на многие свои вопросы. А едины были мы в одном: хозяевам буфетов, кафе, столовых работа с чаем не сулит большой выгоды. Но причины исчезновения этого напитка, полезного для здоровья и прекрасно утоляющего жажду, не только в его сравнительно малой коммерческой выгоде. Обидно, что из-за новых предпочтений, моды на различные прохладительные напитки, насыщенные консервантами, ароматизаторами и прочей химией, уходят в прошлое и наши национальные чайные традиции.

Альфия Ганеева: «Из истории знаем: в прежние времена деловые люди для решения важных вопросов собирались за самоваром. Вспомните бытовавшие в прошлом в России чайные вечера, званые чаи. Они располагали людей к приятному, раскованному общению, интересным беседам, отдыху. Собираясь на подобные вечера, гости не должны были рассчитывать на слишком обильный стол, тем более на спиртное! Теперь же предпочтение для ведения деловых разговоров отдается ресторану, бане, сауне, при этом алкогольные напитки обязательны. Да и в быту как-то утвердилось само собой: пришел гость – доставай рюмки. Кажется, что без спиртного и стол пуст».

Зулейха Газизова: «Вместе с добрыми чайными традициями исчезли из продажи и жаровые самовары, работающие, как известно, на древесном угле, сухих чурках, щепках или сосновых шишках, которые были для них лучшим топливом. Сейчас из молодых хозяек мало кто знает, что такой – настоящий самовар является еще и смягчителем воды, накипь от нее оседает не только на дне, но и на стенках трубы и корпуса. Потому и чай из него вкусен. А электрические самовары я считаю лжесамоварами. Это, по сути, электрочайники, которые просто кипятят воду, не оказывая на нее благотворного влияния.
И дело не только в этом. Вы знаете, какие у самовара песни! Он обладает способностью издавать звуки, отражающие состояние кипящей воды: вначале поет, затем предупреждающе шумит, в завершение начинает «серчать» – бурлить.

Ильдус Газизов: «Благо еще не перевелись семьи, где сохранились добрые чайные традиции. Как, например, у наших родителей. Мы с Ольгой у себя дома тоже стараемся придерживаться старых правил. Особенно близки и желанны для нас посиделки за вечерним самоваром. В такой обстановке как-то оптимистичнее воспринимаются реалии дня, легче решаются семейно-бытовые вопросы».

Фарида Фасхутдинова: «Мой дом – рядышком, по соседству. То, как жили и живут Газизовы, – пример для многих. За умением Зулейхи приготовить и подать чай стоят культура быта в семье, честные отношения между супругами и детьми. В этом доме никогда не было скандала, пьяных компаний, разухабистых песен. Еще скажу: наша Зулейха – добрая советчица. К ней за советом ходит весь наш курмыш. Не зря тут прозвали ее «шарлыкским президентом».

Зулейха Газизова: «Насчет «президента» Фарида, конечно, пошутила. А так вся наша улица – как одна семья, живем дружно, помогая друг другу. И чайные традиции сохранились почти в каждой семье. Кстати, чаепитие – это ведь не только форма застолья или дань традиции, а и оздоровительная процедура. Правда, многое тут зависит еще от того, как, в чем, с чем и… в каком настроении напиток завариваешь. Словом, в приготовлении и подаче чая на стол у каждой хозяйки есть свои особенности и секреты. Моя, если можно так сказать, метода – от бабушки и мамы. Как бы там ни было, я убеждена, что среди множества различных напитков – прохладительных, питательных, целебных – с чаем не сравнится ни один. Его пьют люди всех возрастов, при всех диетах».

Альфия Ганеева: «Такие семьи, как Газизовы, – это зеленые островки, сохраняющие добрые традиции, на которых держатся нравственность, культура народа, воспитывается молодежь. Как сделать так, чтобы этих островков было больше и их благотворное влияние на людей стало сильнее? Поиск ответов на эти вопросы привел нас (я имею в виду администрацию муниципального образования) к новым инициативам. Скажем, на райцентровском рынке открыта чайная комната. В заведениях общественного питания стали проводить чайные дни и праздники…»

ПРИГЛАШАЮТ «МИЛЯШ» И «АЙГУЛЬ»
Под такими лирическими названиями в селе Ермекеево работают два кафе. В «Миляше» с успехом проходят дни мордовской, удмуртской, в «Айгули» – башкирской и татарской кухни. На каждом празднике почетное место на столе занимает Его Величество Самовар. (А ведь действительно, этот некогда неотъемлемый атрибут российского быта был в почете и уважении у всех народов, населяющих нашу республику, – у башкир, татар, чувашей, мордвы, удмуртов, украинцев…). Нынче здесь разработали целую программу по возрождению чайных традиций в районе.

Рассказывает хозяйка кафе «Миляш» Тамара Чукаева: «Недавно мы провели праздник чая. Участвовали в нем опытные и молодые домохозяйки нашего села. Конечно, не обошлось без музыки, песен. Но главный акцент на этих посиделках был сделан все-таки на то, чтобы познакомить женщин с историей чая, чайных традиций и самовара, с основными правилами приготовления напитка. Затем участницы праздника послушали советы специалиста, поделились опытом. Все они пришли в кафе со своими кулинарными изделиями, так что победителя конкурса было из кого выбирать.

Подобные праздники постараемся сделать постоянными, и у каждого из них будет своя конкретная тематика. Это не только кулинария, вязание или шитье, но и воспитание детей, взаимоотношения между родственниками, соседями. Исходя из этого будет определяться и состав участников посиделок».
Заведующая кафе «Айгуль» Гузель Тухватуллина: «Подача чая у нас становится обязательным пунктом программы таких массовых мероприятий, как спортивные соревнования, народные гулянья, торговые ярмарки и т. д. На райцентровском рынке в базарные дни работает чайная комната. С началом летнего сезона на территорию рынка выйдут подавальщицы чая. По примеру своих коллег из «Миляша» готовимся проводить чайные дни и праздники. Но к этому начинанию у нас свой подход – будем работать с выездом в отдельные жилые микрорайоны или в организации, на предприятия».

ЧАЙ В ПЕСНЯХ И СТИХАХ

РАСПЛАТИЛИСЬ ЛЕСОМ ЗА ЧАЙ
Не обошли стороной чай и башкирские народные певцы. Есть две песни (радостная и печальная), к созданию которых чудесный напиток имеет отношение. Остановимся на одной из них – «Шарлы урман», что в переводе означает «Дремучий лес».

У башкирских народных певцов есть интересная традиция: перед исполнением песни они рассказывают историю ее возникновения. Вот легенда, которая предваряет эту песню:

«С давних времен на реке Кайкимбирде башкирам рода яик-сыбы принадлежал лес под названием Шарлы урман. Но эти земли, говорят, облюбовал боярин Деев и построил на этих землях дворец. Постепенно он начал собирать подложные документы, чтобы полностью и навсегда завладеть Шарлы урманом. Башкиры яик-сыбинцы, узнав об этом, обратились, говорят, к царю с жалобой, который принял ее, и Деев отступил. Прошло несколько лет. Боярин, собрав башкир из окрестных деревень, устроил большой сабантуй. Всех женщин одаривал осьмушками чаю, а мужчин угощал водкой и собирал их подписи под какими-то бумагами. Башкиры наивно думали, что расписываются за полученные чай и водку, а это были бумаги о продаже боярину Дееву заветного леса Шарлы урмана».

Так башкиры яик-сыбинцы лишились за бесценок своих исконных земель. Об этом и поется в песне:

В Шарлы урмане, ой, хорош дубняк,
Шумит листвой, качается, гудит.
Коль облюбуют пчелы тот дубняк,
Пчелиный мед тогда нас усладит.

Шарлы урман! Красивей леса нет!
Кайкым-река! Где есть вкусней вода?
Шарлы урман теперь для нас чужой,
Не усладит нас медом никогда…

Шарлы урман, осиновый колок,
Под каждою осинкою – чеснок.
Не потеряли б мы Шарлы урман –
Яик-сыбы единым быть не смог.

Чай упоминается и в плясовых песнях. В одной из песен башкир Абзелиловского района есть такие строки:

Чистишь самовар,
Чистишь самовар.
Если любовь твоя ложная,
Я пожелтею.

Белый самовар кипит,
Легко поворачивается.
Легко вместе жить,
Тяжело расставаться

ЛЕНИВАЯ СНОХА

Умение молодой снохи (невестки) хорошо угощать чаем родителей мужа и пришедших в дом гостей многими тюркскими народами воспринимается как ее достоинство. Если же сноха ленива и не стремится показать себя с лучшей стороны, то ее поведение вызывает справедливые нарекания домашних и старших.
Отношение к нерадивым молодым хозяйкам башкирская поэтесса Людмила Малютина ярко выразила в таких строках:

Дивен наш край чудесами:
Реки, утесы, холмы.
Башкир наделил именами,
Что смысла большого полны.

Вот камень застыл одиноко
У склона лесистой горы,
Над речкою быстрой глубокой –
Загадка седой старины.

На что он похож, одинокий
И даже понурый на вид?
Вглядевшись с улыбкой, не строго:
– На девушку, – скажет джигит.

– С ведерком, – старушка добавит.
– Сноха, – усмехнется старик.
И вот уже, словно живая,
Пред нами невестка стоит.

Строптива была и ленива.
На просьбу свекрови седой
Буркнет и прочь горделиво
С поднятой пойдет головой.

Уйдет за водой – не дождешься,
Хоть следом за нею беги.
– До ночи чайку не напьешься, –
Ворчали тогда старики.

Однажды свекровь не стерпела,
Невестку прождав с родника:
– Да чтоб ты окаменела! –
Сказала старушка в сердцах.

И надо ж такому случиться:
Ее пожеланье сбылось!
И рада б сноха не лениться,
Да камнем одеться пришлось.

Стоит с той поры в назиданье
Ленивицам здешним она,
И местное то изваянье
Так и прозвали: сноха.

ЧАСТУШКИ-ПРИПЕВКИ ВО ВРЕМЯ ДРУЖЕСКОГО ЧАЕПИТИЯ

Вкусный, сладкий чай мы пьем,
Как ароматное вино,
Тихонько подпевая,
В душе трепетно, тепло.

Эту припевку, как правило, поет тот человек, который разливает чай из самовара.

Грузинский чай – он очень вкусный,
С добавкой травки мятной,
Пью и пью, я не напьюся.
Он сердцу, как лекарство.

На десерт башкиры чаще всего подают крепкий чай с молоком или сливками, а к нему сладости: мед, с;к-с;к, бауырhак (пончики), ураму (спиральный хворост-розочки), ;ош теле (хворост). Из прохладительных напитков также наиболее популярны боол, айран и черносмородиновый (;ара;ат).

Алhыу с;й (розовый чай по-башкирски)

Положить в заварной чайник чуть больше, чем обычно, хорошего чая, залить кипятком, дать настояться, чтобы цвет был густой (очень крепкий чай, но не чифир), а затем забелить сливками чуть-чуть (можно и молоком, но лучше сливками), чтобы цвет чая стал розовато-коричневым, вот вам и розовый! В деревне все проще – кипяток из самовара, вместо сливок – деревенское молоко. На сенокосе чай особенно вкусен, когда к нему добавляют свежую матрушку, зверобой, родниковую воду, а забеливают свежими сливками – просто чудо как вкусно!

Валентин Баюканский. «Зачем мусульманину чай?»
Отрывок из книги

Уфа была основана как русская крепость, как самый «продвинутый» на восток форпост Москвы. Крупное же поселение при слиянии рек Белой и Уфы существовало с незапамятных времён. Известный русский историк XVIII века Пётр Рычков, изучая не дошедшие до нас рукописные документы по истории Уфимской губернии начала XVI века и исторические предания башкирского народа, писал, что на территории города Уфы до прихода русских существовал большой город, протянувшийся вдоль Белой чуть ли не на десять вёрст, и частые археологические находки на территории современной Уфы это подтверждают.

Южноуральскими землями, на которых издревле жили башкиры, в Москве заинтересовались после взятия армией Ивана Грозного Казани. И вскоре, как записано в исторических документах, «башкиры стали просить царя, чтобы для отражения набегов… и для удобности взноса ясака дозволено было на их земле построить город».

Самоназвание башкир - «башкорт», и до сих пор существуют едва ли не десятки версий его происхождения и значения, и разброс мнений просто поразителен: одни переводят этноним как «главное племя», другие - как «главный волк», третьи - как «хозяин пчёл», есть и такие, кто выводит его от хантыйского слова, обозначающего росомаху... Как говорил один известный литературный персонаж, все эти теории и солидны, и остроумны.

Башкирская кухня со своим очень своеобразным и запоминающимся лицом сформировалась давно, и черты её определил образ жизни башкир, которые летом были типичным кочевым народом, а зимой превращались в осёдлый. Среди народов России башкиры - одни из самых усердных мясоедов, редкое башкирское блюдо обходится без мяса - баранины, говядины, конины (свинина, понятно, не приветствуется). Оно - и в первых, и во вторых блюдах, в закусках и выпечке, и если поутру башкир приглашает вас «попить чайку», то будьте уверены, что на столе будет полно мяса, преимущественно отварного. Также весьма характерно для башкир почти полное отсутствие пряностей и специй (за исключением красного и чёрного перца) - вкус и аромат башкирских блюд формирует большое количество всевозможной зелени.

Вот типичное башкирское первое блюдо

СУП-САЛМА С КАТЫКОМ

80 г баранины или говядины, пол-литра воды, 20 г лука, 10 г сливочного масла. Для салмы: 40-50 г муки, четвертинка яйца, 10-15 г воды, 100 г катыка

Сначала приготовить салму, замесить пресное тесто, как для лапши. Раскатать его в жгутик толщиной до 1 см, нарезать на кусочки. Надавливая большим пальцем в середину, придать форму ушка и подсушить. В кипящий бульон опустить просеянную салму и довести до кипения. Когда салма всплывёт на поверхность, суп заправить по вкусу солью, перцем, поварить ещё 6-7 минут и добавить нашинкованный полукольцами репчатый лук. В тарелку с супом положить кусочки мяса, отдельно подать катык.

Весьма распространённый у восточных народов катык готовят очень просто.

КАТЫК ПО-БАШКИРСКИ

1 л молока, 1-2 ст. ложки сметаны

Вскипячённое цельное молоко налить в посуду, желательно деревянную, и остудить до 20-30 градусов. Размешать в молоке кислую сметану, закрыть крышкой посуду и поставить её в тёплое место. Посуду укутать полотенцем. После этого нельзя ни встряхивать посуду, ни перемешивать её содержимое. Через 5-7 часов катык будет готов, и его следует поставить в холодное место. Такой катык употребляют в натуральном виде как самостоятельное блюдо, по желанию добавляя сметану, варенье, сахар, мёд, свежие ягоды. Через три дня катык станет кисловатым, потом острым. Именно такой катык следует использовать как приправу к супу.

Но настоящий король башкирской кухни - это, конечно же, знаменитый бешбармак. Именно из Башкирии он пришёл, например, и в татарскую кухню. В переводе это слово означает «пять пальцев». Те самые пять пальцев, которыми кочевники и ели это вкуснейшее блюдо, - ни вилок, ни ложек у них не было.

Башкирский бешбармак имеет ряд отличий от тех, что готовят другие народы: в блюдо добавляется картофель, птица (в данном случае - гусятина), лапша нарезается ромбиками.

БЕШБАРМАК БАШКИРСКИЙ

Половинка гуся (или столько же по весу баранины), 10 картофелин величиной с куриное яйцо, 4-5 крупных луковиц, большой пучок зелёного лука, полный стакан муки, 1 яйцо, топлёное сливочное масло

Мясо вымыть, порубить на куски величиной с кулак. Положить его в кастрюлю (но лучше в казан!), залить водой так, чтобы она покрывала мясо на два пальца, добавить щепотку соли - чтобы пена лучше отходила, поставить на огонь. Подождать, пока начнёт отделяться пена и тщательно её снимать. Положить в бульон пару неочищенных луковиц и лавровый листик, закрыть крышкой, убавить огонь и варить мясо при очень слабом кипении примерно 1,5-2 часа.

Из муки, яйца и очень холодной воды замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 мм. Когда тесто немного подсохнет, разрезать его на полоски шириной около 3 сантиметров, а затем эти полоски порезать на ромбики, чуть-чуть присыпать их мукой и оставить на разделочной доске. Когда мясо будет почти готово, почистить картошку и опустить её целиком в бульон, где варится мясо. Посолить, подождать, когда картофель сварится, но не допускать, чтобы он разваривался. Шумовкой вынуть куски мяса и целые картофелины на блюдо и обильно посыпать мелко нарезанным репчатым и зелёным луком. В продолжающий кипеть бульон опустить ромбики из теста, сварить до готовности (буквально пару минут), откинуть на дуршлаг, дать стечь бульону и переложить в отдельную миску. И их обильно посыпать луком и от души полить сливочным маслом.

В Башкирии под бешбармак подают особые продукты из кислого молока - кислый корот или сюзьму, которые вполне достойно можно заменить обычной ряженкой. В большие пиалы положить лук, зелень, налить горячий бульон и подать на стол. Мясо с картошкой и варёное тесто оставить на общем блюде, чтобы каждый брал их себе по необходимости.

Бешбармак, конечно, штука очень вкусная, но при этом и очень жирная - не всем по желудку. Соблюдая «мясную» традицию, можно приготовить более привычное для европейского желудка блюдо, родившееся, кстати, именно в Уфе.

ЛАНГЕТ ПО-УФИМСКИ

210 г говядины, 25 г лука, 5 г сливочного масла, 15 мл уксуса, чёрный перец, соль

Мясо говядины нарезать кусками, отбить. Добавить уксус, соль, перец, репчатый лук. Всё хорошо перемешать и поставить мариноваться в холодное место на 4 часа. После этого мясо обжарить на сильно разогретой сковороде. Подать с хорошо обжаренным картофелем, полить маслом.

Конечно, регулярное употребление жирного мяса отнюдь не полезно для здоровья. Но не зря в тех краях, где едят много мяса, в большом почёте чай, и башкиры тут отнюдь не исключение. И на многих чайных форумах и выставках именно башкирский чай признаётся самым вкусным.

ЧАЙ ПО-БАШКИРСКИ

2-3 г сухого чая, 30-50 г молока или сливок, 20-30 г мёда или варенья, башкирские сладости

Согреть пустой чайник, ополоснув его 3-4 раза кипятком, затем заложить порцию сухого чая и тут же залить кипятком на 2/3 объёма, закрыть чайник крышкой и льняной салфеткой так, чтобы она накрывала отверстия в крышке и носике чайника. Дать чаю настояться от 3 до 15 минут - это зависит от жёсткости воды и сорта чая. Чайник долить кипятком. Следует обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно. Эту пену не снимают, а размешивают.

Затем чай можно разливать по чашкам. Чай подают к столу с мёдом, лучше всего сотовым, вареньем, конфетами или другими башкирскими сладостями. Температура горячего чая должна быть примерно 90° С. Лучше добавлять молоко не кипячёное, а сырое пастеризованное. В заварку можно добавить также свежие или сухие листья душицы, смородины, малины, липы, вишни, земляники, ежевики и т.д.

Самым известным лакомством из тех, что подают к чаю, и у башкир, и у татар считается чак-чак. Его готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц, формируя тонкие короткие палочки, по форме напоминающие вермишель, или шарики величиной с кедровый орех, которые обжариваются во фритюре, а затем поливаются горячей медовой массой.

ЧАК-ЧАК

350 г муки, 7 яиц, 100 г сахара, 350 г мёда, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 200 г растительного масла, уксус, соль

Из муки, яиц, соды, гашённой уксусом, и соли замесить тесто, дать отлежаться 20-30 мин. Затем раскатать его в пласт толщиной примерно 2-3 мм и нарезать на полоски шириной по 2 см, которые надо нашинковать тонкой соломкой. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Проварить мёд с сахаром до такого состояния, чтобы капелька не растекалась. Обжаренную соломку выложить в большую миску, залить горячим медовым сиропом, перемешать. Выложить на плоское блюдо в виде горки и оставить до застывания. По желанию можно посыпать сахарной пудрой.

Кстати, именно в Уфе в августе нынешнего года был приготовлен самый большой в истории республики чак-чак - его вес превысил 200 кг!

Но, может быть, правы те, кто утверждает, что нет на берегах Белой и Уфы лучшего лакомства, чем обычный кусок белого хлеба, намазанный густой деревенской сметаной и знаменитым башкирским мёдом.

Башкирские чаепития Самым распространенным, повседневным напитком башкир 19 века был "фамильный"* (байховый) чай, реже кирпичный**. Чай пили слегка заправленным молоком, богатые - иногда с лимоном. Сахара употребляли мало, чаще пили с медом. Примечательно то обстоятельство, что башкиры никогда не пили так называемого калмыцкого чая - густо сваренного кирпичного чая, заправленного молоком, солью и бараньим жиром. Местами, за отсутствием настоящего чая, бедные башкиры пользовались его суррогатами из листьев и цветков кипрея (болан уты) и душицы (мәтрүшкә), настой последнего пился, впрочем, чаще как лекарственное средство. Ели башкиры обычно три раза в день: утром часов в шесть- семь - иртәнге аш, в полдень - төшкө аш и вечером - киске аш. При каждом приеме пищи пили чай, и пили его долго и много. К чаю подавали разные десерты, среди которых самыми распространенными были: Йыуаса, бауырһак - мелко нарезанные кусочки раскатанного пресного, обычно пшеничного теста, проваренные в кипящем масле, бараньем или конском жиру (туң май). Йыуаса заготовлялась впрок и хранилась в мешках; она всегда подавалась гостям к чаю. Сәк-сәк - праздничное кушанье, свадебное, получившее широкое распространение среди богатых людей в Приуралье. Из крупчатой муки замешивалось на яйцах пресное тесто; раскатанное на тонкие валики, оно резалось на кусочки величиной с лесной орех и варилось в масле. В остывшем виде эти вареные шарики заливались медом, который их цементировал. ҡоймаҡ - обыкновенные блины, которые жарились в масле на сковороде, пища не повседневная, а приготовлялось при приеме гостей. Шәңгә - вид сибирской ватрушки (шаньги). Молочные продукты, занимавшие некогда столь исключительное положение в питании башкир, не утратили своего значения и к началу 20 века. К чаю подавались: һөт - обыкновенное сырое коровье или козье молоко - башкиры редко употребляли в пищу, кипяченое обязательно подавали к чаю. ҡаймаҡ, который также подавался к чаю, как приправа, представлял собой топленое молоко со сметаной или густые и плотные пенки, снятые с кипяченого молока. Холодный плотный ҡаймаҡ из пенок был лакомством. Катыҡ - род варенца - приготовлялся из кипяченого молока, которое после охлаждения до нормальной температуры воздуха заквашивался или старым, уже перекисшим Катыҡ, или айран. әжекәй приготовлялся следующим способом. К готовому Катыҡ прибавлялось молоко, и смесь эта кипятилась в котле на медленном огне досуха; получалась желтая масса, которая перед употреблением в пищу приправлялась свежим (не топленым) молоком и подавалась к чаю. Заготовлялся впрок, на зиму. һөҙмә - лакомство, которое также подавалось к чаю. Это был свежий хорошо отжатый творог (эремсек), смешанный с медом. Масло башкирами изготовлялось сметанное (аҡ май) и топленое (һары май), последнее шло главным образом на продажу. Для себя башкиры сбивали обыкновенное сметанное масло; сбивали его в высокой, малого диаметра липовой маслобойке (силәк) при помощи особой мешалки (бешкәк). Подавали к чаю вместе с маслом лепешки или хлеб. Ягоды башкиры собирали всевозможные: полевую клубнику (ер еләге), землянику (кайын еләге), малину (ҡурай еләге), красную и черную смородину (ҡыҙыл и ҡара ҡарағат), ежевику (тал бөрҙөгәне), костянику (бөрҙөгән), полевые вишни (сейә) и в особенно большом количестве черемуху (муйыл). Ягоды употреблялись как в свежем виде, так и в виде особого рода пастилы (ҡаҡ). ҡаҡ приготовлялся из ягод, которые протирались сквозь решето или отжимались сквозь редкую материю. Кашеобразный сок выливался на гладкую доску, смазанную предварительно маслом или сметаной, чтобы пастила не прилипала к доске, и высушивался на солнце. Через два-три дня тонкие листы уже готовой пастилы снимались с доски, скручивались в рулон и в таком виде подавались к чаю. Десертом можно считать и пироги (бәлеш, бөккен) из теста с начинкой из различных ягод, цельных или в молотом виде (вишня, черемуха). Это кушанье было известно повсеместно в Башкирии. * - чай с именем плантаторов, которые ручаются за его качество. ** - низший сорт чая, спрессованный в виде кирпичей

ТАТАРСКИЙ ЧАЙ

В чаепитии разных народов есть множество особенностей, сформировавших ту или иную философию и традиции чаепития, без соблюдения которых оно теряет смысл.

Чайный стол - душа семьи, - говорят татары, подчеркивая тем самым не только свою любовь к чаю как напитку, но и его значимость в застольном ритуале. Это характерная особенность татарской кухни.

Чай - это национальный напиток татар, и в нынешнее время, при изобилии разных напитков, чай остается основой татарского национального застолья.

Мы иногда даже не задумываемся над этим, но наши народные кулинарные изыски, выпечка и сладости все они готовятся именно к чаю.

Чая чарующий, тонкий листков аромат,

Сводит с ума, не дает устоять.

И позабыв все в земной суете,

В повседневных тревогах,

Как на липовый цвет прилетает пчела.

Пьем мы чая нектар,

Позабыв про желания все и дела.

Чай… Едва ли в Башкортостане найдете человека, не знакомого с этим традиционным, привычным напиткам, почитаемым и взрослыми, и детьми.

Во все времена года - в стужу ли лютую, в зной ли нестерпимый - не обходятся у нас без чашки ароматного чая, снимающего усталость, усиливающего дух, пробуждающего мысли, освежающего тело.

Мы Вам предлагаем уникальный «Татарский чай» -здоровье со вкусом в сочетании с незабываемым ароматом ценнейших трави плодов, собранных в экологически чистых районах родного Башкортостана.

Чайный напиток содержит целый букет необходимых организму биологически активных веществ.

Трава душицы поможет успокоить боли в желудке, устраняет вздутие и нормализует пищеварение. Обладает антибактериальными свойствами.

Плоды шиповника

Трава чабреца нормализует пищеварение особенно при употреблении жирной пищи, помогает при бессоннице и регулирует деятельность нервной системы.

Активные вещества трав, входящих в состав чая, обеспечивают легкость пищеварения и защищают от стрессов, повышает работоспособность, выносливость и сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешний среды,помогает при головных болях, повышает концентрацию внимания и помогает настроиться на позитивную волну, собраться с мыслями и принимать верные решения.

ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

БАШКИРСКИЙ ЧАЙ

У башкир есть очень популярное выражение - «попить чаю». Пусть вас не обманывает кажущаяся простата и прямолинейность этого предложения: за этим обыденным словосочетанием кроется приглашение на башкирское чаепитие с пирогами, вареным мясом, колбасой, ватрушками, сметаной, вареньем, медом и всем чем располагает хозяйка дома.

«Попить чаю» у башкир означает слегка перекусить - вполне очевидно что такой «чай» способен заменить завтрак или обед по своей сытности. И если кто-то в Башкортостане сетует, что с утра пил только один чай не спешите сочувствовать: вряд ли этот человек голодал весь день!

Чай мы любим и также охотно угощаем им гостей. Башкиры обязательно предложат чай любому пришедшему к ним в дом. Так принято испокон веков. Не угостить гостя чаем- значит нанести ему оскорбление или показать свою враждебность. Эта традиция гостеприимства сохранилась до сих пор даже среди городского населения.

Действительно, башкиры всегда выставят перед гостем свою лучшую еду, а если он останется ночевать, то уложат спать на самом почетном месте.

Раньше любое застолье или угощение начиналось с чаепития, а еду подавали только после этого. К чаю часто подавали сушеные фрукты (изюм, курагу, чернослив). Пили напиток помногу, не одну-две чашки, а как минимум три. Обычно при этом хозяева уговаривали: «Да давай уж, выпей вторую чашку». И сколько бы чашек ни пил гость после второй, вот так и подшучивали.

Мы Вам предлагаем уникальный «Башкирский чай» - один из самых красивых, вкусных и полезных чаев изготовленных из ценнейших трав и плодов, собранных в экологически чистых районахродного Башкортостана.

Мелисса бодрит и укрепляет организм, освежает дыхание.

Листья смородины самый лучший антиоксидант, улучшает состояние пищеварительной системы, является кладом витаминов и минералов.

Плоды шиповника содержат целый комплекс витаминов и минералов, благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.

Уникальный чай из самых качественных трав пробуждает эмоции, защищает от опасного воздействия окружающего мира, улучшает обменные процессы в организме, укрепляет иммунитет.

РУССКИЙ БУКЕТ

« За чаем не скучаем-по семь чашек выпиваем»

Русская пословица

С тех пор, как чай прочно вошел в жизнь русского человека, чаепитие стало неотъемлемой, очень важной составляющей общественной жизни. Вот уже три столетия в России без чая не обходится ни одно семейное торжество, ни одна дружеская встреча. За чаем проходят задушевные посиделки, обсуждаются важнейшие новости, люди обмениваются мнениями, спорят, веселятся, заключают деловые сделки и просто отдыхают.

В России чай пьют в среднем шесть-семь раз в день: за завтраком перед работой, за вторым завтраком, во время легких перекусов, чаем завершают обед, пьют на полдник со сладостями, а также наслаждаются вечерним чаем в семейном кругу. Не говоря уже о чаепитии как отдельной форме застолья.

Главное в русском чаепитии - это атмосфера душевности, веселья, покоя и радости, возможность испить чаю в приятной компании. Не зря в России за чаем прочно закрепилась слава напитка, согревающего не только тело, но и душу.

Об особой роли чая в жизни русского человека говорят такие пословицы: «Где есть чай - там под елью рай», «Чай пьешь - до ста лет проживешь», «Выпей чайку - забудешь тоску», «За чаем - не скучаем».

За русским чайным столом не принято молчать, как, например, в японской традиции, или же разыгрывать «чайное представление», как в Англии. Молчание - это знак неуважения к хозяевам и гостям. Беседа, общение - очень важная часть чаепития. Чаепитие - прекрасная возможность пообщаться, приятно провести время в приятной компании. За чайным столом происходит объединение людей, людей разных поколений и разных интересов. Чаепитие в России - это больше, чем прием пищи. Чаепитие - важная часть социальной жизни человека.

Несмотря на то, что исторически чай был дворянским напитком, в России прижилась так называемая традиция «пить чай по-купечески», что означает длительное, затяжное чаепитие, которое сопровождается поеданием всевозможных варений, печений, и прочих сладостей. «Самовар кипит - уходить не велит» - в России не принято «перехватывать» чай на ходу, чаепитие должно быть неспешным, неторопливым, человек должен получать удовольствие как от питья и еды, так и от приятного общения. В связи с продолжительностью процесса чаепития предполагается, что гости не должны быть голодными. Поэтому чайный стол всегда был богат едой. Гастрономическое богатство нередко превращает чаепитие в отдельный прием пищи. Богатый стол также является символом знаменитого русского гостеприимства, ведь даже в сказках говорится, что гостя первым делом нужно «накормить-напоить».

Мы Вам предлагаем уникальный «Русский чай» - здоровье со вкусом в сочетании с незабываемым ароматом ценнейших трав и плодов, собранных в экологически чистых районах родного Башкортостана .

Иван-чай благотворно влияет на общее состояние желудочно-кишечного тракта, оказывает успокоительное действие приразличной природы неврозах, помогает от бессонницы, головной боли и является сильнейшим антиоксидантом, способным эффективно очищать организм, повышает тонус, работу мозга и физическую активность.

Мята обладает успокаивающим, желчегонным, обезболивающим и сосудорасширяющим свойствами.

Плоды шиповника содержат целый комплекс витаминов и минералов, благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта.

Плоды красной рябины содержат целый комплекс витаминов и минералов, оказывают мочегонное и желчегонное действие.

Попробуйте наш уникальный чай -прекрасное средство для поддержки организма в холодное время года, когда особо сильно ощущается нехватка витаминов и минералов.

Чай нормализует обмен веществ, стимулирует защитные силы и сопротивляемость организма к инфекциям. Оказывает общеукрепляющее действие, предохраняет от упадка сил и снижения работоспособности.

Является богатым источником поливитаминов, минералов и биоактивных веществ.

ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!

В этом году Башкортостан празднует большой юбилей. Ровно сто лет назад было заключено «Соглашение Российского рабоче-крестьянского правительства с Башкирским правительством о советской автономии Башкирии». В честь этой даты мы расскажем о башкирской кухне, которая до сих пор считается одной из самых самобытных и традиционных на Южном Урале. Гостеприимные жители этой республики умеют устраивать пышные застолья и из поколения в поколение передают старинные рецепты традиционной выпечки, супов и сладостей.

Корреспондент «МИР 24» побеседовала с уфимским ресторатором Сабитом Баимбетовым. Повар поделился секретами приготовления правильного башкирского чая, мясной выпечки и рассказал о традиционных праздничных блюдах своего народа.

Правильный башкирский чай

По древней традиции, башкиры пьют чай дважды за один прием пищи: за 10 минут до подачи главного блюда и через 30 минут после окончания трапезы. Сначала гостям предлагают пиалу черного чая с медом, второй раз напиток подают с прогретым молоком и блюдом традиционных сладостей.

Ингредиенты для приготовления чая берут в таких пропорциях:

• 3-5 г сухого черного чая
• 800-1000 мл воды
• 20 г цветочного жидкого меда
• 50 мл прогретого молока или сливок

Секрет приготовления вкусного и ароматного напитка в использовании правильного сырья, воды и посуды. Так, чай должен быть черным, крупнолистовым, без добавления трав, ягод и фруктов, искусственных ароматизаторов и красителей. Храниться сухой чай должен в деревянной банке с плотно закрывающейся крышкой, вдали от прямых солнечных лучей и посторонних запахов.

Вода для чая используется свежая, вскипяченная всего один раз, в противном случае у готового напитка появится металлический запах и привкус мела. Заваривать листья лучше в фарфоровой или фаянсовой, но не в металлической посуде.

По словам Сабита Баимбетова, перед заваркой пустой чайник необходимо прогреть – для этого его два-три раза ополаскивают кипятком. Затем на дно чайника закладывают сухой чай и заливают его 200-300 мл воды. Если вода мягкая, напитку дают настояться 3-5 минут, если жесткая – до 15 минут. После этого в чайник доливают оставшуюся воду, накрывают его льняной салфеткой и оставляют еще на три-пять минут.

Признак правильно заваренного чая – пена, которая образуется под крышкой чайника. Она появляется тогда, когда чай заварен достаточно крепко и при нужной температуре. В этот момент в чайник можно добавить прогретое молоко, сливки, а если гость пьет чай с медом, его подают отдельно.

Готовый напиток разливают по пиалам, вместо сахара чай подслащают медом. Чашка правильно приготовленного башкирского чая бодрит не чуть не меньше крепкого кофе и может стать его более .

Билмәне, или башкирские пельмени

За право считать себя родиной борются не меньшее количество городов и народов, чем за право считать себя родиной поэта Гомера. По своему особому рецепту это блюдо готовят в нашей стране, Китае (баоцзы), Израиле (креплы), Непале (момо), Корее (манду), Италии (равиоли), Монголии (буузы), Вьетнаме (бан бот лок). Только в России для пельменей существует около 50 рецептов, и один из них – традиционные башкирские пельмени билмәне.

В отличие от уральских пельменей, они готовятся с добавлением небольшого количества картофеля, поэтому получаются более крупными и сочными. Чтобы внутри пельменя при варке осталось как можно больше сока, защипывают билмәне тоже по-особому, делая их более продолговатыми, чем, например, сибирские пельмени.

Для приготовления фарша понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг баранины (можно по желанию добавить немного говядины)
• 2 луковицы
• 1 картофелина
• 3 столовых ложки сливочного масла

Для приготовления пресного теста необходимо взять:

• 500 г муки + 50 г
• 3 яйца
• 100 мл холодной воды
• 1 чайную ложку соли

Свежее промытое и обсушенное мясо средней жирности прокручивают на крупной мясорубке вместе с сырым луком и картофелем. Выкладывают мясо в глубокую посуду, добавляют размягченное сливочное масло, соль и перец добавляют по вкусу.

Муку для теста нужно тщательно просеять, чтобы она насытилась кислородом. На сухой стол высыпать муку горкой, сделать в ней небольшое углубление, вбить в него три яйца и соль. Начать вымешивать тесто руками и по 50 мл постепенно добавлять воду. Тесто должно получиться крутым и плотным. Готовому тесту дают «отдохнуть» 10 минут при комнатной температуре.

Готовое тесто раскатывают толщиной 2,5 – 3 мм и разрезают на небольшие квадраты. В центр каждой пластинки кладут по чайной ложке фарша, затем трижды защипывают края так, чтобы пельмени по форме напоминали лодочку. Готовые билмәне можно сварить в мясном бульоне 15 – 20 минут или же приготовить на пару в течение 30 – 40 минут. Подают это блюдо обязательно с пиалой бульона и каймаком.

Катлама

Такое название получил в Башкирии мягкий рулет из теста с мясной начинкой. Блюдо очень подходит для праздничного стола – его удобно готовить большой порцией и подавать гостям.

В первую очередь нужно приготовить соус для будущей катламы – башкирские хозяйки называют его «Степным» или «Восточным». 200 г сметаны перемешивают с измельченным чесноком, ложкой горчицы, солью, перцем и нарубленной зеленью – петрушкой, укропом, зеленым луком. Соус заливают в стеклянную банку и дают ему настояться 1 – 2 часа перед подачей на стол.

Затем нужно приготовить обычное тесто по тому же рецепту, что был описан в рецепте башкирских пельменей. Пока тесто «отдыхает», готовят фарш из следующих ингредиентов:

• 500 г баранины (вырезка)
• 1 крупная луковица
• пучок зеленого лука
• 3 отварных яйца
• соль, перец, травы по вкусу

Через крупную мясорубку пропускают мясо, добавляют к нему мелко порубленный лук, соль и перец. Тесто тонко раскатывают на прямоугольники размером 15 на 20 сантиметров, на поверхность теста укладывают фарш, сверху посыпают мелко нарубленным луком и вареными яйцами. Тесто плотно сворачивают в рулетики, защипывая края.

Далее катламу укладывают в пароварку, смазывают растительным маслом и готовят 30 – 40 минут. Готовые рулеты нарезают на круглые ломтики, обильно посыпают зеленью, подают на стол со сметанным соусом. Для остроты можно отдельно подать нарезанный лук, чеснок или перец.

Сәк-сәк

Эту легендарную сладость из теста с медом готовят на всем Южном Урале. В Татарстане его называют чак-чаком, в Казахстане – шак-шаком, а в Башкирии – сәк-сәком. Как бы ни звучало название блюда, его вкус и рецепт универсален: это кусочки теста, обжаренные в масле и обильно политые медовым сиропом. То, какого размера кусочки теста делать и чем украшать готовый десерт, остается на усмотрение хозяйки дома.

Для приготовления сладости понадобится хотя бы три часа свободного времени и следующие продукты:

• 200 г муки
• 3 яйца
• 3 столовых ложки воды
• 300 мл растительного масла для фритюра или 200 г сливочного
• 300 г густого цветочного меда
• Сухофрукты, изюм, мак, орехи и цукаты для украшения

В глубокой миске нужно тщательно взбить яйца с добавлением воды. В яичную смесь всыпать муку, замесить мягкое тесто. Раскатать его в пласт толщиной не более сантиметра, затем нарезать тонкими колбасками длиной по 1 сантиметру.

В глубокой сковороде разогреть масло. Кусочки теста жарить до золотистого цвета во фритюре в течение 3 – 4 минут, вытащить их шумовкой и выложить на салфетку.

В ковшике разогреть густой мед, добавить в него цукаты, сухофрукты или изюм. Остывшие кусочки теста залить медовой смесью, перемешать ложкой и выложить на тарелку в форме горки. Чтобы формировать десерт было легче, можно смочить руки водой и вылепить нужную форму руками. Сверху десерт посыпают маком и толчеными орешками. Затем его отправляют в холодильник на 2-3 часа, после этого можно подавать к столу с крепким башкирским чаем.

Пару слов о традиционном гостеприимстве

Башкиры – одни из самых гостеприимных народов России. Любого гостя здесь ждут с традиционными сладостями и долгими разговорами за башкирским чаем. У местных жителей даже есть своя шутка на этот счет: когда вас приглашают «попить чаю», к столу хозяин подаст не только сәк-сәк и варенье, но и пироги, отварное мясо, свежий хлеб с маслом и даже манты!

Большинство местных блюд очень питательные, с добавлением мяса, теста и масла. Это обусловлено тем, что в зимние месяцы температура в регионе опускается до 30-40 градусов ниже нуля. Для лечения простудных заболеваний местные хозяйки обязательно запасают на зиму несколько трехлитровых банок меда – лучшего средства для укрепления иммунитета в суровых погодных условиях не придумаешь.

Главное правило застольного этикета башкир гласит, что хозяин начинает и оканчивает есть вместе со своим гостем. Красноречивее всего о местном менталитете говорит тот факт, что, если гость остается голодным за столом, хозяин должен ограничить себя и отдать гостю все лучшее из своих закромов. Вот такая она, гостеприимная Башкирия!